Мы продолжаем знакомить вас с рецептами не только немецких, но и австрийских блюд. В преддверии Пасхи делимся рецептом еще одного австрийского угощения, которое пекут в канун пасхального воскресенья.
Гость нашего пасхального стола – райндлинг (Reindling)! Но любой пасхальный кекс или кулич становится еще вкуснее, если вы знаете о нем немного больше, чем просто его рецепт.
История появления рецепта
Райндлинг – это блюдо не только австрийской, но и соседней словенской кухни. В Австрии его родиной считается самая южная федеральная земля страны – Каринтия. Да-да, та самая, где появился крепкий ликер штро и где расположено Вёртское озеро (Wörther-See) – самое тёплое во всем немецком языковом ареале. Не стоит забывать, что в Каринтии проживает словенское языковое меньшинство.
Рецепт райндлинга восходит к эпохе раннего Нового времени – XVI в. Первоначально он представлял собой не что иное, как подслащенный белый хлеб. Этот хлеб выпекали вместе с фенхелем в специальной жаровне (Schartl) плоской формы. Позднее в рецепт австрийского пасхального кулича добавили грушевую и рожковую муку, ежевику, клюкву, кедровые орехи, вареные и сушеные сливы и даже сыры.
В конце XIX столетия на кернтенском столе можно было увидеть среди блюд поленту (кстати, эта каша очень популярна в швейцарских деревнях), кукурузную и пшенную кашу, смалец и мучной суп. Райндлинг же использовали для особых случаев. Он стал десертом, популярным исключительно в сельской местности, а Каринтия как раз относится к таким землям; яркий пример – деревенская коммуна Хайлигенблут, расположенная у подножия горы Гроссглокнер (3800 м) – высшей точки всей Австрии.
Да что там говорить: столица региона, город Клагенфурт едва дотягивает до 100 тыс. человек по населению и является 6-м по численности в стране после столицы Тироля, Инсбрука. Даже штирийская столица Грац – родина самого Терминатора (270 тыс. чел.) раз в 7 меньше самой Вены.
Сам же рецепт райндлинга был найден более 110 лет назад Марией Ортнер в одной из кулинарных книг. Примечательно, что старые формы для выпечки этого кулича были преимущественно сделаны из глины, имея иногда посередине короткий стержень. Он давал пирогу небольшое углубление, но не дырявил его.
Райндлинг выпекался всегда в круглой форме, напоминающей кастрюлю, или специальном горшочке (Topf), называемом райндлем (Reindl) – отсюда и название. В наши дни используется стандартная круглая форма для кекса. Интересно, что в Нижней Каринтии старшее поколение называет его Woazas, означающее «пшеница». Также можно услышать другое его название – Mais; оно распространено в родных штирийских пенатах Терминатора. В соседней с Австрией Словении его называют погача (Pogača) или потица (Potica).
Кстати, в Германии аналогом райндлинга считается гугельхупф (der Guggelhupf), а его способ приготовления практически идентичный.
Хотите прокачать свой немецкий и выучить много новых слов, разобраться, наконец, с грамматикой, начать читать книги в оригинале? Жмите ссылку -->> День бесплатных уроков, чтобы записаться на пробный урок-знакомство в школу немецкого языка Deutsch Online и прокачать свой немецкий! Уроки проходят в прямом эфире с преподавателем, уровни с нуля до В2.
Только ли на Пасху подается райндлинг?
Вы удивитесь, но нет. Пасха – это лишь один из особых праздничных поводов, чтобы приготовить этот кулич и подать его к столу. Известно, что в Нижней Каринтии его подают не только с крашеными яйцами, но и также с ветчиной и хреном. Ветчина символизирует тело Христа, хрен – страсти Христовы, а форма кулича – терновый венец.
Наряду с яйцами, копченым мясом и колбасами райндлинг является основным компонентом освящаемой пищи, которую приносят в церковь в специальной пасхальной корзине для освящения. Он используется также в качестве закуски для кислого супа (Kirchsuppe/ Saure Suppe), а еще это одно из популярных угощений в Рождество и на австрийских свадьбах.
Даже когда праздничного повода нет, этот пирог можно иногда увидеть на воскресном австрийском столе.
Ингредиенты (Zutaten)
Итак, перейдем, наконец, к приготовлению.
Для теста (für den Teig):
- Мука (Mehl) - 500 г
- Молоко (Milch) - 250 мл
- Дрожжи мокрые (Hefe (nasse)) – 40 г
- Яйца (Eier) – 2 шт.
- Сахар (Zucker) – 90 г
- Соль (Salz) – 1 щепотка
- Масло сливочное (Butter) – 120 г
Для начинки (für die Füllung):
- Масло сливочное (Butter) – 50 г
- Сахар (Zucker) – 100 г
- Изюм (Rosinen) – 100 г
- Корица (Zimt) – 1 ст. л.
- Орехи измельченные (Nüsse (gemahlen)) – 100 г
Для корочки (Für die Rinde/ Kruste):
- Масло сливочное (Butter) – 60 г
Приготовление (Zubereitung)
Муку и дрожжи смешать (einmischen – mischte ein – eingemischt) и добавить (hinzufügen – fügte hinzu – hinzugefügt) немного чуть теплого молока и сахара до получения однородной смеси. Затем накройте (bedecken – bedeckte – bedeckt) полотенцем (das Handtuch) полученную смесь, поставьте в теплое место и дайте настояться в течение получаса.
Далее добавьте к полученной смеси оставшееся молоко, сахар, яйца, масло и щепотку соли. Повторите процедуру до получения однородности, после чего снова передохните минут 10. Как только тесто подошло, раскатайте (ausrollen – rollte aus – ausgerollt) его до толщины большого пальца.
Следующий шаг – приготовление начинки. Растопите (zerschmelzen – zerschmolz – zerschmolzen) масло и смажьте им уже раскатанное вами тесто. Далее посыпьте тесто сверху корицей и сахаром. Если корицы под рукой нет, то подойдет и какао-порошок. После добавьте изюм и орехи. Содержимое сверните (zusammenrollen – rollte zusammen – zusammengerollt) в плотный рулет и уложите в кексовую форму. Прекрасно, теперь у вас есть еще одна пауза, продолжительностью около 20 минут. Этого времени достаточно, чтобы тесто и его содержимое подошло.
Вот и финальная стадия, когда ваш пасхальный кекс можно отправлять в духовку. Сверху кладем несколько кусочков масла и запускаем процесс запекания (backen – buk – gebacken) в духовке. Продолжительность такой процедуры займет у вас всего-навсего 1 час, а температура приготовления должна составлять 180°C. Пока кекс печется, можете заняться другими делами.
Час позади – время вытаскивать ваше пасхальное произведение из духовки. Но главное не торопиться: по готовности дайте райндлингу полностью (!) остыть, поскольку горячее тесто может разломаться, а пирог превратиться в груду крошек. Рекомендуем даже поставить его на подоконник и слегка приоткрыть створку окна или форточку. Как только кулич полностью остыл, самое время звать близких к столу.
Найти какой-то универсальный рецепт райндлинга сложно, поскольку их превеликое множество. Мы представили вашему вниманию лишь один из таковых.
Вне всякого сомнения, нам будет очень приятно, если вы поделитесь в комментариях вашим собственным рецептом приготовления. Для тех, кто пробовал райндлинг, просим также поделиться своим мнением, ну а те, для кого этот рецепт – новинка, самое время добавить его в свою кулинарную книгу.
Frohe Ostern und schöne Feier!
#австрийская кухня #рецепты #выпечка рецепт #пасхальные рецепты #немецкий язык