Дмитрий, проработав столько лет на кухне, посоветовали бы становиться шеф-поваром?
Конечно посоветовал! И хотя эта профессия имеет мало общего с тем, что показывают в шоу про поваров, она очень интересная. Это работа, о которой можно мечтать!
А вы мечтали?
Конечно, без мечты вообще не понимаю, как жить. Я с первого дня работы на кухне влюбился в это дело и всегда знал, что хочу быть шефом.
Есть такой тезис, что для того, чтобы стать профи, нужно отработать 10 000 часов. В вашей профессии такое сработает?
Не думаю, что здесь есть идеальная формула по типу: «Отработай сначала пять лет поваром, потом шесть лет су-шефом, и после этого тебя посвятят в шеф-повара». Было бы все так просто – все вокруг бы были шефами. Я знал ребят, которые трудились на кухне по 15-20 лет, и все эти годы продолжали работать поварами.
Для шеф-повара важен опыт и то, как ты распоряжаешься временем, проведенным на кухне. Растешь, развиваешься, реализуешь свои амбиции и знания. Я стал шефом спустя четыре года после того, как пришел на кухню.
Какими качествами должен обладать хороший шеф?
Умением работать в команде. Я говорю не только про тех ребят, которые трудятся со мной на кухне, а про всю команду заведения. Я очень уважаю и ценю тех, с кем работаю, потому что без них было бы невозможно достичь того качества обслуживания, к которому мы пришли в «Медузе». Другое важное для шефа качество – это умение управлять коллективом: находить баланс между строгостью и похвалой, субординацией и дружеским общением.
Есть ли у вас кумиры в работе?
Их много, всех не перечислишь
Глен Баллис, бренд-шеф Medusa, среди них?
Глен очень талантливый человек, который знает о ресторанах и еде все. Он невероятно много работает, пробует и создает, и меня восхищает его сумасшедший опыт и знания.
Чему вы научились у него за годы сотрудничества?
Ценить и уважать то, что мы имеем, не упускать из внимания мелкие детали, не бояться экспериментов, не устанавливать себе рамок, а ставить цели и достигать их.
Сейчас вы шеф-повар в «Медузе». В чем, на ваш взгляд, секрет популярности паназии в России?
В ее основе. Здесь мы используем свежие качественные продукты, вкусные сами по себе. Добавьте к ним яркие соусы из разных стран, смешанные в одной тарелке, и придающие обычным продуктам уникальный вкус. Плюс, простота адаптации рецептов с использованием техник и ингредиентов из азиатских стран.
В итоге получается очень вкусно, качественно, необычно и ярко. Наверное, это и есть главный секрет.
Паназию подают во многих ресторанах Москвы. В чем уникальность «Медузы»?
В наших гостях. Они любят вкусную еду, умеют разбираться в свежести и качестве блюд и не боятся экспериментировать. А еще они нам помогают. Например, мы часто делаем спешл-меню, и именно гости решают, что из новых идей переедет в основное меню. Им это нравится – нам тоже.
Есть мнение, что для ресторана важнее всего хорошая локация, а кухня не так важна. Согласны?
Хорошая локация – это важно, но не вытащит ресторан, если все остальное – подача, вкус, атмосфера – проседает.
Возьмем «Медузу». Мы хоть и находимся в центре, в интересном городском пространстве бывшего завода «Красный Октябрь», но это далеко не Патрики (как по мне – лучшая ресторанная локация Москвы). К нам нужно целенаправленно ехать или идти. И к нам приезжают и приходят на обеды, вечером: поужинать, выпить коктейли с друзьями и хорошо провести время. То есть, локация – локацией, но вкус и атмосфера важнее.
В «Медузе» вы подаете оригинальные и красивые подарочные боксы. Как пришла в голову такая идея, есть ли планы на создание новых боксов?
Идея пришла в голову перед Новым годом. Захотелось объединить доставку (в тот пандемийный год ей занялись многие) и подарочную историю. Сделали красивый бокс, в который уместился весь наш суши-бар и предложили гостям.
Начали с двух вариантов: «Large box» (главный хит) и «Medium box», увидели, что спрос есть, гостям интересно, и решили продолжать делать другие боксы. Сейчас есть несколько новых идей, что и как можно упаковать - главное, чтобы было вкусно и красиво.
Приходится ли вам перерабатывать подачу для доставки каких-то блюд?
Специфика в доставке из «Медузы» есть, но совсем небольшая: где-то мы кладем отдельно соус, где-то – бульон, чтобы клиент мог сам налить его в блюдо. А так, я все-таки советую все блюда из меню пробовать в ресторане.
Как изменилась ваша работа за последний месяц? Стало ли сложнее находить ингредиенты для кухни?
Стало сложнее, но не критично. Например, мы пересмотрели меню и немного изменили часть позиций и цены (буквально процентов на 10), почувствовали небольшие перебои с поставками некоторых продуктов, но уже решили этот вопрос. Самое важное в этой ситуации, что в Medusa собралась очень крутая команда, которая справляется с этими сложностями.
В Red Box вы работаете еще с двумя поварами – Максимом Паком и Юрием Волковым. Насколько сложно шефам ужиться на одной кухне?
Мы занимаемся разными задачами, поэтому никакого соперничества нет, зато есть невероятное удовольствие работать с такими профи на одной кухне! Мы вместе обсуждаем все вопросы, помогаем друг другу, можем подсказать и сделать что-то сообща.
А с Антоном Пинским и Тимуром Юнусовым, владельцами Red Box? Насколько они погружены в процесс приготовления или рецептуры, вмешиваются ли в процесс?
Мне очень комфортно с ними работать. В процесс приготовления блюд Антон Евгеньевич и Тимур Эльдарович не вмешиваются совершено - для этого есть повара. Задача владельцев ресторана – принять решение, подходят блюда проекту или нет.
Ролл «Пинский» (клубника, теплый угорь и трюфельный сыр) придумал сам Антон?
Да!
Как изменилось ваше отношение к домашней еде и готовке, после того как вы стали шефом?
Я очень люблю домашнюю еду, но сам редко готовлю дома. Все время на работе, рано уезжаю и поздно приезжаю, так что близкие справляются без меня сами.
Новые рестораны, проекты, возможно, новые кухни. Что у вас в планах?
Много всего. Возможно, кстати, и новые кухни – хотелось бы заниматься не только Азией
Рекомендация от шефа: три блюда, которые точно нужно попробовать в «Медузе» и Red Box
Medusa
· лепёшка роти , лосось ,авокадо
Red Box
· тартар краб на лепёшке роти
· лапша с креветками
· ток покки