В терминологии дегустаторов «букет» все чаще заменяют на «аромат». Отчасти это связано с тем, что на профессиональных дегустациях представлены преимущественно достаточно молодые вина, а термин «букет» обычно относится к описанию вин, прошедших длительную выдержку.
Как формируется букет?
Формирование аромата вина с давних пор интригует виноделов множеством вопросов. Почему с возрастом вино меняет свой характер и темперамент, словно живой человек? Почему без видимых причин в его аромате появляются все новые оттенки? Почему в процессе выдержки оно становится то приятнее, то неприятнее? С развитием науки поиск ответов на эти и многие другие вопросы сместился из области метафизической в физико-химическую, однако до сих пор знания человека о букете вина и его природе нельзя назвать исчерпывающими. Как писал в свое время выдающийся российский энолог Михаил Герасимов, «связано это, в первую очередь с тем, что слишком большое разнообразие оттенков букета формируется слишком малыми количествами ароматических веществ».
Этерификация – не путать с электрификацией
Формирование тонкого букета в выдержанном вине связано с образованием сложных эфиров в процессе его старения. Этот процесс, называемый красивым словом «этерификация», – один из главных в энологии, науке о вине.
«Старением», в соответствии с классическим толкованием, принято называть тот этап в жизни вина, когда «окислительные процессы перестают благотворно влиять на его качество». Иными словами, старение вина начинается сразу после момента, когда кислород перестает формировать вино, и начинает вино разрушать. Считается, что именно в этот пограничный момент вино достигает своего «розливозрелого» состояния. Чтобы ограничить дальнейшее воздействие кислорода, которое в какой-то момент для вина становится нежелательным, его разливают в бутылки и укупоривают герметичной пробкой.
После этого развитие вина происходит за счет химических реакций, протекающих в среде, изолированной от кислорода, и почти исключительно за счет веществ, входящих в состав вина. Самая важная из данных реакций – взаимодействие спиртов с кислотами. Она сопровождается образованием сложных эфиров – ценнейшим компонентом букета, который и определяет достоинство старого вина. Процесс этот длительный, иногда он растягивается на десятилетия.
Эфир, прекрасный и ужасный
Феерическое многообразие оттенков в аромате старых вин привело к их мифологизации, и в течение большей части ХХ века достоинство вина ставилось в прямую зависимость от возраста и количества образовавшихся в нем эфиров. Однако более поздние наблюдения доказали, что для подобного вывода нет достаточных оснований – содержание эфиров в посредственном вине во многих случаях оказывалось гораздо больше, чем в прекрасном и гармонично сложенном.
Более того, серия экспериментов продемонстрировала, что ароматические нюансы, расцениваемые, как приятные, часто не связаны с присутствием эфиров. В то же время некоторые слишком агрессивные ароматы и даже пороки вина, как раз наоборот, объясняются наличием в вине эфира. Так что эфир может таить в себе не только радость, но и угрозу.
Танин, терпкий и не очень
Мнение, что бутылочная выдержка смягчает танины вина, также нуждается в уточнении. Полимеризация танинов, влияющая на ощущение их мягкости, начинается еще на стадии вызревания виноградной ягоды, к тому же ей научились управлять в процессе винификации и выдержки красных вин (в частности, посредством микроокисления). А во время старения вина в бутылке танины не столько смягчаются, сколько гармонично интегрируются в общую текстуру вина, становясь органичной частью его вкуса.
Источник: https://vino.ru/novosti-i-kommentarii/voprosy-ot-chaynikov/buket-vina-chto-eto-takoe/