Захотілось вареників з картоплею але щоб невиличких як ....... ? пельмені, то чому б і не зробити. Робив по мотивам "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982 року" але під свій смак. Собівартість: Начинка 922 гр. Картопля 1.1х17=18.7 Цибуля 0.16х17=2.7 Олія 0.04х70=2.8 Сіль 0.01х19=0.1 Газ 0.085х8=0.7 Ітого 25 грн Тісто 1019 гр. Борошно 0.7х20=14 Яйце 1х2=2 Сіль 0.015х10=0.2 Ітого 16.2 гр. Вихід морожених пельменів 207 штук загальною вагою 1.854 кг (середня вага 9 гр.). і 42 гр. галушок. Собівартість морожених пельменів 22.2 грн./кг. або 0.2 грн./шт. Собівартість варених пельменів, 20 штук, вагою 183 гр. Пельмені 0.183х22.2=4.1 Олія 0.01х70=0.7 Газ 0.037х8=0.3 Ітого 5.1 грн. Вихід варених пельменів з олією 231 гр. Собівартість 21.2 грн./кг або 0.26 грн./шт.
Ингредиенты: Тісто 42% вологості, 1 кг, Борошно вологістю 14.5%, Яйце, Вода, Сіль, Начинка, 1 кг, Картопля варена, Сіль (для варки картоплі), Цибуля сира, Олії (для смаження цибулі), Допоміжне при ліпці, Борошно (на підпил), Варка 1 порції пельменів, Пельмені морожені (20 штук), Вода, Сіль, Олія
Способ приготовления:
Базовий рецепт фаршу та тіста. В фарші для мене то забагато цибулі тож переробив на половину. Тісто вологістю 39% занадто туге. Взагалі пельменне тісто рекомендують 39-42% тож переробив рецепт на 42% (цього разу робив 39% і фото відповідно цьому)
До базового рецепту приготування пельменів питань немає але з жирів в наявності у мене тільки олія тож і робив із нею.
Чистимо картоплю. У 3 л. кастрюлю складаємо картоплю (приблизно 900 гр.), додаємо сіль 10 гр. і наливаємо води на пару сантиметрів вище від картоплі (приблизно 2 л.). Ставимо варитися на 20 хвилин після закипання.
Чистимо цибулю і ріжемо мілким кубиком 155 гр цибулі. На пательню додаємо 40 гр. олії і прогріваємо пательню 1.5 хвилини на весь газ, прикручуємо газ на 3/9 і смажимо цибулю помішуючи 10 хвилин.
Коли картопля звариться то зливаємо усю воду і даємо картоплі охолонути. Картоплю розрізаємо щоб влазила у м'ясорубку і перекручуємо на саму мілку решітку до цибулі. Вимішуємо начинку.
Відміряємо борошно 690гр., яйця 60гр., воду 305гр. та сіль 15гр.. Якщо борошно більш сухе ніж 14.5% то на кожен 1% різниці зменшуємо норму борошна на 6.9 гр. а норму води збільшуємо на 6.9 гр. Якщо яйце менше 60 гр. то додаємо води а якщо більше то зменшуємо норму води на різницю. (На фото норма води на тісто вологістю 39% і борошно вологістю 12.5%)
Я замісив у хлібопічці на 11 програмі, тісто для лапші. Можно місити вручну, хвилин десять. Після замісу, тісто залишити у кімнаті в накритій кастрюлі на 30-40 хвилин.
Ділимо тісто на шматки. Нижній шар 165 гр., верхній шар 125 гр. (нижній шар від начинки розтягується при ліпці із застосуванням форми а це вирівнює товщину шарів тіста в готовому пельмені)
Припилюємо борошном стіл та скалку. Розрівнюємо руками кульку тіста нижнього шару і прокачуємо її до розмірів більших за форму. Відсажуємо з кондитерського мішка начинку. Накриваємо начинку верхнім шаром тіста. Прокачуємо скалкою форму щоб вирізати пельмені Прокачані шари тіста завжди стороною що була до столу повертати до начинки. 6 прокаток зробив за 75 хвилин.
Тацю припилюємо борошном за допомогою силіконового пензлика і викладаємо пельмені в один шар. Заповнену тацю ставимо в морозильну камеру.
Для варки пельменів використовують посудину з широким дном. На 1 кг пельменів потрібно 4 л води, на 1 літр води потрібно 5 г солі. Пельмені кидати у киплячу воду. Варити пельмені 5-7 хвилин після закіпання.
Зварені пельмені витягти шумовкою у тарілку і додати 10 гр. масла або олії. На жаль забув зварити їх ще не мороженими щоб порівняти смак з мороженими але в морожених смак дуже гарний, тож проблем від того що морозится начинка картопля з цибулею не помічено. Якщо десь не зліпились то начинка витікає, таких попалось пару штук