За интервью благодарим Георгия Мартиашвили и Роберта Таиряна. Редакция является большим поклонником проектов Guliani Group.
О себе
В ресторанной сфере оказался совершенно случайно, с юного возраста хорошо соображал с цифрами. В связи с этим родной дядя пристроил меня в своё кафе, все началось с должности бармена/кассира в 2003-2004 гг.
После, многократно пытался уйти из ресторанной сферы, но, как ни странно, возвращался, во время учебы в институте (отучился на юридическом факультете, специалист гражданского права). Это была единственная сфера с которой можно было совмещать учебу, поэтому пришлось вернуться. В основном работал в грузинских ресторанах, барменом или официантом, но мне всегда сильно везло с руководителями. Одним из первых был Геннадий Георгиевич, скажем так, он во мне заложил фундамент сервиса, важность и тонкость общения с гостями.
После окончания учебы в 2011 году я в очередной раз ушёл из ресторанной сферы, попытался устроиться в правоохранительные органы. В планах было набраться опыта в следственном комитете, чтобы в дальнейшем стать адвокатом. Но судьба меня не отпускала, в связи с реформами, полиция/милиция мне отказали по очень странным причинам в трудоустройстве: посоветовали поменять фамилию и вернуться осенью! Что оставалось делать? Потратив 6 лет, получив диплом, не понимая как его применить, решил воспользоваться уже имеющимся багажом и снова вернуться в знакомую мне сферу. Возвращаться на прежнюю должность для меня было не приемлемо, так как я не видел там перспектив и начал искать работу в более престижных местах, статусных и узнаваемых.
О Чайхоне №1
Помню почти каждое собеседование: пробовался устроился в Чайхану №1 к Васильчукам, прошёл 3 уровня собеседования и когда мне в очередной раз сказали, что я им подхожу и мне назначат очередную встречу на следующий неделе с вышестоящим, я просто попрощался с ними. Мне тогда было сложно представить столько звеньев в руководстве и в начальстве.
Эпоха Ginza Project
В то время активно набирала обороты компания Ginza project. Решил попробовать себя в проекте, и в итоге, там я познакомился со своим вторым учителем - Ивановым Максимом Владиславовичем!
Он меня научил как применять все мои таланты, вселил и коммерческую жилку. Самое важное чему я у него научился: все преграды у нас в голове и нельзя реагировать на желтый свет светофора. До сих пор с подчиненными часто цитирую его слова: «не надо мне рассказывать, почему ты не выполнил задачу, хочется видеть результат от которого возникнет вопрос - а как ты это сделал?».
За все время работы в компании, у меня есть один грешок, где я его обманул. Я ему так и не смог сказать, но вам расскажу: все требовали опыт работы от 3 лет, а я в 21-летнем возрасте откуда мог иметь 3 года стажа работы менеджером? Но был готов ко всему. Я хотел и мне надо было! Поэтому, иного выхода, как проезжаться по моим старым работодателям, не было. Со многими из них до сих пор в дружеских отношениях: они без проблем проставили мне в новую трудовую книжку со старой датой печати, прописали нужную мне должность. И вот так, с подделанной трудовой книжкой, я попал на свою первую должность на Оливковом Пляже! Пришёл наряженный, в костюме в жару, а там все в шортах и купальниках.
Там, я понял, что попал абсолютно в другую кухню. Первую неделю, можно сказать, что ходил с открытым ртом. Для меня было очень много нового: в отличии от грузинских ресторанов, там не было семейных ценностей; в лицо говорили одно, а за спиной другое. Меня никто не знает. Репутация, авторитет, статус - все нужно заслужить и завоевать. Назад пути не было и я начал все впитывать, забирать задачи у других менеджеров, мне нужно было стать необходимым каждому. Я понимал, что работа сезонная и в конце отберут самых ответственных, и нужно было догнать и обогнать всех, так как у меня был отягчающий фактор - я был грузином!
Сейчас легко об этом говорить, но тогда времена были другие. После 2008 года, к грузинам относились не столь радужно, как сейчас. Я эти годы никогда не забуду: при любом конфликте я мог вылететь первым, без суда и следствия. На этом фоне за 4 года работы в компании, было более 5 попыток моего слива и подставы. Начиная с уволенных официантов, заканчивая звёздами, которые истерично злоупотребляли своими возможностями, и, если бы не поддержка Максима Иванова, мне пришлось бы уйти с опущенной головой.
