Чем занимается бариста? Какими навыками он должен обладать? Эта работа может быть призванием и принести карьерные перспективы, или это вариант подработки для студентов? На все эти вопросы нам поможет ответить Григорий Аксенов, тренер SCA по модулям: Навыки бариста, Заваривание, Сенсорный анализ.
Смотрели фильм «Шоколад» 2000-го года? Там есть сцена, где шоколатье Виенн волшебным образом угадывает желания гостей ее заведения. «Плохо себя чувствуете – чили перец в шоколаде вас обязательно взбодрит», – говорит Виенн. Каждого гостя она читает как отрытую книгу, поэтому с легкостью подбирает напитки под настроение каждому, кто входит в ее заведение.
Каждый бариста удивляет тем, что совмещает в себе целый спектр важных навыков: приготовление напитков, сервис и заботливое отношение к гостю, грамотность речи, знание нескольких языков, усиленный скилл клинера, поварское вдохновение. Добавьте сюда еще капельку терпения, эссенцию угадывания желаний, чуточку страсти к кофейному миру, три четверти увлечения миром вкусов, парочку хобби не связанных с профессией (рисование, а может фотографию или спорт), отглаженный фартук и рубашку – теперь мы мысленно сформировали контуры бариста, ведь для каждого гостя бариста будет особенный. Люди ходят к Людям.
А кто такой бариста для меня? Это профессионал, который может выстроить баланс между вкусными напитками и заряжающим общением в уютной атмосфере кофейни. Если вы попали к такому бариста – вы выйдете из заведения только в хорошем расположении духа.
Чем хороший бариста отличается от плохого?
Не разделяю бариста на хороших/плохих, ведь бариста такой же человек как и я – у него тоже может случиться «баг». На сертификациях SCA стараюсь тоже напоминать своим студентам, что ставить кресты на бариста/кофейнях нельзя – качественное объективное впечатление можно составить только после нескольких посещений заведения. И даже в случае если вам не понравилось, это еще не означает, что заведение плохое. Каждому свое.
Какие навыки необходимы для работы бариста? Как понять, что это точно не твое?
Если мы говорим про «входные навыки» в профессии бариста, то тут нужно минимум 3:
- Любовь к людям. Этот навык очень сложно «вырастить» в сотруднике, практически невозможно. Поэтому в подборе бариста ставлю его всегда на 1 место.
- Стремление к развитию и постоянному образованию. Кофейная культура так стремительно развивается, поэтому в этом неустойчивом мире потребуется стремление к постоянному развитию.
- Работать 🙂 Помню девиз на карточке в моей первой кофейне: «Делать надо хорошо. Плохо получится само» (Миронов А. А.). Я сразу понял, что тут надо будет выкладываться на 100 и выше процентов.
Как понять, что не твое? Если общение в течение 8 часов, это разрушающая тебя энергия, то точно не твое.
Нужно ли специально учиться, чтобы работать бариста, или всё можно усвоить на опыте?
В России чтобы работать бариста не требуется предварительное образование или образование SCA (прим. Specialty Coffee Association). Действительно, при желании можно все и даже больше усвоить самостоятельно – непосредственно в баре, читая книги на русском (которых сейчас очень много), изучая статьи и исследования на русском языке на кофейных – обжарщиков, тренеров и отдельных профессионалов в мире кофе.
«Зачем же тогда образование SCA?» – иногда задают мне вопрос.
«А зачем люди нанимают персональных тренеров в спортзале или берут гидов в туры, когда летят на отдых?» – отвечаю я.
Работа с тренером, базовое образование поможет избежать «травм» в жизни, сэкономить время, повысить КПД своего развития. Также с международным сертификатом, подтверждающим уровень навыков – весь мир открыт перед тобою! Раз в месяц читаю вакансии на зарубежных площадках: в Дубае требуется обжарщик кофе, в Великобритании в SCA требуется кофейный менеджер по развитию чемпионатов и культуры кофе и так далее. Образование расширяет границы, калибрует навыки и знания и открывает новое, то которое еще предстоит исследовать.
Как найти подходящую вакансию, и на что обращать внимание при устройстве на работу?
