У меня часто спрашивают в комментариях на Ютюб-канале и в соцсетях "А вот Россия хоть что-нибудь внесла вообще в мировое виноделие?".
Мадера - о'к, мадеры у нас делалось много, в Ставрополье, в Краснодарском крае, Крым, конечно, славился производством этого вина. Но Мадера - это первоначально вино из Португалии. Херес? Тоже делали много, в Молдавский ССР (Яловены), в Армении, но херес это исторически испанское вино, и как бы это уже такая "отечественная реализация". Портвейн вообще делали массово, практически повсеместно, в Азербайджане, в Грузии, в Армении, даже в Узбекистане. Но это опять же Португалия, классически. Крепленые мускаты? Тоже далеко не наша придумка - на греческих островах, в частности на Самосе, это вино делают более 100 лет. И часто спрашивают - "ну Россия хоть что-нибудь вообще сама придумала, хоть какой-то собственный вклад в мировое виноделие осуществила?"
Не возьмусь утверждать, что крепленый десертный кагор был придуман в России, но в определённом смысле именно кагор - это то вино, которое сохранилось только в России и бывших советских республиках. Практически нигде больше в мире вина по этой технологии не делают. Дело в том, что у кагора есть одна принципиально отличительная черта, особенность в технологии производства, которая делает это вино совершенно самостоятельным и непохожим на все остальные крепленые вина мира.
В чем же состоит эта особенность? Кагор делается только из красных сортов винограда и только из свежесобранного винограда. Кагор нельзя сделать на "заводе вторичного виноделия" из чужого вина наливом. Почему? Потому что в действующем ФЗ№468 "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" четко указано: "кагор - крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием". То есть законом установлена обязательная специальная технологическая операция перед началом брожения, проводимая на мезге. Поэтому если нет мезги, то и сделать кагор нельзя.
В чем состоит эта операция? Выглядит это так: после того как свежий виноград собрали, отделили ягоды от веточки (произвели гребнеотделение), раздавили ягоды чтобы выпустить (не отпрессовали сок, а просто раздавили ягоды, нарушили их целостность), берётся вся эта масса из сока, мякоти ягод, шкурок винограда и косточек и сильно нагревается (до 55-60, а иногда и выше, до 70 градусов по Цельсию) и держится в горячем состоянии несколько часов, чтобы шкурки отдали в сусло максимальное количество окраски и будущих ароматических веществ вина. Исторически кагор был церковным вином и Синодом требовалось, чтобы вино "для служб" имело максимально густую окраску. Это вино должно было символизировать кровь Христа и оно не могло, не должно было быть жидким и слабо окрашенным, насыщенность должна была доходить до черноты. Этого результата добивались именно вот этим долговременным нагревом, фактически, если угодно, подваривали сусло со шкурками. Официальных документов Синода не сохранилось, но по передающимся "из уст в уста" преданиям церковь требовала, чтобы вино для причастия могло выдерживать минимум пятикратное разведение водой - одна бутылка вина на четыре бутылки воды - чтобы после этого оно продолжало выглядеть как вино, и не выглядело совсем бледным.
Эта технология называется "термовинификация" - после долгого нагрева массу охлаждают, проводят брожение до снижения уровня сахаров до требуемого уровня, крепят спиртом. Дальше, в общем и целом, технология похожа на портвейн, но вот эта особая операция как раз и отличает кагор от всех остальных крепленых вин. И она очень сильно меняет ароматику вина, поскольку автоматически придаёт вину ароматы чернослива, шоколада, кондитерские оттенки, джемовые. Кагоры крайне редко бывают терпкими, потому что она же резко снижает количество танинов в вине. Третьим достоинством является то, что даже если виноград был не в полной мере зрелым, то всё равно вино не будет иметь травянистых, землистых и прочих "зеленых" ароматов.
Поэтому кагоры, в отличие от портвейна, не требуют долгой выдержки и могут выпускаться в продажу совсем молодыми, в возрасте до года. Тем не менее лучшие образцы способны к длительной выдержке, от года до 3 и более, в том числе в дубовых бочках. Старение кагоров в бутылке тоже протекает по своему особому пути и в возрасте они имеют свою собственную мало на что похожую ароматику.
Так что, говоря об отечественном вкладе в мировое виноделие, нам есть что вспомнить.