Привет друзья!
Хотел поговорить о дефектах в пиве немного позже, но если бы сам не столкнулся с этим, не стал бы так экстренно об этом говорить.
Начну с предыстории. Взяли примерно около года назад несколько мешков нового для нас солода, пилснер "Rite Hand Craft Malt" от Yakima Hops, и так вышло, что примерно после приобретения солода начали заниматься водоподготовкой так как поставили на "пивоварню" обратный осмос. Практически все варки после этого имели крайне не приятный запах и вкус, я долго не мог понять в чем проблема. Методом исключения я менял солод, хмель, дрожжи, оставалось только сварить пиво без коррекции воды (без добавления солей). Сварил обычный пилснер без водоподготовки, не добавлял даже молочную кислоту, сделал кислотную паузу на 37° - 2 часа. В итоге pH практически не упал, затирание у меня проходило на pH 6,5 (а это вообще пипец как много), нормальный pH должен быть 5,2-5,5 на затирании. После кипа на брожение pH упал до 6,1 - это тоже очень много. Но думаю ладно, если пиво получится без этого отвратного привкуса, то скорее всего что-то я делаю не так с коррекцией воды.
Да, действительно, пиво сваренное без водоподготовки вышло без дефектов, если не брать в расчет тот факт, что оно получилось мутным после легирования при -1 на протяжении недели. Но это уже вопрос в другом направлении.
У меня в голове не укладывалось, как минералы в допустимых значениях могут испортить мне пиво, такого просто не может быть! Начал читать статьи, форумы, литературу и наткнулся на один интересный факт, дело в том, что всё пиво которое получалось "фенольным" и имело слегка вяжущий вкус, напоминая что-то медицинское, как пишут - запах и вкус медицинских бинтов. Во всех случаях я проводил "Mash-Out (78°)" на протяжении 10 минут. Я никогда не делал эту паузу деактивации ферментов более 5 минут, а тут непонятно почему начал делать 10 минут. Естественно это не единственная возможная причина:
- вода на промывку должна быть не более 78°, в противном случае мы вымываем танины и фенолы из дробины в сусло.
- качество солода.
- так же танины могут быть экстрагированы в сусло при слишком высоком уровне pH в заторе.
- дрожжи тоже в зависимости от штамма, в большей или меньшей степени вносят в пиво полифенолы, но в некоторых сортах пива, в допустимых значениях это приемлемо.
- исходная вода с большим содержанием хлорфенолов может дать этот вяжущий и горьковатый вкус.
- стоит обратить внимание на санитарные условия всех шлангов и соединений, с которыми контактирует пиво.
Вывод: лично в моем случае, я решил попробовать уменьшить температуру мэш-аута до 77° - не более 5 минут. Контроль pH затора в диапазоне 5,2-5,5. Уменьшить температуру промывки до 76°. О результате эксперимента сообщу конечно.
