Откуда Берется Ароматизатор Ванили?

Познакомьтесь с ароматизатором ванили и его хитрым двойником, искусственным ароматом ванили.

В мире бесконечных вкусовых возможностей есть что-то такое успокаивающее в ванили. Это далеко не так увлекательно, как умами, и не противоречит логике, как вкус спрайта из McDonald's, но он использовался веками и выдержал испытание временем. Вот вам забавный пищевой факт: ароматизатор ванили появился в рецепте мороженого Томаса Джефферсона, и по сей день вы найдете его в мороженом, печенье, зефире и многом другом. Напрашивается вопрос: откуда берется ароматизатор ванили?

Мы разбираем основы — от происхождения ванили до того, как она производится, и почему она такая дорогая.

Из чего сделан ароматизатор ванили?

Прежде чем мы перейдем к ванильному экстракту во всех его формах, вам нужно знать, как начинается ароматизация. Настоящая ваниль получается из семян специфической орхидеи, принадлежащей к роду Ванили. Хотя существует более ста видов ванильных орхидей, только два дают семенные коробочки, которые используются в экстракте ванили: Vanilla planifolia и Vanilla tahitensis. Семя этой орхидеи (оно же стручок) известно в продаже как ванильный боб. Но на самом деле это не боб; растение не относится к семейству бобовых. В благоприятных условиях выращивания ванильная орхидея будет прикрепляться к деревьям, чтобы расти. Это не паразитическое растение, как омела, и оно не наносит вреда дереву-хозяину. Его белые губчатые корни обвиваются вокруг коры дерева и вместе с мясистыми листьями цветка впитывают влагу из влажного воздуха, помогая орхидее расти. По данным Американского общества орхидей, ванильные орхидеи цветут в течение более короткого времени, чем орхидеи, обычно встречающиеся в цветочных композициях

Где выращивают ваниль?

Ванильные орхидеи произрастают в Мексике, где первоначально ими пользовались майя, а позже их выращивали тотонаки из современного Веракруса. Еще в доколумбовые времена ваниль использовалась вместе с какао-бобами для ароматизации шоколада. Хотя европейские завоеватели пытались вырастить эту орхидею, им это не удалось. Это потому, что он растет в узком географическом поясе — между 10—й и 20-й параллелями к северу и югу от экватора, за исключением Австралии, - и опыляется пчелами, родом из Мексики.Откуда сегодня берется ароматизатор ванили? Большая часть коммерчески доступной ванили поступает из Мексики, Мадагаскара и Таити. Но вы также можете найти ваниль из Индии, Индонезии, Уганды, Папуа - Новой Гвинеи и некоторых частей Южной Америки. (Просто убедитесь, что вы знаете, как долго хранятся специи, прежде чем запасаться ими!)

Откуда берется чистый экстракт ванили?

Стручки ванили достигают своего полностью созревшего размера через восемь-девять месяцев после опыления цветков. Когда стручки все еще имеют желто-зеленую верхушку, их собирают. В отличие от цветов, которые благоухают до того, как образуются стручки, у стручков нет собственного аромата — пока. Затем производители обрабатывают стручки ванили, либо погружая их в горячую воду, высушивая на солнце, либо позволяя им потеть и созревать в течение следующих нескольких недель. За это время стручки окисляются и меняют цвет с зеленого на красное дерево. Они также становятся тонкими и приобретают классический ванильный аромат и вкус благодаря соединению, называемому ванилином. Замачивание этих стручков в спирте извлекает аромат, создавая — как вы уже догадались — экстракт ванили. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет чистый экстракт ванили как смесь аромата и аромата ванили в спирте. На самом деле, чтобы FDA считало экстракт ванили экстрактом, продукт должен содержать не менее 35 процентов алкоголя по объему.

Могу ли я сделать свой собственный ванильный ароматизатор?

Есть много простых способов приготовить ванильный экстракт в домашних условиях. Для быстрого настоя нарежьте стручок ванили и погрузите его в воду или молоко, чтобы извлечь аромат. Для более насыщенного ванильного экстракта погрузите нарезанные бобы в качественную водку или ром и дайте ароматам развиться в течение нескольких недель. Это дает прекрасное качество чистого экстракта ванили. Не удивляйтесь, если в конечном итоге вы удвоите количество ванили в своей выпечке, чтобы получить еще больше ее восхитительного аромата. Но если вы покупаете ванильные бобы, вам не нужно ограничиваться ванильным экстрактом. Вы можете использовать сами семена во время приготовления пищи. Просто разрежьте стручок и соскоблите крошечные семена. Затем добавьте их в блюдо.

