«Не красна изба углами, а красна пирогами». Думаю, все слышали эту поговорку, и существует она не зря. Сколько всяких разных пирогов пекли хозяйки в старину! И сейчас пекут, конечно, не все покупными гамбургерами сыты. Но многие старинные рецепты утрачены, о технологии приготовления пирогов в русской печи я уж и не говорю. Даже те, исконно русские названия их совсем забыли.
Обидно, но не стоит грустить. Не поесть, так хотя бы вспомнить. Вот этим мы сейчас и займёмся.
Пирог — на пиру велик. Происхождение слова.
В далёкой древности пироги были основным блюдом любого застолья. Это же так удобно, сытно и вкусно: разнообразная сочная начинка внутри румяной, пропечённой корочки теста. Тут тебе и хлеб, и закуска. Осталось только налить к пирогу квасу или медовухи. Пироги хоть на стол подать, хоть в поле перекусить, хоть в дорогу взять.
Пирог — слово древнее, имеющее родственников у всех славянских народов. Поэтому и версий его происхождения много, но заслуживают внимание две.
Первая — самая распространённая и кажущаяся совершенно очевидной. Она выводит «пирог» от слова «пир» — праздничное застолье. Эта версия относится к так называемой народной этимологии, которая устанавливает родство слов по простому созвучию. Что не верно. Так и слово «корона» можно считать производным от «корова». Хотя, конечно, связь между пирогом и пиром непосредственная. Но не этимологическая. И ещё неизвестно, что от чего произошло.
Вторая версия, которой придерживается большинство лингвистов, связывает происхождение пирога с праславянским словом *руrоgъ, связанным с древнерусским «пыро» — так в прошлом называли полбу — крупу из особого твёрдого сорта пшеницы со сладковатым привкусом.
Из полбы варили каши, а сейчас используют, добавляя в разные запеканки. Возможно, самые первые пироги и были такими своеобразными запеканками, когда замоченную в воде или молоке полбу смешивали с разными добавками: ягодами, грибами, творогом, рыбой, мясом. Затем делали из смеси лепёшки и выпекали в печи. Такие лепёшки были сытными и вкусными, а сладковатый вкус полбы был им только на пользу. Это позднее пшеницу стали молоть в муку и, смешивая с водой, делать тесто, в которое помещали начинку.
О пирогах из полбы мы уже основательно забыли, да и приготовить их сейчас вряд ли удастся. Но я хочу напомнить несколько названий старинных пирогов, которые вполне можно испечь и сегодня.
Губник
Ну, что, хозяюшки, кто догадался, с чем этот пирог? Да, с губами, но не с коровьими. Кто догадался — молодец! Значит, в лесном и грибном краю вырос и по грибы ходил.
Наши прабабушки грибами называли только белые, были ещё подберёзовики, подосиновики, маслята, а вот все пластинчатые грибы (грузди, рыжики, лисички, сыроежки) называли губами. Кстати, белые и чёрные губы и до сих пор известны. Так вот губник — это пирог такими грибами, чаще всего с груздями или с рыжиками.
Грибной сезон недолгий, поэтому губы заготавливали впрок сухим посолом в бочках, то есть просто сырыми укладывали слоями, пересыпав солью. Даже не солили, а квасили, так как соль расходовали бережно. А другие грибы – белые, подберёзовики, маслята – сушили, квасить они не годятся.
Вот с такими квашеными грибами и пекли пироги, добавляя в начинку гречневую кашу, жареный лук, а позднее и толчёную картошку. Вкусовые качества подобной начинки у меня вызывают сомнения, но моя бабушка (ей бы сейчас было 121 год) говорила, что очень вкусно, особенно в пост. Но можно, конечно, испечь пирог и с разваренными сушёными белыми грибами, даже с шампиньонами. Но это уже будет не губник, а обычный пирог с грибами.
Борканник
Этот пирог испечь будет несложно. Самое интересное в нём — начинка. Мясные и рыбные пироги — это блюдо праздничное. А в будние дни пекли попроще — с гречневой кашей, с репой или с морковью. Вот борканник как раз пирог с морковью.
Пекли такие пироги на русском Севере, а рецепт их позаимствовали у соседей — карелов и финнов. Потому пирог так и называется. «Морковь» по-фински — porkkana.
В прошлом борканник пекли из ржаной муки на дрожжах и воде, реже на молоке. Начинка делалась из печёной или пареной в печи моркови, которую разминали толкушкой. В морковное пюре добавляли крошеные отварные яйца, жареный или печёный вместе с морковью лук.
Начинку помещали на раскатанное тесто, заворачивали как обычный пирог отправляли в печь. Получалось вкусно и недорого.
Сейчас борканники кое-кто ещё печёт, правда, уже из пшеничной муки, а начинку (морковь с луком) просто жарят в растительном масле. Как и любая модификация старинных рецептов, такие новшества блюдо не портят, но вкус уже не тот.
Векошник
К праздничному застолью русская хозяйка традиционно готовит много всяких вкусностей. И также традиционно часть из них остаётся не съеденной. Вот с остатками самых разных закусок, оставшихся после праздника, на следующий день и пекли пироги, которые назывались векошниками.
В интернете вы можете встретить утверждение, что название пирога происходит от слова «векошь», и так назывались остатки пищи, всякие объедки. Не верьте. Нет такого слова. А «векошник» происходит от «веко». Так на Руси называлось большое блюдо с плоским дном и невысокими бортиками, типа подноса. И сейчас это название можно встретить в ряде районов, например, в Архангельской, Вологодской и Тверской областях, а в XVII веке оно было распространено повсеместно, даже в письменных источниках часто встречается.
В приготовлении векошника такое блюдо выполняло две функции. Сначала в него со столов собирали будущую начинку — остатки закусок. А потом в таком же блюде и пирог пекли.
Большой блин теста укладывали так, чтобы он немного перекрывал края подноса. На тесто выкладывалась начинка: мясные обрезки, тельное, лук, квашеная капуста, солёные грибы, огурцы, остатки каши. Всё это для связки часто заливали яйцом, иногда взбитым с молоком.
Получалась этакая старорусская «пицца». Если начинка выглядела не слишком приглядно, то её сверху закрывали пластом теста — такой пирог называли векошник-сгибень. Кстати, итальянцы похожее печёное изделие называли кальцоне – они тоже были рачительные хозяева.
Вот такие пироги получились. Сегодня это был самый бюджетный вариант. А ведь есть ещё пряженцы, шаньги или шанежки, калинник, накрёпок, козули, кокоры и многие другие.
Ну, что, потянуло на кухню? Приятного аппетита. Если есть желание познакомиться с названиями, происхождением и рецептами старинных блюд, то можно заглянуть и в другие статьи по этой тематике.
"Кулинарная лингвистика. Забытые названия старинных кушаний"
"Кулинарная лингвистика. Загадки кулебяки на четыре угла"
"Гурьевская каша - загадочное название необычного блюда"
"Пирог курник и избушка на курьих ножках - что между ними общего"