Карьера пошла в гору с первого года, каждый раз, предлагая мне новую должность, возникал вопрос: какие обязанности мне добавятся? И каждый раз отвечали, в целом, все то, что я сейчас и так делаю, только график увеличится, ответственность и, естественно, ЗП.
Одним из самых сложных и конфликтных объектов - был ТЦ Цветной. Ужасно капризные и привередливые гости, просто беспредельщики, других слов нет. Наверное, это одна из причин, почему я до сих пор пытаюсь избегать объектов в ТЦ. Также, выпала честь отработать в одном из самых крутых ночных заведений Москвы на то время, в Джельсомино.
Кафе Чайковский
В 23 года, я стал самым молодым генеральным директором в компании Гинзы и Новикова, возглавив Кафе Чайковский: 164 человека в подчинении, 2300 м2 площади, зарплатный фонд тогда составлял 4,9млн. 5 циклов, кафе-кондитерская, ресторан, 11 буфетов в филармонии, кондитерский и хлебобулочный цех, огромное производство! Это был мой пик славы. И тут, я вылетаю из строя на пол года, из-за сильной аварии. Сломал себе позвоночник. Полгода лёжа в кровати хватило мне для раздумий. Не хватило того внимания, которое мне оказали владельцы бизнеса. Сейчас понимаю, находясь на их месте, хотя не повторяю за ними. Но тогда, воспринял не справедливо: пока годен – красавчик, когда слёг – был забыт. И, стоило мне встать снова на ноги, так опять появились. Поставил себе задачу - поменять окружение. Выход был один: нужно было вернутся к своим. И тогда, я снова обратился к своим старым друзьям в поиске работы.
Guliani Group
И снова, боженька не пожалел для меня достойного руководителя - Гурама Давидовича Ониани. На тот момент, относительно ресторанов я знал много, но благодаря ему, подтянул все наши традиции, обычаи, снова начал ценить семейные ценности, которые за все время работы в крупных компаниях, из меня вытрясли, благодаря его вере в меня, я стремился к наилучшим результатам и показателям, дабы не подвести его. И так я оказался там, где я есть, в компании Guliani Group. В 2015 году компания состояла из 4 объектов. Год понадобился для определения нового вектора. Следующий год посветил развитию, открыли наш флагманский проект – ресторан Оджахури на Садовой-Черногрязской. Полгода стройки, полгода пуска-наладки - так дело не пойдёт, я это прекрасно понимал. Больше всего меня не устраивало время, кроме этого, ещё минусы в объёме инвестиций и в сроках окупаемости!
Начал прорабатывать варианты, форматы, концепции, и тут удалось родить формат грузинских лавок Оджахури, где основным продуктом является наш грузинский лаваш, который мы печём на месте. В 16-17 году сильно активировались рынки: они начали реконструкции, одни за другими, и под эту волну, за первый же год удалось открыть 6 объектов. Обойдя все рынки, начал понимать, что их не так много и новые не будут открываться. Начали думать дальше, мысль была очень банальной: все знают грузинские вина, но нет ни одного грузинского винного бара. Начал прорабатывать концепцию винного бара, придумали очень подходящее название - MeGoBari, что в переводе означает «друг». Место встречи для друзей. К запуску бара, привезли из Грузии нового шефа, с помощью которого, мы завезли в Москву новинки грузинской кухни: очищенные аджарские лодочки и всеми любимые пончики по-тбилисски с заварным кремом. Первый объект открыли на Маросейке 15, за месяц перед чемпионатом мира, успех был колоссальным: за 3 месяца работы мы попали в 10 лучших из 13000 проектов Москвы по рейтингу TripAdvisor!
В успехе проекта большая заслуга, также, нашего барменеджера Николоза Мирцхулавы. Благодаря ему, его творчеству, Megobari является нашим первым и до сих пор единственным проектом, где показатели бара превышают показатели кухни. Более 70 видов новых коктейлей с национальными продуктами, более 10 видов настоек, которые до сих пор рекой льются, ну и сама винная карта, отмеченная многими наградами.
О достижениях
За первый год получили кучу наград, попали во все возможные номинации, в общем было весело. Второй - открыли на центральной площади парка аттракционов «Острова Мечты».
