За последнее время я наконец смог освоить выпечку хлеба без участия дрожжей из магазина. Пока ещё можно было найти отечественные дрожжи изготовленные старым советским способом, этот вопрос не стоял так остро. Но, последний оплот рухнул и тоже перешёл на французские технологии. О чём торжественно сообщал на каждой упаковке … И, пришлось форсировать изыскания в этой области. По заказу граждан предаю огласке результаты))
Чтобы вырастить закваску нужны три вещи:
1. Источник бродильной микрофлоры - его больше всего на ржаной, не обработанной химикатами!!! муке. Теоретически в качестве исходника можно использовать пшеничную или ячменную муку, также не подвергшиеся обработке химикатами. Именно этот момент и составляет самую большую сложность. Так как мука в супермаркетах практически вся обработана. Нам в Сибири повезло - тут можно найти продукцию некрупных производителей с Алтая торгующих натуральным продуктом. Знакомые специально для этого сеют на даче грядку ржи чтобы иметь гарантированный продукт без химии. Химия уничтожает природную микрофлору из которой и получается натуральная закваска необходимая для приготовления настоящего хлеба.
2. Хмель - необходим для стабилизации брожения и гарантии, что в результате у нас выживет только та культура микроорганизмов которая нам нужна. Без хмеля это будет лотерея с гарантированным букетом дополнительной жизнедеятельности. Я не микробиолог, но по опыту могу сказать - без хмеля у меня всегда появлялся какой-то белый налёт и посторонние запахи. Шишки хмеля можно заготовить самим или купить. В аптеках обычно они есть.
3. Теплое место, где закваска будет стоять пока вырастет. Без такого места не стоит даже приступать. Не комнатной температуры, а именно теплое. В солнечную погоду подойдёт подоконник южного окна, зимой - приборы отопления. У меня для таких случаев сохранилась старая советская электрическая грелка. Может есть современные аналоги.
Сам процесс несложный, но длительный во времени. Утешение тут в том, что выращенная закваска потом просто поддерживается и может служить очень долго. Я опишу процесс которым я уже несколько раз получил необходимый результат.
Пошагово.
0. Вечер нулевого дня - берём стакан (250мл) крутого кипятка, столовую ложку хмеля и завариваем в термосе до утра.
1. Утро первого дня - отцеживаем настой, добавляем столовую ложку проваренного (чтобы исключить заражение) сахарного сиропа и ржаной натуральной муки до консистенции жидкой сметаны. Важен выбор ёмкости в которой будет готовиться и потом жить закваска. Желательно это стеклянная высокая банка на литр/полтора. Стекло химически нейтральный материал и позволяет сохранить визуальный контроль за процессом. Закрываем вместо крышки марлей, широким бинтом или другой чистой тканью пропускающей воздух и ставим в тёплое место. Если там солнечно то заворачиваем банку во что-то светонепроницаемое.
2. Второй день - начало брожения имеет взрывной характер. Для этого и нужна именно высокая банка чтобы закваска у нас не убежала. Запах из банки идёт отвратительный. Добавляем немного теплой кипячёной воды, размешиваем и оставляем ещё на сутки.
3. Третий, четвёртый и дальше по необходимости - каждый день мы добавляем примерно по столовой ложке муки и доливаем теплой кипячёной воды сохраняя консистенцию жидкой сметаны. Процесс продолжаем до того времени пока из банки не пойдёт явно выраженный приятный запах. Это главный индикатор того, что нужная нам культура сформировалась.
Хранить готовую закваску нужно в холодильнике, закрытую тканью. Она спокойно проживёт там неделю, возможно и больше. Занимает готовая закваска примерно полбанки. За пару часов до начала достаём её из холодильника, разводим теплой кипяченой водой на весь объём банки и добавляем столовую ложку сахара. Готовность к употреблению определяется по активизации процесса брожения. Верхняя часть без осадка оставляется для подкормки и хранения. В неё добавляется ржаная мука до консистенции жидкой сметаны и убирается в холодильник. Нижняя часть с осадком идёт в опару.
Как заводить опару и печь хлеб из закваски я напишу в следующий раз.