С признанием вреда трансжиров на глобальном уровне в начале 2000-х репутация маргарина была полностью уничтожена.
Большая часть трансжиров в продуктах питания, которые мы едим, образуется в процессе производства, когда через растительное масло пропускается водород и жидкое масло превращается в твердый жир. Этот процесс называется гидрированием (гидрогенизацией). Есть также природные (естественные) трансжиры, которые образуются в организме жвачных животных. Поэтому в небольших количествах они содержатся в пищевых продуктах, полученных от этих животных (например, в коровьем молоке, сливочном масле, сыре, мясных продуктах и т. д.). Тот самый маргарин, который изобрели в конце XIX века состоял практически полностью именно из гидрогенизированных жиров, а значит содержал огромное количество трансжиров.
Влияние трансжиров на здоровье оказалась настолько серьезной проблемой, что этот вопрос взяла под свой контроль ВОЗ. В отношении трансжиров ВОЗ считает, что нет безопасной дозы и их употребление приводит к полумиллиону смертей в год только от ишемической болезни сердца (ИБС). Нет ни одной области здоровья, на которую не действовали бы трансжиры. Исследования установили вредное воздействие трансжиров на развитие диабета, женскую и мужскую фертильность, на здоровье потомства, на когнитивные функции. В 2003 г. Дания стала первой европейской страной, фактически запретившей использование частично гидрогенизированного растительного жира. В общей сложности за 20 лет после введения ограничений потребление трансжиров на душу населения в Дании сократилось с 6 г до 1 г в день. Предполагают, что эта мера в том числе способствовала сокращению смертности от ИБС на 50% за 20 лет.
В 2018 году ВОЗ выдвинула программу по полному освобождению продуктов питания от трансжиров к 2023 году. В России сегодня действует норма, которая соответствует требованиям ВОЗ и допускает содержания трансжиров в жировом продукте не более 2%.
Учеными и врачами было приложено немало усилий и современные маргарины (спреды) больше не производятся, как раньше. Маргарин производится сегодня или из смеси рафинированных растительных масел и молочного жира или методом эмульгирования растительных масел и воды, и в нем точно содержится меньше насыщенных жиров и не должно быть трансжиров, которые способствуют росту холестерина низкой плотности - «плохого» холестерина в крови. Обычно используются рафинированные подсолнечное, льняное, пальмовое и рапсовое масла с солью, добавленными ароматизаторами, витаминами, консервантами. В некоторых - могут быть добавлены фитостеролы. Спреды перестали быть лишь дешевыми заменителями животных жиров.
Фитостеролы.
Одним из дополнительных полезных компонентов в спреде сегодня может быть добавление фитостеролов. Растительные фитостеролы содержатся в различных видах растительной пищи (зеленых и желтых овощах, орехах, семенах, бобовых, фруктах и зернах), в растительных маслах и в морепродуктах. Они похожи по структуре на холестерин, поэтому конкурируют с ним, тем самым блокируют его поглощение, а также облегчают его выведение из организма. Фитостеролы существенно снижают уровень свободного «плохого» холестерина в крови.
Читайте этикетки
Однако при выборе маргарина и спреда нужно помнить, что не все они одинаковы. Читайте этикетки продуктов и выбирайте маргарин или спред, который содержит наименьшее количество насыщенных жиров и не содержит таких компонентов, как "гидрогенизированное масло", "частично гидрогенизированное масло".
Таким образом сегодняшний идеальный спред – это продукт без трансжиров, с пониженным содержанием насыщенных жиров и фитостеролами. Он будет лучшим выбором для здоровья, чем сливочное масло.
Конечно, жидкие масла, такие как оливковое масло холодного отжима, рапсовое масло, масло авокадо, грецкого ореха, кунжутное и подсолнечное масла, являются самыми здоровыми альтернативами для использования в пищу. Вы всегда можете намазать немного оливкового масла на хлеб вместо сливочного масла или маргарина.
Ссылки на источники:
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20MasloGirov.pdf
О.С.Медведев, З.О.Медведева / Вопросы диетологии, 2015, т. 5, №2, с. 54–63