Макароны по-флотски – любимое домашнее блюдо многих россиян. Оно готовится очень просто, позволяет использовать самые разнообразные специи и соусы, и достаточно сытное. Тем не менее мы никогда не встретим его в столовых и иных предприятиях общественного питания, и на то есть причины.
Пища мореходов
«Кулинарная энциклопедия» рассказывает, что этот рецепт пришел в Россию из Италии, в которой к середине XVIII века сложились развитые традиции мореходства. Итальянские моряки питались смесью пасты и солонины – оба продукта компактны и долго хранятся, а само блюдо не требует сложной техники приготовления. Поэтому наши флотоводцы решили перенять данный опыт, и с тех пор макароны с мясом стали частью военно-морской кухни.
В домашней версии рецепта, записанной в сборнике «Вкусные блюда на каждый день», их предлагается делать так: отварить любые макароны, потушить мясной фарш, смешать и подавать горячим. Многие убеждены, что макароны по-флотски можно приготовить на всю неделю и хранить в холодильнике и они не потеряют своих вкусовых качеств. На самом деле это совсем не так. Более того, их нельзя употреблять в пищу, если они приготовлены более 2 часов назад.
Для организованного общепита блюдо такого состава является недопустимым к подаче из-за научно обоснованных санитарных норм. С точки зрения рациональной технологии производства, для него стоит брать отваренное для первых блюд мясо, измельчать и добавлять в готовые макароны, промытые холодной водой. А согласно «Сборнику нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору», это мясо хранится только в пределах 2 часов в горячем бульоне. В то же время, при смешивании его с влажными макаронами, спустя короткое время активизируются патогенные микроорганизмы. Поэтому макароны по-флотски, которые должны лежать на прилавке в уже смешанном, то есть готовом, состоянии целый день, могут стать причиной массовых пищевых отравлений.
Такая ситуация – не новость уже достаточно давно. Соответствующие указания можно найти в иных нормативных документах, например в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» уже с 2001 года. Санитарно-эпидемиологический надзор подтвердил запрет в документах от 2013 года. И макароны по-флотски – не единственное блюдо: в детских садах, в школах и студенческих столовых не подают заливное, блины с мясом и творогом, студни и яичницы.