Эти паски — упрощённый рецепт итальянских панеттоне 🍞 Невероятно нежные, пушистые и влажные! Даже если вы делаете первый раз, у вас 100% получится, только строго соблюдайте все советы 🙃 Я замешивала тесто руками — дело не из лёгких, достаточно долгий и трудоёмкий процесс, но реальный! На всякий случай пропишу тут с режимом и временем для тестомеса)
Ингредиенты: | ОПАРА |, тёплого молока 3,2% (~35°), живых прессованных дрожжей, сахара, пшеничной муки (Манитоба, белок — от 13 г), | ТЕСТО |, яйца большого размера (категория С0, если найдёте), желтков таких же яиц, муки Манитоба, сливочного масла 82,5%, сахара, ванильного сахара, соли, Изюм, средний апельсин (для цедры), Цукаты (по желанию), | ГЛАЗУРЬ |, белка, сахара, ванильного сахара, соли, лимонного сока, сахарной пудры
Способ приготовления:
| ИЗЮМ | Я выбрала самый крупный изюм, сорт Джамбо. Он мягкий и сочный. Вы можете взять любой на свой вкус :) Перед тем, как начинать весь процесс, заливаем изюм кипятком и оставляем до надобности (около 2 часов +/-)
| МУКА | Если хотите получить ту самую воздушную текстуру и перьевое тесто, как у итальянских панеттоне, нужно купить правильную муку. Название — Манитоба. Это такая мука из мягких сортов пшеницы с содержанием белка от 13 г. Продаётся в любом итальянском магазинчике. Обратите внимание, чтобы дата изготовления была более 2х месяцев назад. Иначе надо будет изменить граммовку. Но лучше с этим не заморачиваться))
| ОПАРА | Смешиваем все ингредиенты из раздела «опара», перемешиваем до однородности, накрываем полотенцем и отправляем в тёплое (27-30°) тёмное место на 50-60 минут. Масса должна увеличиться вдвое, на которой появятся «кратеры». Сразу вынимайте, чтоб не начала оседать.
| ТЕСТО | Смешиваем опару, 2 яйца, 10 желтков и цедру апельсина. Добавляем всю муку и набираемся терпения)) Если у вас тестомес — месите 5 минут до первых признаков эластичности теста. Если руками, то дольше. Тесто должно быть липким, но при этом быть +/- однородным и эластичным
| СЛИВОЧНОЕ МАСЛО | Выбирайте в магазине только качественное масло, жирностью 82%. Потрогайте его в холодильнике магазина — оно должно быть мягким. На моём масле было написано «Кремовое», но это не обязательно) Просто важно, чтобы масло было мягким, находясь при этом в холодильнике, иначе другое чуть усложнит дело.
Масло, порезанное кубиками, добавляем в тесто до полного введения. С тестомесом — скорость 2-3, около 5 мин. Руками — вы заметите, как тесто перестанет липнуть к рукам, станет более эластичным и гладким. Месим около 15 мин.
Настало время изюма. Достаём его из воды, хорошо выжимаем, просушиваем бумажными полотенцами и оставляем чуть подсохнуть на время.
Добавляем сахар и ванильный сахар. Месим до полной эластичности. Если отщипнуть немного теста и растянуть до тонкого слоя, должна образоваться ровная дырка посередине. Не разорваться! Тогда тесто готово к следующему этапу. *сфотографировать было сложно, но вы поймёте как должно быть сами
В последнюю очередь добавляем соль и снова вымешиваем до однородности.
Сухой изюм чуть присыпаем мукой, струшиваем и вводим в тесто. Я ещё добавила натуральные апельсиновые цукаты. (Тесто разделила напополам, в одну часть — изюм, в другую — цукаты)
| БРОЖЕНИЕ | Накрываем тесто полотенцем, отправляем на в тёплое тёмное место на 2 часа бродить — (Через 1 час обминаем и возвращаем обратно на ещё 1 час)
| РАССТОЙКА В ФОРМАХ | Достаём тесто, делим на нужное количество частей. Я использую бумажные формы, так проще :) Округляем и кладём в формочки на 1/3. Отправляем на расстойку в тёплое тёмное место ещё на 2 часа. Тесто поднимется не доходя на 1 см до края формы. (Не так, как у меня)))
| ВЫПЕЧКА | Разогреваем духовку до 180°, режим верх/низ (без конвекции). Отправляем туда наши пасочки на 35-40 мин (с расчётом, что формочки у вас не маленькие. Тогда времени меньше. Проверяйте деревянными шпажками) Лайфхак: если у вас быстрее зарумянился купол, но паски не успели пропечься — застелите их поверх фольгой (блестящей стороной вверх)
| ОСТЫВАНИЕ | Самая интересная и странная часть — подвесить паски вверх ногами. Таким образом мякиш стабилизируется и паска останется воздушной, как задумывалось. Займёт это около 5 часов до полного остывания. Вам понадобятся длинные деревянные шпажки. Лучше, конечно, заранее вставить в бумажные формы шпажки и только потом закладывать тесто и выпекать. Но у меня они бы просто не поместились так :)
| ГЛАЗУРЬ | Смешиваем белки с сахаром обычным и ванильным и с солью. Ставим на водяную баню. Цель — растворение сахара. Постоянно помешиваем, чтоб белок не заварился. Когда масса стала однородной, снимаем с бани и сразу же начинаем взбивать. В конце добавляем сок лимона, чтобы выбелить глазурь. И засыпаем сахарную пудру, чтобы быстрее застыло на пасках.