Для того, чтобы делать вкусные, красивые конфеты и батончики нужно уметь темперировать шоколад.
Шоколад сам по себе сложная система, основным признаком которой является полиморфизм. Это означает, что в разных состояниях молекулярная структура этого вещества может быть разной. В твердом состоянии шоколад имеет кристаллическую структуру, состоящую из 6 видов кристаллов. Нам нужно знать, что только 2 из этих видов нужны нам для правильного, хрустящего, атласного и стабильного при комнатной температуре шоколада. Эти 2 вида кристаллов являются стабильными формами. Задача темперирования - это сохранить стабильные кристаллы и удалить нестабильные. Это осуществляется с помощью разогревания шоколада с последующим специфическим охлаждением до определенной температуры. При разогревании мы растворяем ВСЕ кристаллы, а затем при специфическом охлаждении сохраняем только стабильные.
Есть разные варианты темперирования, я насчитала что-то около 5 разных способов.
1) На столе
2) Посевом
3) Стагнацией
4) Не полным посевом
5) С использованием темперированного какао масла или масла Микрио.
Самый простой способ — это масло Микрио или другое темперированное какао масло, не требует постоянной смены температуры при темперировании. Минут метода в стоимости масла Микрио, не продается в маленькой фасовке. Легко использовать метод посева, но нужен абсолютно точный термометр! Лучше использовать пирометры. Метод на столе, это трудно и нужно быть профессионалом. Методы стагнации и неполного посева также же для новичка трудноваты.
Продолжение в следующей статье
Мы делимся с вами нашим опытом а вы ставьте лайки пишите комментарии и подписывайтесь на наши ресурсы
ПищаНаша. Онлайн школа натуральной еды. Присоединяйтесь к нашим бесплатным курсам и мы научим Вас готовить натуральный сыр и колбасу, печь вкусных хлеб, делать домашние конфеты и алкоголь или просто вкусно готовить!
Обратите внимание наши бесплатные курсы ⤵️
Хочу сыр https://www.our-food.ru/cheese/want-cheese
Хочу хлеб : https://www.bread.our-food.ru/want-bread
Хочу колбасу https://www.meat.our-food.ru
Хочу шоколад https://www.chocolate.our-food.ru
Хочу выпить https://www.vine.our-food.ru
Хочу готовить https://www.our-food.ru/cooking
Дополнительная информация и ресурсы:
• Наш телеграмм канал: https://t.me/our_food_ru Обязательно подписывайтесь, чтобы читать полезные посты, получать новые рецепты и быть в курсе всех новостей!
• В нашей школы есть чат-болталка, где Вы можете пообщаться с единомышленниками или задать вопрос группе. https://t.me/+ULaud5dKQX8Ik5ht
• Если Вы делаете сыры на продажу, возможно Вам будет интересна группа по продажам сыра https://t.me/prodaysyrspb
Наши аккаунты в соцсетях! Подписывайтесь, чтобы получить максимум полезной информации
🔸 https://vk.com/ourfoodru
🔸 https://ok.ru/group/61456160653365
🔸Сайт со всеми ссылками:
https://our-food.taplink.ws/