Всем привет! Меня зовут Амина Фатуллаева, я собственник и создатель консалтингового агенства «AF_Consulting». Мой стаж в ресторанном бизнесе более 16 лет. Я основала и успешно развиваю онлайн-школу по обучению управляющих для ресторанов.
Сегодня я дам рекомендации на тему: «Как действовать ресторатором в новых реалиях 2022 года».
Наша задача - понимать, что кризис возникает каждые несколько лет. Кризис - это возможности. Как мы можем удержать поток гостей, как сделать так, чтобы гости к нам возвращались вновь и вновь?
Начнём с аудита. Когда мы говорим про антикризисное управление, мы должны знать свой бизнес в совершенстве, знать цифры и понимать, для чего мы делаем отчеты и как они нам могут помочь. Внутренний аудит проводится раз в месяц. Во внутреннем аудите управленец должен затрагивать блоки:
1. Сотрудники (Есть ли у вас личные дела сотрудников? Как вы их мотивируете? Какая их нематериальная мотивация?);
2. Продукт (От момента заказа и до инвентаризации);
3. Сервис (Сервис = продажи, гость всегда вернётся к вам, если ваш сервис на высоком уровне);
4. Безопасность (Медицинские книжки, соблюдение всех норм ХАССП);
5. Финансы (Управленческий учёт);
6. Техническое состояние;
7. Маркетинг (Карта торговой территории, промо-запуски на несколько месяцев вперёд);
8. Социальные сети;
9. Правовые документы (Все договора соблюдаются).
Успех бизнеса соблюдается в стратегии, планировании и прогнозировании планов. Прежде чем говорить об антикризисных методах - должен быть план. Нельзя забывать о бухгалтерском балансе. Составление бюджета (в таблицы указаны рекомендуемые значения):
1. Аренда ~ 10% ;
2. Фудкост ~ 33% ;
3. Стафкост ~ 25% ;
4. Маркетинг ~ 5% ;
5. Производственные расходы ~ 5% ;
6. Административные расходы ~ 2,5% ;
7. Эквайринг ~ 1,5% ;
8. Налоги ~ 3% ;
9. Прибыль ~ 15% .
ИТОГО: 100%
Когда у Вас нет плана в рублях и в процентах - остальное не имеет значения. Эти два плана защищают вас от необдуманных расходов. После того, как вы запланировали бюджет, Вы должны подготовить команду. Первый ваш гость - сотрудник! Если вы его обучите, он будет сфокусирован на достижении целей. Всё должно быть по Смарту ( S - specific; M - measureable; A - archievable; R - realistic; T - timely). Схема управления продажами:
1. ABC анализ продаж;
2. Научить менеджеров делать анализ (среднего чека, наполняемости, дополнительных продаж и т.д.);
3. Учить официантов системам продаж (отсутствие упущенной выручки);
4. Научить менеджеров заряжать и мотивировать;
5. Вести соревнование и конкурсы (условия и призы);
6. Введение рейтингов по официантам;
7. Ролевые игры и проведение 5 минуток;
8. Дипломент, информационная доска;
9. Контрольный лист наблюдателя. Тайный покупатель. Аудит.
Обязательно составляйте ежедневный отчёт, не забывайте о программе лояльности.
Изучите и обучите сотрудников техниками продаж. Нужно понимать типологию гостей и мотивы продаж, работу с возражениями, воронку продаж, альтернативное предложение и многое другое. На работе сотрудник должен создавать рабочую атмосферу. Обратите внимание на своего менеджера, это тот человек, который должен заряжать сотрудников, мотивировать команду, ставить задачи каждому сотруднику, давать обратную связь своей команде.
Следующий этап: жизненный цикл продукта ( от момента заказа до инвентаризации). Если процесс не налажен, у вас всегда будут стоп листы, перезатарка на складах, нарушение срока годности и многие другие неприятные моменты. Для того, чтобы избежать этих ситуаций, Вы должны понять:
• Какие у вас есть поставщики;
• Как вы заключаете с ними договора;
• Есть ли у вас лист утверждённой продукции;
• Осознавать, кто отвечает за поставку;
• Каким образом принимается поставка.
Анализируем. Что учитываем при заказе:
1. Погодные условия;
2. Сезонность;
3. Мероприятие вокруг ресторана;
4. Инфо поводы;
5. % списания;
6. Стоп листы;
7. Ежедневные заказы = товар\чеки * 100;
Еженедельные - PAR (оптимальное количество товара от поставки до поставки, необходимое для бесперебойной работы) = средний расход + страховой запас. Нельзя забывать о процедуре приемки продуктов. Используйте инструменты:
• Бланк заказа;
• Расчёт ликвидности;
• Лист утверждённой продукции.
Всё должно быть систематизировано, обязательно рассчитывайте лимит остатков продуктов. Пользуйтесь инструментом инжиниринг-меню, цель которого увеличить фактор прибыльности.
Финализируем:
• Кризис - время объединяться;
• Уделите внимание лиддитах маркетингу;
• Сконцентрируйтесь на онлайн-продажах;
• Пересмотрите свой формат;
• Оптимизируйте расходы грамотно;
• Забудьте про свою текущую маркетинговую стратегию;
• Максимальное общение с командой, быть в ресурсе;
• НИКТО НЕ ОТМЕНЯЛ: сервис, скорость, качество, атмосферу и чистоту.
Друзья, я надеюсь, эта информация была полезной для Вас! Если у Вас остались вопросы, Вы можете спросить в комментариях или записаться ко мне на индивидуальную консультацию. Я помогу Вам разобраться в текущей ситуации в компании, выстрою эффективную систему управления рестораном, а также создам и внедрю стандарты в работе заведения.
Мой сайт
Instagram
Курс «Эффективное управление рестораном»
Наставничество
Аудит
Ютуб канал
#ресторатор #антикризисный управляющий ресторана #ресторанный бизнес #Амина фатуллаева #топ рекомендаций