КРЕМ ГАНАШ
Ингредиенты:
200 мл сливок 33%
200 г черного шоколада
50 г сливочного масла
- Как приготовить:
В кастрюльку выливаем сливки и, не доводя до кипения, добавляем шоколад. Постоянно помешиваем до образования однородной массы. Добавляем масло. Снимаем с огня и остужаем. Даем смеси остыть. После остывания взбиваем.
ПРАЖСКИЙ КРЕМ
Ингредиенты:
1 желток
20 г воды
120 г сгущенного молока
10 г какао-порошка
200 г сливочного масла
- Как приготовить:
Размешать желток с водой. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенным молоком желток не свернулся. Добавить к желтку сгущенку и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, варить до консистенции сметаны. Снять с огня и дать остыть. Масло взбивать в миксере до пышности. Частями добавить желток со сгущенным молоком. В конце добавить какао, еще раз взбить, и крем готов.
ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Ингредиенты:
2 желтка
1 ст.л. муки
1 ст.л. крахмала
250 мл. молока
50 г шоколада
3 ст.л. какао порошка
150 г сахара
100 г сливочного масла (не обязательно, но так вкуснее)
- Как приготовить:
Молоко нагреть с шоколадом, нужно чтобы шоколад растаял. Желтки взбить с сахаром, добавить муку, крахмал, какао. В эту смесь влить шоколадное молоко маленькой струйкой, постоянно помешивая венчиком желтковую смесь. Все перемешать до однородной массы, поставить на плиту и варить на медленном огне до загустения. Охладить до комнатной температуры и взбить с маслом.
ТРЮФЕЛЬНЫЙ КРЕМ НА СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
400 г сметаны от 15 до 30%
160-200 г сахара (по вкусу, у меня 160 г)
50 г какао-порошка
несколько капель ромовой эссенции или 1 ст.л. коньяка
250 г сливочного масла (температура около 25 градусов С)
- Приготовление:
В сотейнике сметану с сахаром смешать, добавить просеянное какао, перемешать.
На среднем огне при непрерывном помешивании довести до кипения. Немного снизить огонь, проварить еще 2 минуты, помешивая. Снять с огня. Добавить ромовую эссенцию, перемешать. Перелить в емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Затем взбить минут 5.
Масло взбить 3-4 минуты и добавить в заварную основу по столовой ложке, взбивая каждый раз до объединения. Переложить в кондитерский мешок.
Если крем у вас расслоился, слегка прогрейте его в микроволновке или на водяной бане.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ ПЛОМБИР
Ингредиенты:
400 мл сливок33%
400 г "Филадельфии"
1/5 пачки сахарной пудры ( 1 пачка 250 г)
4 ч.л. какао порошка
- Как приготовить:
Сливки взбить, добавить Филадельфию, сахарную пудру и какао. Всё хорошо взбить. Готовый крем поставить в холодильник.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ КАПУЧИНО
Ингредиенты:
250 мл. 33% сливок
70 г шоколада (процент какао-бобов не меньше 55% )
400 мл. молока
2 желтка
50 г сахара
2 ст.л. муки
4 ст.л. вареного сгущенного молока или Dulce de leche или жидкая карамель
- Как приготовить:
Сливки взбить до устойчивых пиков. Шоколад растопить на водяной бане и смешать методом складывания со сливками. 200 мл. молока нагреть. Взбить венчиком 200 мл. молока, сахар, яйца, муку. Влить эту смесь в 200 мл. нагретого молока и варить при постоянном помешивании на маленьком огне до загустения. В горячий крем добавить варенное сгущённое молоко и хорошо перемешать, пока сгущёнка не растворится.
Остудить заварной крем и смешать методом складывания с шоколадным сливочным кремом.
ШОКОЛАДНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ. АМЕРИКАНСКИЙ ВАРИАНТ.
Крем отлично подходит для покрытия и прослойки торта, шапочек для капкейков, наполнения эклеров и несложного декора для всевозможных десертов.
Хватит на шапочки для 10-12 капкейков. На покрытие торта диаметром 18 и высотой 10 см у меня ушло 250-300 г. Может понадобиться больше, в зависимости от толщины слоя.
Ингредиенты (вес крема - 580 г):
Масло сливочное 82,5% - 275 г
Сахарная пудра - 200 г
Какао-порошок - 25 г (у меня тёмное от Dr. Oetker)
Шоколад тёмный 56% - 80 г
Ванильный экстракт - 1 ст.л. (опционально)
- Приготовление:
Масло взбить до светлой пышной массы, добавить просеянные сахарную пудру с какао, перемешать. Добавить растопленный шоколад температурой 36-39 градусов С, перемешать. Добавить ванильный экстракт, перемешать.
Крем готов.
ШОКОЛАДНЫЙ СЫРНЫЙ КРЕМ С СУХОФРУКТАМИ
Творожный сыр – 300 г
Тёмный шоколад – 150 г
Чернослив – 150 г
Сливки – 60 г
Сахарная пудра – 40 г
- Как приготовить:
Чернослив залейте кипятком и дайте ему постоять минут 10. Затем тщательно промойте под проточной водой. Нарежьте мелкими кусочками. Будьте внимательны, чтобы не пропустить никакие маленькие осколки косточек. Холодный творожный сыр смешайте с сахарной пудрой и взбейте миксером до однородности. Шоколад растопите (импульсно в микроволновке, или в кондитерском мешке, помещенном в крутой кипяток).
