Давид Челидзе — шеф-повар ресторана Hedonist, благодаря которому заведение вошло в престижный гид «Рекомендовано Michelin 2022». Спойлер: путь к награде лежал через сварливых шефов, мытьё сковородок и споры с рестораторами.
Стать поваром — не мечта детства
Первая работа Давида была связана с общепитом, но никак не с кулинарией. Ещё школьником он подрабатывал диджеем в ресторанах. Потом поступил на бухучёт, но быстро разочаровался в профессии. Подался в радиотехнику и электронику — получалось, но делом жизни не стало. Друзья посоветовали устроиться поваром — мол, голодным не останешься. Да и сам он жил со стереотипом, что у каждого грузина должен быть свой ресторан.
Начать решил с грузинской кухни, но, куда хотел, не брали. Зато взяли в японский ресторан помощником повара. Первые задачи были простые, типа промывки риса. Но — спасибо наставнику — научился работать в холодном и горячем цехах, успешно сдал импровизированные экзамены старшим коллегам.
Мыл сковородки звёздным шефам ради движа
Через время Давид зашёл в карьерный тупик — было непонятно, куда расти. Думал о смене профессии. Всё решил мастер-класс факультета гостеприимства и ресторанного бизнеса университета «Синергия». Во время мастер-класса он заполнил анкету, ни на что особо не рассчитывая. А позже его пригласили на учёбу. Давид отмечает, что учиться в осознанном возрасте — удачная идея: так получается взять от учёбы максимум. Кулинарные книги тогда были в дефиците. Повар часами сидел в библиотеке, переводил заграничные журналы, фотографировал авторские рецепты. Вызывался волонтёром на международные мероприятия.
Я мыл сковородки шефам — Ивлеву, Мухину, Ковалькову, братьям Березуцким. И заодно смотрел, какой движ происходит в индустрии. Я решил учиться у лучших.
Некоторые пары проходили не в аудиториях, а в ресторанах: студентам показывали, как повар работает с персоналом, как кухня контактирует с залом и т. д.
Однажды, когда я уже не учился, зашли в ресторан, где работал я, — было приятно.
Стажировки, стажировки, стажировки
С первой стажировкой случился провал. В ресторане отеля Marriott известный иностранный шеф доверял практиканту только чистить картошку. Давид плюнул и уехал искать стажировку в Турцию. После нескольких отказов попал в крупный гостиничный комплекс, где ему со скептической улыбкой разрешили попробовать. Повару повезло — гендиректор отеля оценил его суши и предложил не просто стажировку, а работу. Переезд в Турцию не входил в планы Давида, но вместо прямого отказа он сказал, что согласен за $1000 в месяц. И дали! Хотя даже старший повар в отеле больше $800 не получал.
В Турции райские условия для поваров. Мне оплатили жильё, трансфер до работы, стирали и гладили форму. Переработки и праздники оплачивали в двойном размере. Я такого больше нигде не встречал!
Райские условия задержали в Турции на восемь месяцев. В университете пришлось взять академический отпуск, зато удалось поучиться у местных поваров. Давид заходил в разные рестораны отеля — китайский, итальянский, рыбный, расспрашивал коллег, снимал видео, конспектировал. А взамен учил готовить суши.
На кухне испанского шефа обращались, как с котёнком
После окончания вуза Давид решил и дальше стажироваться за рубежом, причём у шефов Michelin.
Мне хотелось экспериментов, авангардной кухни. Ошибка — думать, что к мишленовцам ездят копировать рецепты. Смысл в том, чтобы расширить кругозор — посмотреть на подход к готовке, подачу блюд, новые технологии, а потом создать своё — уникальное.
Повар подал заявку на обучение у испанского шефа Мартина Берасатеги (сейчас у него 12 звёзд Michelin).
Я даже не рассчитывал, что меня позовут. Но когда пригласили, радовался, как ребёнок!
