Згідно ГОСТ 24557-89 "Булочка здобна" повинна мати цукру 19.5% та жиру 10% в перерахунку на суху речовину. Отже спробував приготувати це згідно "Виробництво здобних хлібобулочних виробів. Андрєєв." Дуже гарно вийти і не могло бо немає в мене зараз молока і маргарин є тільки з пониженим вмістом жиру, плюс не було чітко вказана вологість тіста і 33% виявились занадто рідким. Але вийшло ще й доволі непогано незважаючи на всі недоліки так що це базовий рецепт який з часом при наявності продуктів і умов для приготування доведу до ладу. Собівартість страви: Борошно 0.456х20=9.1 Дріжджі сухі 7.7/11х10=7 Сіль 0.0047х10=0.1 Цукор 0.121х26=3.2 Маргарин 0.083х100=8.3 Яйце 75/55х2=2.7 Газ 0.111х8=0.9 Ітого 31.3 грн. Вихід 0.778 кг або 4 штуки. Собівартість готової страви 40.4 грн./кг. або 3.9 грн./штука.
Ингредиенты: Опара густа 43.8% вологості, Борошно (вологість 12.7%), Вода, Сухі дріжджі, Заміс тіста, Опара, Вода, Сіль, Яйце, Борошно (вологість 12.7%), Осздобка, Тісто, Маргарин 72% жиру, Цукор (разом з ванільним), Борошно (вологість 12.7%), Дріжджі сухі, Вода, Випічка булочок, Яйце для змащування булочок, Жир для змащування листа
Способ приготовления:
Оригінальний рецепт із розрахунку на 100 одиниць борошна.
Для приготування опари відміряємо просіяне борошно, воду (температурою 30-40°С) та сухі дріжджі.
Якщо тут і далі приміняти борошно з іншою вологістю то потрібно вносити корективи, на 1% зміни вологості, змінюємо 1% борошна і води. Наприклад: Якщо борошно 228 гр. вологістю 13.7% а не 12.7%, то потрібно брати менше води на 228*0.01=2,3гр. і більше борошна на 228*0.01=2,3 гр. Якщо борошно більш сухе то навпаки, більше води і менше борошна
Для опари беремо 1.5-2 літрову каструлю (на фото 3 літрова і то дуже багато) Сухі дріжджі розчиняємо у воді, додаємо борошно і замішуємо опару. Накриваємо каструлю кришкою і ставимо у тепле місце (29-31°С.) на 240-270 хвилин.
Ось така опара через 1.5, 4 та 4.5 години. Опадання (тут можливо дало взнаки відсутність молока) не став чекати, перейшов далі. (оскільки кастрюля широка і борошном не притрусив то верх трохи підсох)
Відміряємо воду, сіль, яйця (залишок піде на змащування) та просіяне борошно. Кількість води на тісто 33% якщо робити 30% то не 51 гр. а 14 гр.
У воді розчиняється сіль. Додаємо в опару солену воду, яйця та борошно. Замішуємо тісто (на цьому етапі воно було жидким 48.6% і липким)
Накриваємо каструлю кришкою і ставимо тісто у тепле місце (28-32°С) на 60 хвилин.
Ось таке тісто через годину. Видно що дуже рідке. Переходимо до осздобки (рекомендовано здобу у вигляді цукру і жиру, при їх великій кількості, вносити на першій обминці)
Відміряємо просіяне борошно, цукор (частину додав ванільного) та маргарин
Маргарин доводимо до консистенції сметани. Не можно сильно гріти, щоб він не розійшовся на окремо жир і воду.
У маргарині потрібно розчинити цукор. Але в мене це не вийшло, думаю із за цього потім шкуринка вийшла картата бо цукор у тісті був нерівномірно розподілен)
Відміряємо воду і сухі дріжджі. Розчиняє сухі дріжджі у воді.
Додаємо в тісто жиру з розчиненими в ньому цукром, борошно, дріжджі розчинені у воді і замішуємо тісто. Тісто вийшло рідке, дуже тягуче і липке.
Накриваємо каструлю кришкою і ставимо тісто у тепле місце (28-32°С) на 60 хвилин.
Лист змащуємо жиром. Тісто розподіляємо на 8 шматків і підкачавши їх у кульку викладаємо на лист на відстані 1 см один від одного. Тісто вийшло дуже рідке і видно як кульки одразу розплилися.
Накриваємо булочки плівкою і залишаємо у теплому місці підходити на 90 хвилин.
Ставимо на розігрів духовку на 220 градусів (в мене на термостаті це 5). Змащуємо булочки яйцем. Чекаємо приблизно 5 хвилин допоки прогріється духовка і підсохне змазка булочок.
Ставимо булочки в духовку на 25 хвилин при 220 градусах на 4 рівень з 5 рахуючи від низу (данні для газової духовки)
На фото видно зовнішній вигляд булочек на 5, 10 та 15 хвилині випікання.
Через 25 хвилин виймаємо булочки, перекладаємо їх на тарілки і накриваємо рушником. Фото в духовці це 20 хвилина. Фото з духовки це 25 хвилина.
На фото видно що низ на грані того що ще б чуть і згорів, тому наступного разу виймати на 20-23 хвилині. Верхня шкуринка гарна але плямиста. Злип між булочками нормальний.
Розрізана булочка наступного дня. Видно що є крупні пори, це думаю дефект від рідкого тіста із за якого я не зміг нормально округлити заготовку і вона не вимісилася перед розстойкою. Трохи пересушена нижня корка.
Якщо їсти одразу з холодильника то трохи туговаті, після 20 секунд у мікрохвильовці наче тільки з духовки. Запах тіста довготривалого визрівання просто неймовірний у швидкоробних виробів такого не буває. Ваніль там і лишня. кількість інгридієнтів на 2.8%
Щоб булочки вийшли по 100 гр а не по 97 гр. потрібно збільшити кількість інгридієнтів на 2.8 %. (Зараз: Інгридієнти 920гр. Тісто на розробку булочек 870 гр. Готові булочки 778 гр.)