Почему ваниль такая дорогая?

Как и все орхидеи, дикая ваниль для опыления полагается на определенных насекомых: пчел мелипоны и пчел эвглемы. Оба произрастают в Мексике, поэтому вся коммерческая ваниль тщательно опыляется вручную в течение небольшого промежутка времени. Интересно, что этот метод ручного опыления ванили для получения стручков ванили был открыт Эдмондом Альбиусом, 12-летним мальчиком с Мадагаскара, родившимся в рабстве в 1841 году. Как вы, наверное, догадались, ограниченные регионы выращивания и трудоемкие процессы выращивания, сбора урожая и обработки стручков ванили означают, что качественный чистый экстракт ванили может быть дорогим. Шафран может быть самой дорогой пряностью, но ваниль сильно отстает.

Из чего сделан искусственный ароматизатор ванили?

Мы все любим ваниль, и это звучит неплохо, пока вы не учтете, что предложение не всегда может идти в ногу со спросом. Чтобы обойти это и снизить стоимость производства, исследователи разработали более дешевые версии ванилина, соединения, которое придает ванили ее характерный аромат. И это вещество происходит не от растения ванили. Это называется имитацией ванили, и она используется в качестве ароматизатора в таких продуктах, как духи, свечи и попурри, а также в качестве ароматизатора в печенье, тортах, конфетах, хлопьях и многом другом. Большая часть имитационной ванили производится из нефти, создается как побочный продукт переработки масла из рисовых отрубей или получается путем извлечения ванилина из таких продуктов, как гвоздика, древесная масса и кастореум (выделяемый из бобров).

Подожди, а что там насчет бобровой ванили?

Когда вы гуглите “откуда берется ароматизатор ванили”, вы, вероятно, не ожидаете, что в этом будут замешаны бобры. Нет подходящего способа выразить это: кастореум, который уже много лет используется в качестве пищевой добавки, представляет собой вещество, выделяемое железой, расположенной рядом с задницей бобра. Отсюда и прозвище бобровая ваниль. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что кастореум в пищевых продуктах, как правило, безопасен, и агентство разрешает его использование в продуктах под маркой "имитация ванили" или "искусственный ароматизатор ванили".

Есть ли разница между имитацией ванили и ванильным экстрактом?

Разница между этими двумя продуктами заключается в том, как они сделаны. Чистый экстракт ванили, как следует из названия, извлекается из стручков ванили, которые получают из ванильной орхидеи. Имитация ванили, с другой стороны, не происходит от растения ванили. Несмотря на их трудоемкую обработку, цельные стручки ванили (и чистый экстракт, полученный из них) все чаще предпочтительнее, чем имитация ванили. С таким количеством нюансов в том, как добывается и используется ваниль, неудивительно, что даже такое простое блюдо, как ванильное мороженое, имеет разный вкус в зависимости не только от бренда, который вы едите, но и от страны, в которой вы находитесь.

Как мне выбрать хороший ванильный ароматизатор?

Знание ответа на вопрос “откуда берется ароматизатор ванили?” - хороший первый шаг, но чтобы выбрать хороший экстракт ванили, спросите себя: “Как пахнет эта ваниль?” Итан Фриш, соучредитель поставщика специй Burlap and Barrel, говорит, что качество стручков ванили зависит от ухода, применяемого к стручкам в процессе отверждения. “Хорошие стручки ванили должны пахнуть насыщенно и сладко, с нотами шоколада, сухофруктов и сливок”, - говорит он. Растение, с которого взялась ваша ваниль, тоже имеет значение. И Vanilla planifolia, и Vanilla tahitensis немного отличаются по своим ароматам. “В то время как planifolia обладает более глубоким, более шоколадным ароматом и вкусом, tahitensis более легкий, более цветочный и более древесный”. В следующий раз, когда вы будете просматривать отдел специй, обязательно обратите внимание на тип ванили, которую вы кладете в свою корзину. И продолжайте узнавать больше о продуктах, которые вы едите, читая все о bubble tea, вашем любимом напитке, который скоро станет вашим любимым.