Соки – это не только о вкусе, но и о пользе. И одним из важнейших свойств фреша является его способность нейтрализовывать окислительные процессы из-за свободных радикалов в организме человека. Но как сохранить высокое содержание антиоксидантов в свежевыжатых напитках и влияет ли на их количество метод отжима?
Учёные спешат на помощь!
Чтобы разобраться в вопросе, учёные из Южной Кореи – страны, где изобрели холодный шнековый отжим соков – провели в 2015 году несколько исследований. Их целью было выяснить, в каком из напитков количество и активность антиоксидантов будет выше. Для этого сок из красного винограда (почему выбор пал на этот продукт – расскажем позднее) приготовили в трёх разных аппаратах: блендере, шнековой и центрифужной соковыжималках. Также для сравнения итоговых результатов был проведён предварительный анализ и по свежему винограду – вдруг вообще нет смысла в соках и ягоды лучше есть без отжима.
Но, как гласит один известный интернет-мем
«Антиокислители органических соединений»
Если коротко и просто, то это вещества, ингибирующие, т. е. подавляющие, окисление, которое есть в теле любых живых существ. Происходит это путём нейтрализации или замедления свободных радикалов – молекул, беспорядочно двигающихся по организму и, в случае их избытка, нарушающих физико-химические процессы и структуру здоровых молекул.
Кроме того, некоторые учёные считают, что окислительные процессы способствуют старению живых клеток. И если данные процессы не замедлять, то это может приводить к негативным последствиям для здоровья: от язвы желудка до заболеваний сердечно-сосудистой системы и даже ряду неврологических заболеваний.
Но рано паниковать! Наукой доказано: антиоксиданты в больших количествах содержатся в свежих растительных продуктах. И проще всего они усваиваются при употреблении фруктов и овощей в сыром или обработанном виде без воздействия высоких температур (сок, вино или соус).
А теперь вернёмся в Южную Корею 2015 года.
Исследование
Дано:
- Научные сотрудники из университетов Инчжэ и Кьюн-Нам – 2 шт.
- Свежий красный виноград (Vitis Labrusca) – количество неизвестно.
- Стационарный домашний блендер – 1 шт.
- Центрифужная соковыжималка – 1 шт.
- Шнековая соковыжималка (да, конечно же, это была Hurom) – 1 шт.
Для того, чтобы в блендере получился именно сок, а не ягодное пюре, в него была добавлена чистая питьевая вода 1:1. Показатели же свежих ягод замерялись с учётом принятого в Корее способа употребления винограда: без косточек и даже кожуры. Что, как оказалось позднее, только снизило показатели.
Но почему решили отжимать именно Vitis Labrusca?
Красные ягоды данного винограда богаты антиоксидантами.
В их числе – различные полифенолы:
- Антоцианин (который, кстати, и придаёт винограду красный оттенок, является сильным противовоспалительным);
- Катехин (используют при лечении нарушений функций капилляров);
- Эпикатехин (помогает при болезнях кровеносной системы);
- Ресвератрол (укрепляет сердечно-сосудистую систему);
- Проантоцианидин (стабилизирует выработку организмом коллагена и эластина).
Эти химические соединения обладают высокой способностью к восстановлению (если перевести с «языка химии», то это означает процесс, обратный окислению) свободных радикалов. Кроме того, они имеют противовоспалительные, антипролиферативные и даже антиканцерогенные свойства. Но всё это ещё продолжают изучать, полученные данные постоянно обновляются и корректируются.
Результаты
Первый этап исследования показал, что от кожицы и косточек ягод избавились зря. Оказалось, что в виноградных косточках содержится до 70% полифенолов, в кожице находится до 30% антиоксидантов, а меньше всего их именно в мякоти – до 6%.
Следующая часть была посвящена анализу данных по сокам, приготовленным с помощью различных кухонных приборов:
- Наибольшее число полифенолов на 100 мл сока получилось по технологии холодного шнекового отжима – 326 мг. Свежевыжатые напитки готовятся бережно на медленной скорости, поэтому в них и сохраняется максимальное число витаминов, микроэлементов и антиоксидантов.
- В соке из блендера – 250 мг на 100 мл. Снижение отчасти вызвано окислением из-за повышенного насыщения кислородом в процессе быстрого перемешивания продуктов ножами, а также их нагрева.
- Около 100 мг получилось в соке, приготовленном на высоких скоростях центрифуги. Эффективность данного устройства крайне низкая. Даже без замеров показателей визуально фреши из центрифужных соковыжималок выглядят менее аппетитно: они темнее, более пенистые, тёплые, быстро расслаиваются. Всё это абсолютно не способствует сохранению пользы и вкуса напитка.
- Менее 50 мг же показали свежие ягоды винограда, которые были очищены от кожицы и косточек.
Аналогичные количественные данные были получены при анализе флавоноидов, антоцианина и витамина C.
Так что места распределились следующим образом:
- Шнековая соковыжималка, шнек которой совершает всего 43 об/мин!
- Стационарный блендер с 20 000 об/мин.
- Центрифужная соковыжималка со скоростью вращения ножа до 12 000 об/мин.
Из чего напрашивается вывод, что соковыжималки холодного отжима – самые эффективные устройства для приготовления 100% натурального сока.
Сочное антиоксидантное послесловие для тех,
кто не боится заумных слов или отлично знал химию в школе
Да, я тоже, когда прочёл это, мало что понял. Но главное – ниже.
(Примеч. ред.)
Полученные результаты доказали преимущества слоу-джусеров по сравнению с альтернативными кухонными приборами.
Но научных специалистов интересовали не только абсолютные показатели. Не менее важным было определить антиоксидантную активность (АОА) получаемых напитков, то есть способность соединений восстанавливать свободные радикалы. Для этого был использован популярный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), основанный на обесцвечивании радикалов дифенилпикрилгидразила.
Спектрофотометрический анализ показал, что ингибирование свободного радикала DРРН сильнее всего в соке холодного отжима, что непосредственно связано с высоким содержанием антиоксидантов в напитке.
Проведённое исследование доказало, что антиоксидантная активность виноградного сока непосредственно связана с методом приготовления напитка. Концентрация антиоксидантов в соке холодного отжима даже выше, чем в свежих ягодах, что связано с переработкой, в том числе, кожицы и косточек. Такой напиток полезен для здоровья, поскольку он эффективно нейтрализует свободные радикалы в организме человека.
P. S. Промокод для самых преданных читателей на скидку 2000 рублей – ДЗЕН2000