Вы преисполнились в своём сознании, осознали, как необходим вам производственный контроль, сдали пробы, и несколько удивились результатам: там БГКП нашли в смывах, там КМАФАНМ превышен. Страшно, очень страшно – если бы мы знали, что это такое, но мы не знаем, что это такое.
Смотрите.
🐛 БГКП – кишечная палочка. Она часто вызывает отравления. Её убить проще всего, поэтому если уж у вас на поверхности выжила она, то выживет всё что угодно.
🦠 КМАФАНМ – общее количество бактерий. Расшифровка аббревиатуры: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов.
✴ Золотистый стафилококк – негодяй, не дающий о себе знать, если живёт у человека в носу, но дающий жесточайшее отравление, как только попадает в еду, а из неё – в желудок.
Что делать с плохими протоколами?
Если пришли плохие протоколы смывов.
Проверить, в каких условиях они отбирались? Поверхности были помыты, точно? Их вытирали насухо, или смывы отбирались с мокрых поверхностей?
Если были не помыты - всё понятно. По ГОСТу смывы нужно отбирать с чистых поверхностей.
Если были помыты - нужно задуматься о качестве своего моющего средства. Написать производителю, подумать вместе с ним, в чём могла быть проблема - может, повысить концентрацию? Может, переработать инструкцию для вашего производства, раз мытьё по действующей инструкции не может убить даже кишечную палочку?
Если пришли плохие протоколы на сырьё.
Проверить, какое отбирали сырьё? На него была этикетка? Срок годности соблюдён? Сырьё было не вскрытое и хранилось в исправном холодильнике? Если да - связывайтесь с поставщиком, объясняйте, что произошло. Присылайте копии протокола, свои записи по контролю температуры в холодильнике.
Если что-то было нарушено - возможно, проблема всё-таки в вас и нужно тщательнее следить за условиями хранения сырья.
Если пришли плохие протоколы на холодные блюда с овощами (салатики, закуски).
Скорее всего, овощи были плохо помыты и нужно улучшить контроль за процедурой их мойки.
Если пришли плохие протоколы на готовые горячие блюда.
Здесь нужно отследить, как именно готовились блюда для проб, и на одном из этапов обязательно найдётся ошибка. Если нет - рекомендуем сдать сырьё, из которого готовились блюда.
В любом случае, после получения плохих протоколов, нужно сдать то же самое повторно. Если и на него придут плохие протоколы - сдать ещё раз, и так, пока не будет сдано блюдо такого качества, что протокол придёт без отклонений.
🥤 Что делать, если пришёл плохой протокол на воду?
Обращаться в водоканал, либо к обслуживающей организации, чтобы обследовали трубопроводы, и саму воду. Приложить копию протокола.
❕Все результаты производственного контроля нужно хранить как можно дольше.
▫Протоколы без нарушений станут вашим доказательством того, что вы постоянно следите за качеством своих продуктов на всех этапах работы с ними, выполняете требования законодательства и заботитесь о качестве.
▫Обращения к поставщикам, контрагентам станут вашим доказательством того, что при возникновении проблем, вы разбираетесь в них, и работаете над исправлением.
#кмафанм #производственный контроль #хассп #санерити #смывы #бактерии #отравление в ресторане