Если в лесу нет «лома» грибов, это все же не означает, что пора с тихой охотой завязывать. Нет-нет, самое вкусное еще впереди!
Позднеосенние грибочки — это дивный аромат и очаровательная хрусткость, а еще — невероятное удовольствие от сбора. Правда, этих представителей лесного царства не все знают в лицо: их предпочитают гурманы, грибники-фанатики.
Но всему можно научиться, сбору этих грибов тоже. Попробуйте, вам понравится!
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Михаил Ковалев, биолог:
— Осенний сбор в лесу грибов опасен только одним: велик риск перепутать грибы съедобные с поганками. Встречаются еще мухоморы и бледные поганки, ложные опята, умело подделывающиеся под настоящие. Соблюдайте принцип «все, что я не знаю, не беру», и все будет хорошо.
Вешенки
Белые, яркие вешенки, что струятся по березам вверх, превращая их в изысканные подсвечники, вы не перепутаете ни с каким другим грибом: они растут кучно, плотными семейками и головокружительно пахнут свежестью.
Рядовки
Опытные грибники в один голос твердят: цари осеннего леса — представители разных видов рядовок. Рядовки фиолетовые и серые встречаются чаще всего, причем фиолетовые — это просто какой-то космос по цвету.
Опята
В лесу вам, конечно, могут попасться и опята. Первая их волна уже прошла, но есть шанс, что они нагрянут в положенное для них время, «выскочив» на елях.
Подгруздки и валуи
Черно-белые подгруздки могут стать вашей добычей, если обратите внимание на бугорки в еловом лесу: там-то они и прячутся. Не отказывайтесь и от валуев, особенно маленьких. Их надо хорошенько отваривать, но в засоле они приобретают изумительный вкус, сохраняя при этом природную горчинку.
Моховики
Не проходите и мимо этих грибов: у них дивный аромат, а отличительная особенность — крупнодырчатая губка под шляпкой.
Мокрухи
Любители изысков радуются в лесу и мокрухам (еловым, сосновым, пятнистым, розовым). Кулинары отваривают их 15 минут и уверяют, что это отличный гриб для консервирования.
Может, оно и так, конечно, но для сбора мокрух надо набраться мужества: есть что-то очень неприятное в этом сером грибе, покрытом слизью, желтых всполохах под шляпкой, природной липкости. Кожицу с мокрухи, кстати, обязательно убирают.
Колпак и дождевик
Из грибов необычных стоит обратить внимание на колпак: видели его многие, а вот воздали ему должное не все. А найденные дождевики, особенно молоденькие, крепкие, можно даже посушить: они зимой будут незаменимы при приготовлении грибного соуса, подливы и супчика. Не отказывайтесь и от серушек — грибов неброских, но тоже вкусных.
Трюфели
А иногда, к слову сказать, под осень хорошо видно в лесу места «засидки» белых трюфелей. Как правило, их «квартиры» — березовые леса на песчаных и полупесчаных почвах. Приглядитесь: обнажились корни у дерева, когда сдуло ветром опавшую листву, а на земле — бугорочки. Ковырните такой аккуратненько, и покажется на свет диво дивное — подмосковный белый трюфелек, на срезе — белоснежный, как ножка хорошего белого, но тверже в разы, да и ароматнее. Такую находку не забыть!
Ежовики
Нельзя спутать ни с кем и ни с чем и ежовик. Внешне гриб похож на мочалку, забытую на пеньке, но специалисты эту мочалку вымачивают, потом варят, а потом едят и думают, что это краб. Вот такой грибок! Вкуснотища!
Солим грибы открытым способом
Рецептом засолки делится Татьяна Захлевная, повар русской кухни.
— Соленые грибы — это роскошное блюдо, закуска, кулинарный изыск. Осенние грибы подходят для засола идеально — они крепенькие, душистые. Да и красивые, что немаловажно! Грибы с млечным соком подержите в холодной воде, у чернушек поскребите шляпки, сняв с них сверху черный слой. Через пару часов воду слейте, залейте новую, подсоленную, подержите еще час и отварите. Грибы без млечного сока не замачивают, отваривают в одной воде один раз, дав покипеть. Вареные грибы откиньте в дуршлаг, промойте в проточной воде. Теперь замерьте объем грибов, используя для этого литровые банки — это удобно. Теперь кладем на дно кастрюли листья хрена, смородины, зонтики укропа, затем на них нетолстый слой грибов, затем снова листья и специи, немного чеснока. Так, послойно, заполняем кастрюлю практически до верха, чтобы сверху были листья. Готовим рассол: либо используем для него последнюю воду из-под грибов, либо просто берем чистую воду, черный перец горошком, лавровый лист и кипятим все это на огне, добавляя соль. Помните, сколько литровых банок мы намерили? Вот столько столовых ложек соли (крупной, не йодированной) и надо взять. Если вы любитель соленого — прибавьте еще одну. Теперь накрываем грибы марлей, сверху ставим груз и держим так 30 дней минимум. Грибы по краям могут покрыться налетом, но это нестрашно, просто уберите его. Подают грибы с луком, маслом, некоторые добавляют немного уксуса.