Потом, начали размножатся фудхоллы, молы и фудкорты. Начали под них прорабатывать новую концепцию. Так, мы запустили первый грузинский монопродуктовый бренд Tsomi, что в переводе означает «тесто»: в меню все из теста, самые востребованные позиции, очищенные лодочки, хинкали, пончики и чебуреки, 4 блюда.
Долго думали, где открыть первый проект Tsomi, в итоге, прождали почти год и дождались запуска Депо. Проект выстрелил, стало ясно сразу: до сегодняшнего дня мы являемся амбассадорами Депо, входим в Топ 5 по обороту. За первый год мы открыли ещё 4 Tsomi!
О планах по развитию
Планы большие. К сожалению, последние два года решили приостановить расширение и все силы направить на сохранение компании. Но в ближайшее время планируем активизироваться: первой задачей стоит запуск фабрики для форматов лавок и Tsomi. Это необходимо, иначе сложно будет быстро масштабироваться, из-за кадрового дефицита в том числе. Конечная цель - довести до ума и начать продавать франшизу, запросов очень много.
Следующим объектом планируем запуск третьего винного бара. На имеющимся опыте, мы хотим открыть третий в полном формате, с большой посадкой, со сценой и винным бутиком рядом!
И уже после, наверное, приступим к запуску имеющихся концепций.
Запуская очередной формат, естественно, обсуждал и проговаривал со своими близкими и друзьями. Часто от местных слышал в ответ, что в чем разница, где концепция, вроде кухня грузинская и значит все одно. Этот посыл для меня был большим вызовом, что в итоге компанию привело туда, где сейчас смело можем заявить, что последние 5 лет, мы задаём тренд грузинской кухни в Москве. Как бы громко не звучало - это так: для нас это не просто бизнес, это миссия и обязанности перед родиной, показать нашу культуру, раскрыть наши традиции, их многогранность.
О кризисе
Из самого важного, могу сказать, что это - паника среди сотрудников. Первые две недели мы активно участвовали на объектах, объясняли им, что все наладится, что у нас большая часть сотрудников грузин, у которых семьи и родственники на родине, которым помогают и отправляют средства. После скачка валюты, началась первая паника. После слуха, что будут забирать военнообязанных, началась вторая паника, в общем, две недели все руководители работали психологами.
В данном кризисе сильно увеличились траты на типографию. Цена на продукты скачет, что-то приходится резко выводить из меню, поэтому печатаемся раз в неделю минимум.
Так как в компании разные концепции, мы удостоверились, что готовы к любым климатическим и иным аномальным переменам. Сокращается в одном, растёт в другом! В ресторанном сегменте все стабильно: в формате баров есть небольшой спад, около 15%, в лавках есть рост +8%, ну и на фудкортах, есть небольшой спад 10-12%.
После снятия карантинных норм, заметно снизилась доставка.
О принятых решениях
Во благо наша кухня не так сильно зависит от всех заморских деликатесов. Единичные позиции мы временно вывели в некоторых концепциях из меню, например, красную рыбу, телятину и баранину. На некоторых позициях подняли цены ровно на столько ,на сколько подорожал продукт,
Запустили постные блюда, с учётом дефицитных продуктов. Главная задача - не сокращать вес и не поднимать цену. Пока вроде удаётся держать золотую серединку.
Активно начали набирать персонал, был небольшой отток.
Советы коллегам
Наше поколение живет в очень удивительном промежутке времени: застали и пережили все, что можно было, все живы и это главное. Воспринимайте настоящее - как время возможностей. Сегодня - своеобразные порядочные 90-е: когда появляются возможности, пробуйте и пытайтесь, а если не получается, не мешайте другим.
Поделюсь одной мудрой пословицей: "вопрос, который решается деньгами, не должен попадать в категорию проблем. Это - категория расходов." Поэтому, относитесь ко всем промахам и сложностям с этой точки зрения. Мало сегодня предпринимателей, которые последние деньги вкладывают и открывают ресторан. По практике в нашей сфере чаще вижу деньги, которые некуда было вложить и вложили в нас.
Что могу ещё добавить... Имея опыт работы в кухне, часто раздумываю, правильно ли сделал, что пошёл по линии управления, а не по кухне?