На фотографии стручки сорта Carbonero White. Острота у него относительно невысокая, до 200 тысяч сковиллов, но мне он больше всего нравится за очень сильный аромат с преобладанием цитрусовых нот.
А теперь про сковиллы и остроту.
Всем, кто выращивает перцы известно что острота оценивается в сковиллах, но почти никому неизвестно, что сковилл не является ни официальной, ни нормативной единицей. Вот и живите теперь с этим)))
Во-вторых, в мире отсутствует единая методика определения остроты в сковиллах. Если вы сдадите в лабораторию перец для анализа, то получите результат в процентах содержания капсаицина и дигидрокапсаицина или только капсаицина. И это в любой стране мира. Никаких сковиллов упомянуто не будет.
Еще один интересный момент. В основном, острота указывается из расчета по сухому веществу содержащемуся в перце. На практике это означает, что острота свежего перца приблизительно в 8 раз меньше, чем заявлено в характеристиках сорта.
Практический пример. Например, вы выращиваете классическую Bhut Jolokia Red. В свое время она была чемпионом с остротой 1,048 миллионов сковиллов. Это максимальное значение. На практике средняя острота по популяции 600-650 тысяч сковиллов на родине сорта в индийском штате Ассам. Вам нужно рассчитывать на остроту 500 тысяч по сухому веществу максимально. Реально нужно смотреть на вещи. Так вот острота свежей в этом случае будет всего 65 тысяч сковиллов. Вот так вот, по сухому веществу 500 тысяч, а чувствуете всего 65 тысяч. Дальше интереснее. Если вы сорванный стручок попробуете на следующий день, то он станет острее, через два дня еще острее и достигнет своей максимальной остроты, когда полностью высохнет))) Кстати, в течение 24 часов свежий перец теряет 7-15 % от первоначальной массы за счет потери влаги.
Коснемся темы остроты острых соусов. Здесь нужно учитывать, что некоторые производители по разному указывают или декларируют остроту в сковиллах. Одни указывают по сухому веществу, а другие - остроту как есть. Например, Тобаско декларирует, что острота его классического красного соуса 2000-2500 сковиллов. Как такое может быть с соусом который сделан из перца остротой 50 000? Сколько же там перца? Это меньше, чем у халапеньо, острота которого 7000-10000 , а по вкусу соус острее. Так вот это острота самого соуса как есть, а острота по сухому веществу будет 16-20 тысяч, а содержание перца в соусе около 30%.
Многие производители не заморачиваются с этим и указывают остроту в перчиках, звездочках или в баллах. Это, вообще, как измерение удава в попугаях)))
Моу совет. Относитесь к сковиллам, как к тому, чем они и являются. А сковилль - это единица остроты, которая является результатом СУБЪЕКТИВНОГО метода исследования!