Из текста вы узнаете:
- Каверзный вопросы на собеседовании
- Что главное в HoReCa
- Какие звезды нужны ресторану
- Сколько звезд на хореканском небе
- На чем держится ресторан
Что ни день, то совбез, то собес! Под «совбезом» имею в виду новости дня, которые перестали обновляться, под «собесом», не совковость, которая уже и на Темзенщину распространилась, а собеседования, вереницу собеседований на разные должности в нашем новом ресторане, который в эти часы рождается в Ноттинг Хилле.
Долго рождается и упорно, ведь как говорил Великий Комбинатор, «скоро только кошки родятся».
Множество лиц, глаз, анкет, диалогов. Кто-то выпендривается, кто-то недоговаривает, кто-то цену набивает, кто-то себя явно недооценивает. Выпендрежники, естественно, преобладают.
Один приходит весь из себя такой нарядный как подарок. С видом таким, мол, осчастливить нас решил. Этакая пипетка, мнящая себя клизмой. В сомелье метит. 10-летний стаж.
Резюме глянцем отдает, но при взгляде на этого сомелье «меня терзают смутные сомнения»…
Спрашиваю из какого сорта винограда делают шампусси? Смотрю, плавать начинает наш «сомик», запамятовал азы. Ну ок, с кем не бывает. Ну думаю, надо у этого клада звездных строчек в резюме, склад ума проверить, спрашиваю: «А что главное в HoReCa?»
И началась сказочка про белого бычка: индустрия эмоций, улыбки гостей, бла-бла-болтология. Это да, но нет. Сам на солидную зарплату рассчитывает, а несет откровенную хрень, в которую и сам не верит.
Искусство в нашем деле важно, но на пьедестале ценностей оно стоит на втором месте. На первом – бизнес. Вы ведь ресторанным делом занимаетесь, продажами, т.е. бизнесом. А чистым искусством ни гость, ни вы сыты не будете.
Итак, главное, дети, в HoReCа, математика! Не будет математики в кассе, не будет ни гостей, ни эмоций, ни улыбок, а только лишь объява на витрине «СДАЕТСЯ!»
Не хотите сдаваться, учитесь считать! Не считать себя вумными как вутки, а считать бюджеты, цифры, расходы, деньги! И звезды…
Как? Бек? Ты переобулся? Ты, который всегда смеялся над Миншленоголовыми и обличал звездунов в HoReCa! Ты сегодня говоришь о важности звезд, как же так? А вот так!
Я говорю, но вы не слушаете. Или не усваиваете! Звезды важны! И их, как на хорошем коньяке, должно быть пять. «Глядь!», - доносит эхо вашу реакцию. Именно пять. Но при чем тут Мишлен и раздутые эго? Ни при чем! Речь о настоящих звездах, а не нарисованных.
Итак, 5 звезд это...
Кассиопея! А если спуститься с небес на землю, то это 5 департаментов, 5 опор вашего рестобиза.
- Хостес. Забудьте это слово. Оно опошлено. Хостес – это X-герой вашего проекта. Она супер-стар вашего Sales department. Устал повторять это: читайте тут
2. Официант. Угнетенное словцо. Еще один вестник Sales department. Не подавальщик и разносчик, а продажник уровня «трах-тиби-«бох»»
3. Бартендер. Не циркач и наливайка, с подмоченной в алкоголе репутацией, а источник дохода заведения. Сколько стейков или салатов вынесет ваш желудок? Ну два. А коктейлей? Ведро! Еда привлекает, алкоголь зарабатывает, - народная хореканская мудрость.
4. Кулинары. Лицо заведения, ибо повара должны уметь отлучаться от плиты и выходить люди. Шеф-повар должен коммуницировать с гостями, улыбаться, спрашивать их мнение. Тогда, даже если кто-то что-то нафакапил, у гостей просто не поднимется рука накатать гневный отзыв, ведь они будут помнить глаза шеф-повара, почтившего их своим вниманием…
«Он старался», - решат они и простят. «No money, no honey» работает в HoReCa и в обратном направлении.
5. Манагеры. Дирижеры ресторанного оркестра. Люди, отлаживающие механизм и не дающие другим лажать. Психологи, мотиваторы и тоже маркетологи. Маркетологи вообще стержень всего. Каждый в HoReCa немного маркетолог.
«Все мы немного лошади», - как писал Маяковский.
Ресторан не может удержаться на одной звезде. Не путайте звездунов со звездами. Звездуны получают звездюлей, а звезды – уважуху и бабло. Их (звезд) должно быть пять. Это созвездие – признак системности.
Управлять нужно именно системами, людьми управлять невозможно, кто бы что ни говорил. Про каждую звезду можно написать отдельную главу. Написать что ли? Новая книга бьется во мне, как рыба. Думаю вот, что с ней делать. Посоветуйте в комментариях.
А пока, пока я читаю интервьюшки антикризисных рестораторов, которые по-старинке и по-страннинке хотят предложить гостям «шоу».
«Ну и шо у вас там?», - хочется спросить на это. Но ответа нет…