Я обычно делю вакансии на бариста на 2 категории:
- акция роста
- голубая фишка
Кто интересуется инвестициями, немного посмеется над моей метафорой.
Акция роста – это перспективная компания, которая показывает стабильный рост, либо обладает таковым потенциалом. Кофейня такого формата могла открыться совсем недавно в городе, но уже с каждым годом «завоевывает сердца горожан». В этой вакансии скорее не будет высокой заработной платы и расширенного соцпакета, но если ваша ставка сыграет, то через несколько лет – вы уже не бариста, а бар-менеджер сети кофеен или управляющий кофейни или тренер-бариста. То есть в этой компании вкладывают финансы в развитие своих сотрудников (компании) и выигрывают со временем все участники процесса.
Голубая фишка – это известная кофейня или кофейная сеть. Здесь есть уже строгие регламенты, единая для всех система мотивации и целая иерархия сотрудников компании. Характеризуется средним или высоким уровнем оклада. Но тут вы не партнер, а подчиненный, и у вас есть цикличный порядок действий. Шанс профессионального и управленческого развития возможен, но желающих уже много, поэтому вставайте в «живую очередь».
Что из этого лучше выбрать, я не подскажу, ведь в зависимости от цели трудоустройства (заработать определённую сумму денег или занять перспективную должность) вы будете выбирать собственную стратегию развития.
Есть стереотип, что это «студенческая» профессия – сейчас это поменялось?
Средний возраст бариста растет с каждым годом. Возраст моих студентов, которые проходят сертификации SCA на Навыки бариста, в среднем 25–30 лет. В specialty кофейни уже лет 5 как сложно трудоустроиться студентам очных отделений, так как они просто не могут освоить сразу 2 профессии. В таких заведениях помимо самих смен есть ежемесячные обучения, калибровки, аттестации и повышения квалификации. Конечно, есть свои исключения, но сейчас профессия бариста считается форматом полной занятости.
Основные плюсы и минусы работы бариста
+ ЕДА (смеюсь). Скучаю по бесплатной еде на смене 🙂
+ Кофе на смене
+ Гости! Перспективные, интересные, умные, смешные, добрые – разные, но такие «заряжающие»!
+ Возможность профессионального роста
+ Каждый день – новый вкус чашки кофе. Новый мир!
+ Творчество
+ Твои коллеги – твоя семья. Вместе радуетесь, смеетесь, а иногда и плачете
Перед минусами хочу заметить, надо видеть в них решение ситуации. Всегда. Нет таких минусов, которые нельзя сделать плюсами:
– это физически сложная работа на ногах (поэтому тренируйте свой организм к нагрузкам)
– эмоциональные стрессы на работе (повышайте свой эмоциональный интеллект)
– вы постоянно в окружении вкусных булок и пирожных (сладкоежки меня поймут)
Форматы работы
Как интереснее работать: в оживленной кофейне на потоке или в кафе с посадкой и едой?
Главное, чтобы кофейня (формата to go или с посадкой формата кафе) была оживленной. Когда процессы идут с раннего утра до позднего вечера, рабочий день пролетает перед глазами, а руки мастера все делают сами. Но стоит отметить, что в кофейнях с малой проходимостью надо проявляться творчески – есть время. Это значит, что вы можете уделить больше внимания гостю, чистоте и уюту кофейни, придумать эффектную подачу напитков с красивым гарнишем и шоу-эффектом. Когда в кофейне нет гостей, мы не садимся отдыхать на стул, а как «добрая кошечка намываем лапкой свою кофейню».
Варианты профессионального роста для бариста
Какие перспективы у такой работы? У меня целый вагончик и маленькая тележка вакансий для профессиональных бариста. Владельцы бизнесов в постоянном поиске профессиональных кадров: шеф-бариста, бариста контроль качества, тренер-бариста, шеф-тренер сети кофеен, бар менеджер, менеджер по закупкам, менеджер в кофейную компанию по счастью заказчиков, можно продолжать до бесконечности. Поэтому отслеживайте тренды кофейного рынка, повышайте свою квалификацию и вы точно будете востребованы в любое даже кризисное время. Помните, лучшая инвестиция – это инвестиция в себя, развитие и образование. Это то, что всегда будет с вами!
Как вы относитесь к работе бариста?