Шоколатье, использующие различные виды шоколада для работы с десертами, тортами и конфетами, в большинстве случаев, подтвердят: белый шоколад – самый проблемный вид шоколада. И вкус, и запах, и даже технологические его свойства не дотягивают до уровня темного и молочного. К тому же, большинство кондитеров сетуют на излишнюю сладость белого шоколада и потому относятся к нему с прохладцей. Давайте разберемся в причинах.
Основой вкуса темного и молочного шоколада/кувертюра является какао-масса (бобы какао), в белом же шоколаде ее нет. Поэтому один из самых обсуждаемых вопросов среди кондитеров: можно ли считать белый шоколад шоколадом?
На первый план в белом шоколаде/кувертюре выходят сухое молоко либо сливки и какао-масло. Последнее отвечает за консистенцию, - скажите вы, и будете правы. Однако оно также влияет на вкус. Какао-масло – чистый жир, получаемый путем отжима бобов какао под прессом. Как и любой жир (растительный или животный) оно имеет специфический запах и вкус. В темном и молочном шоколаде мы этого не чувствуем, так как вкус какао-массы превалирует. В белом шоколаде сухое молоко/сливки не способны заглушить вкус какао-масла, отчасти поэтому производители добавляют в белый продукт большее количество сахара, чем, например, в молочный - чем больше сладости, тем меньше мы чувствуем вкус какао-масла.
Помните, что % на упаковке шоколада/кувертюра означает содержание всех какао-продуктов в его составе. В темном и молочном шоколаде это какао-масса, какао-масло и какао-порошок (иногда добавляют в небольшом количестве). В белом же шоколаде % - это какао-масло. Таким образом, шоколад белый 31% на треть состоит из какао-масла! Вот почему качество этого ингредиента имеет наиважнейшее значение для белого шоколада.
В Pаtissier какао-масло проходит трехступенчатую систему очистки, благодаря чему оно практически не имеет запаха и вкуса. Поэтому наш белый кувертюр 32% и белый шоколад 31% имеют тонкий аромат ванили, приятный сливочный вкус без излишней сладости и самые высокие технические показатели в работе.
Попробуйте и вы:)
