Чому це равіолі хоч форма пельменів? Бо в пельменях тісто та фарш то 50% на 50% а в равіолі начинки значно менший відсоток а тіста відповідно значно більший відсоток та й саме тісто макаронне. Собівартість фаршу: Свинина 1.136х125=142 Цибуля 0.081х18=1.5 Сіль 0.01х10=0.1 Цукор 0.002х27=0.1 Вода 0.204 Ітого 143.7 грн. за 1.621 кг. Або 88.6грн/кг Собівартість тіста: Борошно 1.82х15=27.3 Яйця 0.52 10х1.5=15 Сіль 0.052х10=0.5 Вода 0.363 Ітого 42.8 грн. за 2.755 кг. Або 15.5грн/кг Вийшло 3.844 кг равіолі та 0.274 кг галушок. Ітого 4.118 кг. Фарш плюс тісто 4.376 кг. Ітого усушка 0.258 кг або 5.9% Собівартість заморожених полуфабрикатів: Галушки 15.5х1.059=16.4 грн/кг Равіолі 143.7+42.8(2.465/2.755)=182 грн. за 3.844 кг або 47.4 грн/кг Співвідношення фаршу та тіста: 1.621/(1.621+2.465)=34.5% фаршу 100-34.5=65.5% тіста Вага одного мороженого равіолі 3844гр/481шт=8 гр.( Фаршу 2.8гр., тіста 5.2гр.) Вага звареного 8х213/163=10.5 гр. Всього вийшло равіолі (6+7) форм по 37 шт. і залишок ще 6 шт., ітого 481 шт.
Ингредиенты: Фарш (723 г), Свинина, Цибуля, Сіль, Цукор, Вода крижана (18-20% від м'яса), Тісто (1325 г), Борошно, Яйця (5 шт малих С1), Вода, Сіль, Ліплення, Борошно на підпил
Способ приготовления:
Ось базовий рецепт тіста з книги "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982 рік" та базовий рецепт фаршу з документації до обладнання по виробництву пельменів.
В залежності від того якої ваги шматок м'яса придбали перераховуємо пропорційно кількість інгредієнтів для фаршу. Відміряємо воду крижану.
Відміряємо сіль, цукор та цибулю.
Перекрутити цибулю та свинину через м'ясорубку на решітку розміром 3-5 мм (цибулю бажано через 2 мм але то дуже морочно)
Додаємо в перекручені цибулю та м'ясо цукор, сіль та крижану воду і вимішуємо фарш. Ставимо фарш у холодильник.
Розбиваємо 5 яєць і в залежності від їхньої ваги перераховує кількість інгредієнтів для тіста. Відміряємо воду та сіль.
Просіюємо борошно (якщо борошно сухіше чи вологіше ніж 14.5% можно зробити компенсацію по воді та борошну але це не дуже важливо на відміну від дріжджового тіста). В каструлю до яєць додаємо воду з розчинениною в ній сіллю та борошно. Замішуємо тісто впродовж 8-15 хвилин. Тісто в кастрюлі під кришкою або в пакеті залишаємо відпочивати у кімнаті на 30-60 хвилин.
Тісто розділяємо на на шматки вагою по 165 гр. нижній шар (бо при прокачки форми він додатково розтягнется) та 125 гр. верхній шар і складаємо в пакет або каструлю.
Розкачуємо нижній шар тіста і викладаємо його на форму (у верх стороною та що була до столу) Відсажуємо з кондитерського мішка фарш. Розкачуємо верхній шар і накриваємо ним фарш (у низ стороною та що була до столу)
Руками обережно протовкуємо начинку трохи вниз форми і прокачуємо качалкою форму. Перевернувши форму витовкуємо равіолі вниз і складаємо їх на тацю підпилину борошном.
В мене максимально вміщається 9х13=117 штук, три повних форми 3х37=111 штук. І в морозильнику якраз є місце для двух таць. Одну форму прокачую за 16 хвилин.
Залишки тіста прокачуємо завтовшки 1-2 мм і нарізаємо на галушки які теж можна заморозити.
На відміну від пельменного тіста це тісто більш цупке тому я варю равіолі 15 хвилин замість 10 хвилин для пельменів. Треть начинки замість половини для мене прийнятно а от твердіше тісто не дуже сподобалось (можливо його треба ділити на менші шматки щоб виходило ще тонкіше). Воду для варки солю з розрахунку 5 гр. на 1 л. води. Мінімальна кількість води 0.5 л.