Так что же такое шоколад?
Состав темного шоколада – какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин.
В шоколаде должно содержаться не менее 19% добавочного какао-масла. Добавочным оно называется, т.к. в какао-массе (бобах) также содержится какао-масло, однако его недостаточно для создания шоколада.
Состав молочного шоколада – какао-масса, какао-масло, сахар, лецитин и сухое молоко или сухие сливки.
Состав белого шоколада – какао-масло, сахар, лецитин, сухое молоко или сливки.
В составе белого шоколада нет какао-массы, поэтому белый шоколад на самом деле шоколадом не является. Однако это название стало общеупотребительным во всем мире. В конце концов, какао-продукт (какао-масло) в нем также является основополагающим.
Знак % на упаковке показывает содержание всех какао-продуктов в шоколаде/кувертюре: какао-массы, какао-масла и какао (может быть в небольших количествах в составе темного и молочного шоколада/кувертюра).
Что такое кувертюр ?
Кувертюр (с фр.) - покрытие. Это тоже шоколад, но добавочного какао-масла в нем гораздо больше – 32%, что делает продукт более текучим, обволакивающим. Если вы произвели шоколад, а затем добавили в него необходимое количество какао-масла, вы получите кувертюр.
Кувертюр изначально был создан для кондитеров, работающих с конфетами - для создания тончайшего корпуса конфет. Затем его также стали использовать для покрытий тортов и пирожных, чтобы получить идеально гладкую поверхность с зеркальным покрытием. И для отливки сложных декоративных элементов и даже скульптур.
Cуществуют различные виды шоколада и кувертюра.
Термостабильный шоколад (линк на термостабильный шоколад в каталоге) – создан для выпечки, выдерживает высокие температуры, не растворяясь/не смешиваясь с тестом. Обычно бывает в форме палочек - для круассанов, и капель - для печенья, маффинов и декора.
Концентрированный шоколад – в составе такого шоколада всего 4% добавочного какао-масла. За счет повышенного содержания какао-массы этот шоколад имеет очень насыщенный, концентрированный вкус. Это в свою очередь позволяет минимизировать его закладку в десерт. Концентрированный шоколад используют для всех десертов, за исключением корпусных конфет и отливки декоративных изделий. Так как какао-масла в его составе очень мало, этот шоколад не темперируется.
Кувертюр / шоколад без сахара (линк на кувертюр 55%) – для его производства вместо сахара используется натуральный сахарозаменитель - мальтит. Отлично подходит для приверженцев ЗОЖ и ПП: такие десерты готовят только из натуральных продуктов и почти не используют сахар.