Слово "пряности" словарь В.И. Даля толкует как "острый, пахучий". Оно произошло от слова "перец" - первой известной на Руси пряности. Отсюда же происходит и название "пряник" (наполненный пряностями): ведь в тесто клали до 10 видов ароматических трав.
Добавленные в пищу, пряности способствуют полноценному ее усвоению, стимулируют защитные функции организма.
Все пряности являются продуктами растительного происхождения и делятся на две большие группы - классические и местные. Классические пряности - это лавровый лист, перец, корица, гвоздика, тмин, шафран, эстрагон, имбирь, ваниль, мускатный орех и другие. Они применяются издавна во многих странах, как в восточной , так и в европейской кухне.
Местные пряные растения широко известный лишь в районе их произрастания и нередко используются в свежем виде.
Самым малым количеством пряностей можно исправить запах готового блюда, если он не нравится, или придать необычный аромат привычному блюду, и оно будет восприниматься как новое.
Лавровый лист, гвоздика, перец обладают свойством повышать сохранность продукта, поэтому их хорошо использовать при консервации овощей. Пряности придают пище не только аромат, но и цвет. В яркие тона окрашивают готовое блюдо шафран, куркума, зелень базилика и другие.
Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенными сочетаниями пряностей, чтобы они взаимно дополняли друг друга. Например, можно лишь поперчить мясо или нашпиговать его чесноком, а можно приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса составить композицию пряностей.
Для свинины и изделий из нее смешайте:
10 г. - ямайского перца, 2 г. - семян сельдерея, 5 г.- кардамона, 10 г.-кориандра, 2 г. - тмина.
Для блюд из птицы:
5 г.- ямайского перца, 5г.- гвоздики, 10 г. - имбиря, 5 г. -мускатного ореха, 25 г. - белого перца, 15 г.- шалфея, 15 г.- тимьяна.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить вкусовую норму соли в блюде. Это особенно важно при назначении малосоленой диеты больным с заболеванием сердца, почек, а также при различных аллергических состояниях.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками и сухой ложкой.
К пряным растениям относятся петрушка, укроп, а также лук, чеснок, хрен, горчица. В средней полосе широко распространены такие пряные травы как кориандр и сельдерей. Многие народности нашей страны используют шалфей, чабрец, эстрагон.
Не лишнее знать, что хрен, горчица, лук, чеснок и перец могут вызывать раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. поэтому людям с такими заболеваниям как гастрит, колит, язва желудка и 12-перстной кишки, холецистит, следует воздержаться от этих добавок.
Острые специи и пряности не рекомендуются и при некоторых заболеваниях кожи - дерматитах, розацеа, угревой сыпи.