СОЧЕТАНИЯ: выдержанное Шардоне, Пино Нуар
ИНГРЕДИЕНТЫ
ОСНОВА: 1 слабосоленая свиная лопатка, 2 свиных ножки, 3 морковки, 1 головка лука-порея, 2 головки репчатого лука, веточка сельдерея, тимьян, лавровый лист, гвоздика, крупная морская соль, черный перец горошком, 350 г. плосколистной петрушки.
БУЛЬОН: 5 головок лука-шалот, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. бургундского алиготе, 2 пластинки желатина, 125 мл. сметаны, 750 мл. мясного бульона, свежемолотые соль и черный перец.
■ Вымачивайте лопатки в течение 36 ч, несколько раз меняя воду.
■ Свиные ножки почистите, бланшируйте вместе с лопатками, затем остудите.
■ Овощи почистите. Лопатки, ножки, овощи и пряности положите в низкую кастрюлю. Залейте вином, добавьте холодной воды. Слегка посолите и варите 3 часа на медленном огне.
■ Сцедите бульон, немного уварите его. Отделите мясо от костей и мелко порежьте.
■ Для бульона мелко порубите шалот и чеснок, обжарьте их в топленом свином сале. Залейте белым вином и выпарите всю жидкость. Желатин замочите в холодной воде на 10 мин. Смешайте его с бульоном от варки мяса.
■ Добавьте к смеси сметану и еще 750 мл бульона. Хорошо перемешайте и приправьте по вкусу. Петрушку мелко порубите.
■ Налейте один половник бульона в стеклянную миску или салатницу. Посыпьте петрушкой, положить мясо ровным слоем. Залейте еще одним половником бульона и вновь посыпьте петрушкой. Повторяйте процедуру, пока ингредиенты не кончатся.
■ Дайте остыть и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
■ Перед подачей на стол выньте блюдо из формы и порежьте на ломтики толщиной 1-2 см.
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.