Писал недавно про хороший новый ресторан Folk, в котором два шефа: общим направлением руководит Владимир Чистяков (он же шеф Buro TSUM и Grace Bistro), а кухней командует Марк Шах Акбари.
Одно из самых запоминающихся блюд там — тартар из лосося. Один из лучших в Москве. В нём участвуют сосредоточенные бакинские огурцы, маринованные сливы — и заправки: из аджики, в азиатском стиле из кешью, мятная. А рыба нарезана крупными кусками — чем подчёркивается её высочайшее качество, потому что с так себе сёмгой этот фокус не прокатит.
В общем, я узнал рецепт.
Сначала — заправки, потом — пропорции для подачи. Заправки, естественно, можно делать в меньших количествах — соизмеряя.
Тартар из лосося с аджикой и маринованной сливой
На 4 порции
Для масла из аджики
Сухая аджика — 100 г
Оливковое масло extra virgin — 200 мл
Смешать аджику с маслом в сотейнике и нагреть — так, чтобы аджика не начала гореть. Снять с огня, оставить на ночь настояться, процедить. Если нужно быстро, прогреть, пробить блендером и откинуть на марлю.
Для мятной заправки
Мята — 100 г
Оливковое масло extra virgin — 100 мл
Лимонный сок — 10 мл
Все ингредиенты пробить в блендере.
Для заправки из кунжута и кешью
Кешью — 150 г
Кунжут — 40 г
Имбирь — 10 г
Растительное масло — 300 мл
Сахар — 100 г
Мирин — 200 мл
Вода — 100 мл
Соевый соус — 100 мл
Уксус — 80 мл
Кунжутное масло — 10 мл
Все ингредиенты пробить в блендере.
Для подачи
На 4 порции
- Лосось — 400 г; жирный, лучший из возможных
- Огурцы — 160 г; мелкие, лучшие из возможных
- Мятный песто — 60 г
- Заправка из кунжута и кешью — 120 г
- Маринованные сливы — 80 г
- Масло из аджики — 80 мл
- Лук-резанец — 12 г
1.
Лосося нарезать крупными кубиками, огурцы — мелкими, маринованные сливы — тонкими дольками. Мелко нарубить лук-резанец.
2.
Огурцы заправить мятной заправкой.
3.
Разложить по тарелкам огурцы. Сверху добавить рыбу. Полить кешью-кунжутной заправкой. Добавить дольки слив. Полить маслом из аджики.
Ну, а если не найдёте такой хорошей рыбы, или маринованных слив (Чистяков говорит, что нужны армянские), или лень морочиться с заправками — добро пожаловать в Folk.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