В сыр добавьте сливки и взбейте до однородности. Влейте растопленный шоколад и хорошо взбейте. Добавьте кусочки чернослива, тщательно перемешайте.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ИЗ 3-Х ИНГРЕДИЕНТОВ
250 г размягченного сливочного масла 82,5%
250 г сгущённого молока
1 ст.л. с горкой какао-порошка
- Приготовление:
Сливочное масло (температурой от 25 градусов С) взбить около 4 минут.
Добавить сгущёнку и какао. Взбить до глянцевой массы от 1,5 до 3-ех минут! Время взбивания зависит непосредственно от качества и температуры продуктов! Я взбиваю на самой высокой скорости миксера (мощность 240 ватт ) примерно 2 минуты. Во время взбивания крем может расслаиваться, не обращайте внимания и продолжайте взбивать.
СТАБИЛЬНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ
Этот крем прекрасно подходит для наполнения тортов и пирожных, для украшения тортов и капкейков, для выравнивания тортов.
Ингредиенты (на прослойку или выравнивание торта диаметром 20 см):
250 г сливочного масла 82,5% (слегка подогреть в микроволновке)
50 г шоколада (40-60% какао)
200 г сахара
80 г воды
1 ч.л. лимонного сока свежевыжатого (или лимонной кислоты на кончике чайной ложки)
120 г белка (белки от 4-х яиц среднего размера)
8 г ванильного сахара
насадка №336
- Приготовление:
Посуда, в которой взбиваются белки должна быть сухая , чистая и обезжиренная.
Шоколад измельчить ножом, растопить (в микроволновке или на водяной бане), остудить до температуры 28-30 градусов С.
Масло взбить 5 минут, добавить в несколько приемов растопленный шоколад, взбивая до однородности.
Сахар с водой довести до кипения.
Когда сироп прокипит пару минут, начать взбивать белки с ванильным сахаром (или экстрактом).
Когда температура сиропа достигнет 116 градусов С, влить в него лимонный сок. Когда сироп достиг температуры 118-119 градусов С, влить его тонкой струйкой в белки. Взбить минут 7 до слегка подрагивающих пиков.
Добавить в белки (температура белков 28 градусов С) по 2 ст.л. шоколадную массу, взбивая до однородности. Убрать в холодильник минут на 20, взбить.
СУПЕРШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Ингредиенты:
100 г горького шоколада
200 г молочного шоколада
75 г сливочного масла
300 мл. сливок (не менее 30% жирности)
2 яйца
2 ст.л. жидкого мёда
- Как приготовить:
Оба вида шоколада наломать кусочками и растопить вместе со сливочным маслом в металлической миске на горячей водяной бане. Сливки взбить. Яйца взбить с мёдом. Шоколадную массу и сливки ввести в яично-медовую смесь. Готово!
ГУСТОЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Ингредиенты:
шоколад – 150 г
сливочное масло комнатной t (но оно не должно плыть!) – 150 г
оливковое масло – 1/3 ч.л.
сметана 20% - 2 ст.л.
- Как приготовить:
Шоколад растопить на водяной бане, добавить оливковое масло и сметану, хорошо перемешать, снять с водяной бани, дать остыть. Сливочное масло взбить миксером, порциями добавить шоколад.
Крем получается жидкий, перелить в кулинарный силиконовый кулёк с насадкой и отправить в морозилку на 15 минут.
ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ С ЛИКЕРОМ
Ингредиенты:
Сливки 33% -85 мл
Ликер Бейлис -30 г
Белый шоколад -200 г
Кофе растворимый -1 ч.л.
Масло сливочное комнатной температуры-65 г
- Приготовление:
Шоколад растапливаем импульсами в микроволновке. Сливки нагреваем до кипения, в них разводим кофе.⠀Добавляем в шоколад, пробиваем блендером. Добавляем масло и снова пробиваем. В конце добавляем Бейлис и все ещё раз хорошо пробиваем блендером.⠀
!Если не хотите использовать алкоголь, то замените количество ликера на сливки
Накрываем ганаш в контакт плёнкой и убираем в холод на 3-5 часов или ночь.
Достаём стабилизированный ганаш и взбиваем его недолго на минимальных оборотах миксера. Крем посветлеет и станет плотным. Будьте внимательны, его легко перевзбить. Перекладываем крем в мешок с насадкой. Украшаем каждый капкейк кремовой шапочкой.
КРЕМ БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Ингредиенты:
300 г белого бельгийского шоколада
150 г сливок 33%
50 г сливочного масла 82,5%
- Способ приготовления:
Нагреть сливки, залить шоколад, блендером пробить в однородную массу. Добавить нарезанное кусочками масло и еще раз пробить в однородную массу. Переложить в кондитерский мешок и оставить в холоде.
КРЕМ НУТЕЛЛА
Ингредиенты:
100 г тёмного шоколада
100 г белого шоколада
50 г масла сливочного
80 мл. молока
70 г сахара
По желанию можно добавить орех (фундук) грамм 50-70.
- Как приготовить:
В кастрюльке с толстым дном растопить масло, добавить сахар, молоко, шоколад (порубленный ножом на маленькие кусочки) и нагревать до кипения на маленьком огне. Помешивать постоянно, т.к. быстро начинает пригорать. Дать покипеть 2-3 минуты (не больше). Затем поместить кастрюльку с кремом в кастрюлю с холодной водой, и пока остывает, помешивать его. Когда крем станет тёплым, можно переложить его в банку и поставить в холодильник. Если сделать крем только из белого шоколада, получится белая Нутелла.
Заменив фундук на миндаль и добавив немного кокосовой стружки в ещё горячую белую Нутеллу.
