Себестоимость блюда - это сумма денежных средств, которую необходимо потратить на приготовление блюда. Себестоимость - важнейший показатель для расчета прибыли и основной показатель в работе кухни ресторана.
Способы расчета себестоимости блюда:
1. По методу FIFO (первый пришел, первый ушел). Данный метод не подходит для предварительного расчета и анализа. Если у вас на складе есть 200 грамм картофеля по 20 руб/кг, а текущая цена закупки 40 руб/кг., то данный метод не предоставит информацию о том, что цена изменилась.
2. По средневзвешенный стоимости сырья, которое есть на складе.
Данный метод расчета мне кажется некорректным, особенно в период резкого изменения цены. Например: у нас есть на складе 5 кг картофеля по цене 20 руб/кг, и вчера мы купили ещё 5 кг по цене 40 руб/кг. Таким образом средневзвешенная цена составляет (100+200)/10=30 руб/кг. Исходя из этих данных, вы видите некую картину, которая не побуждает принимать какие-либо действия и не отражает реальной ситуации резкого подорожания картофеля в два раза.
3. По последней цене прихода сырья.
Наиболее правильный способ расчёта. Себестоимость отражается "на сейчас" и позволяет принять меры по корректировке цены блюда и/или изменении закладок ингредиентов блюда.
В дальнейшем будем рассматривать только последний метод, хотя в программе Store House 5 присутствуют все три.
1. Калькуляционная карта. В сторхаусе калькуляционная карта находится там же, где и технологическая карта или комплект. В данной форме присутствует цена и сумма для всех составляющих блюда, то есть себестоимость блюда и наценка.
2. Отчет о предполагаемой себестоимости.
Данный отчет строит таблицу со всеми выбранными блюдами, указывая их ПРЕДПОЛАГАЕМУЮ себестоимость. Столбец "Закупочные суммы"- стоимость сырья, столбец "Отпускные суммы" - цену продажи, столбец "Наценка" - наценку, наценку в %, фудкост. В фильтре отчета можно выбрать метод расчета себестоимости. (Последний приход, FIFO, Средневзвешенный).
3. Акт реализации. (Марочный отчет)
Этот отчет показывает информацию об уже РЕАЛИЗОВАННЫХ блюдах. В этом принципиальная разница между "Отчетом о предполагаемой стоимости" и "Актом реализации", хотя внешне отчеты выглядят одинаково. Столбец "Отпускная цена" - фактическая, та, за которую данное блюдо было продано, с учетом всех скидок. Столбец "Закупочная цена" - показывает себестоимость по методу FIFO. Столбец "Наценка" - наценку, наценку в %, фудкост.
У данного отчета есть несколько печатных форм, которые показывают данные в разных разрезах. Например: интересная форма "Теоретическая стоимость блюд". В данном отчете видно разница расчетной себестоимости от предполагаемой.
4. Отчет "Динамика изменения себестоимости". Новый, очень полезный, информативный отчет который, позволяет увидеть:
1. Изменение цен на сырьё в сравнении с прошлым периодом.
2. Изменение количества используемого сырья в сравнении с прошлым периодом.
3. Потери/экономию из-за изменения цены с учетом изменения кол-ва расхода сырья.
4. Максимальную и минимальную цену сырья и накладные, из которых данная цена взята.
5. Все вхождения интересующего сырья в блюда.
То есть, представлена фактически полная информация о себестоимости блюд для анализа и принятия управленческих решений.
Все описанные отчеты есть в версии Store House 5.113. поэтому настоятельно рекомендуем провести обновление до этой версии.