Но по приезду его ждало разочарование: отнеслись, как к котёнку — осматривайся, но к взрослым не лезь. На вторую неделю «доверили» мыть полы и посуду. Только потом ему объяснили: это была проверка на стойкость. Вскоре Давид стал полноценным бойцом. Например, изучил технологию демиглас. Это длительное выпаривание бульона, пока он не станет максимально насыщенным. В Испании так готовят соус из кальмаров — выпаривают жидкость с 40 литров до семи в течение месяца. Месяца, Карл! В Россию Давид вернулся вдохновлённый, полный новых идей и знаний. Вспоминает, что шеф кухни у Берасатеги был очень строгим наставником.
Он такой прикольный в общении, будто немного несерьёзный. Но если стажёры косячили, ругался так, что тряслись стены и плакали взрослые мужики. Со мной такого не было, и я этим доволен.
А вот со следующим кулинарным гуру отношения не сложились. Французский мишленовский шеф Эдуард Любе страшно раздражался, когда Давид нарушал рецептуру. Хотя ученик делал это не специально — всему виной были языковой барьер и трудности перевода.
Отстоял право на кулинарные эксперименты
Вернувшись в Россию, Давид понял: московские рестораторы опасаются его нововведений и к экспериментам не готовы. Зато повару дали творческую свободу в ресторане в Казани. Челидзе сменил концепцию заведения — обновил бизнес-ланчи и ввёл эксклюзивные гастроужины с высокой кухней. О ресторане заговорили. А позже успешного шефа пригласили в московский Hedonist. Владелец ресторана рискнул и дал Давиду карт-бланш на создание модернизированной грузинской кухни с авторским меню.
У меня всегда были вопросы к грузинской кухне, и я старался от неё уйти. Но имя Давид Челидзе плохо сочетается с французской, японской и даже русской кухней. Так что мы договорились с владельцем, что у нас будет грузинская кухня, но с моим видением.
Давид уменьшил огромные грузинские порции, чтобы сделать их более эстетичными. А ещё отошел от закостенелых кулинарных традиций. Например, чкмерули (курицу в сливочно-чесночном соусе) готовит по современным технологиям: маринует в вакуумной упаковке, варит су-вид, глазирует соусом.
«Это был шок!» в победу не верил до последнего
О том, что в Hedonist придут инспекторы Michelin, никто не знал. Даже не предполагали. Компания держит в секрете критерии оценки ресторанов и график посещения заведений — для максимально объективных результатов.
В первую очередь оценивают блюда: технологии приготовления, сочетание продуктов, концепцию шефа — то, что делает проект уникальным.
Постфактум Челидзе вспомнил, что в ресторане были иностранные посетители, с которыми он разговаривал в зале.
Я часто рассказываю гостям о концепции блюд, и с ними тоже общался. Но не придал этому значения, я всех гостей одинаково уважаю.
Когда пришло приглашение на церемонию награждения, Давид даже идти не хотел. Думал, что пригласили, чтобы заполнить зал. Посетить мероприятие его уговорила управляющая.
Я смотрел на людей, которых награждали, снимал видосики и ругал себя, мол, ты же мог сделать лучше и тоже попасть в гид, надо больше стараться. И тут прозвучало: «Давид Челидзе, Hedonist».
Вспоминая, что было после, Давид смущается, краснеет и даже закрывает лицо руками — эмоции до сих пор не утихли.
Это был шок, я не ожидал. Не помню, как получал награду, что говорил… Я даже не попал на общее фото, отошёл в сторону и думал, что это не может быть правдой.
Радость сменилась тревогой: сейчас ресторан окажется под прицелом критиков, СМИ, новых гостей. Так и вышло: кухня и зал оказались не рассчитаны на резкий приток посетителей, не хватало рук и мест, пришлось быстро со всем разбираться. Высокая награда — новый уровень ответственности и стимул для роста. Сейчас повар придумывает новый концептуальный сет блюд и ещё внимательнее относится к отзывам и пожеланиям гостей.
В Испании я угорал, что получу звезду к 35 годам. Но это казалось нереальным. Когда я проходил тренинги по личному бренду и прописывал цели, тоже написал о звезде Michelin к 35 годам, но ничего специально для этого не делал. Мои коллеги верили в меня больше, чем я сам. Сейчас мне 34, Hedonist попал в гид, и я понимаю, что всё реально.
Материал подготовлен Synergy Times