Мир меняется, появляются новые вина, новые регионы. Меняется мода на сочетания и блюда, но суть работы сомелье остаётся прежней. Нам надо подать вино в его лучшей кондиции, в нужном бокале, с нужной гастрономической парой, в правильное время и правильным людям.
Точно могу сказать, что хороший сомелье разбирается в нескольких дисциплинах, постоянно учится, уверенно владеет английским языком (почти вся профессиональная литература и винный интернет – на английском, а читать нужно всё самое свежее и актуальное) и постоянно путешествует по миру в поисках новых открытий, каждый раз открывает для себя что-то новое.
И, конечно, сомелье – такой же важный человек в ресторане, как и шеф-повар! Он помогает отражать концепт заведения и дополнять меню шефа.
Особенно это актуально и важно сейчас, в эпоху перемен, начавшихся с эпидемии в 2020. Ресторану необходим человек, который будет заниматься всей винной аналитикой, ценообразованием, формированием остатков и т.д.
Понимая, что не все гости могут себе позволить или просто не желают приобретать целую бутылку вина, я всегда уделяю большое внимание побокальным позициям. Их выбор как в ZAZAZU, так и в MON CHOUCHOU был и остаётся очень хорошим – около 20-25 вин. Кроме того, в ZAZAZU мы традиционно предлагаем гостям открыть любую бутылку с полки стоимостью до 8 000₽, что тоже даёт возможность выбора. Например, в ZAZAZU много классических и авангардных вин, которые гости открывают побокально, например шампань, шабли, стильный оранж из Австрии.
Ассортимент вина мы не сокращаем. У виноторговых компаний, с которыми мы сотрудничаем (а это более 20 поставщиков), цены, безусловно, поднялись, но в карте мы их практически не поменяли, пока держим на прежнем уровне и будем стараться держать так долго, насколько это возможно, чтобы нашим гостям было комфортно.
Винные карты в ZAZAZU и MON CHOUCHOU – живые, динамичные, мы постоянно над ними работаем. Например, российские вина в ZAZAZU были представлены и раньше, но в новых обстоятельствах планируем наращивать их ассортимент, также активно дегустируем новые образцы из Грузии и Армении.