Рецепт згідно “Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982 року" та технології виготовлення дріжджових виробів опарним способом. Пиріжки вийдуть ідеальні але це потребує тривалого часу на приготування, хоча якщо займатися не тільки пиріжками у цей час то це не так і помітно бо багато часу тісто просто підходе і не потребує до себе уваги. Оскільки в базовий рецепт я вніс зміни то виконав перерахунок інгридієнтів але метода розрахунку буде цікава і зрозуміла тільки любителям математики.😀 На це можна не звертати уваги (як і на перші три кроки з базовим рецептом і технологією) а використовувати мій вже перерахований рецепт. Собівартість пиріжків вагою 60 гр.: Тісто Борошно 0.64х20=12.8 Цукор 0.046х20=1.2 Маргарин 0.069х100=6.9 Яйце 69/55х2.3=2.9 Сіль 0.008х10=0.1 Дріжджі 7.7/11х10=7 Ітого 30.9 грн. Вихід 23х43=989гр. або31.2 грн./кг. На один пиріжок 30.9/23=1.34грн./шт. Начинка: Рис 0.173х40=6.9 Сіль 0.016х10=0.2 Яйце 2х2.3=4.6 Маргарин 0.046х100=4.6 Зелень 0.006х300=1.8 Ітого 18.1 грн. Вихід 23х25=575гр. або 31.48 грн./кг. На один пиріжок 18.1/23=0.79грн./шт. Газу 396 літрів. (у тому числі: Борошно 91 Яйця 22+7 Рис 38+5+11 Пиріжки 117+105) Ітого 0.396х8=3.2грн. На один пиріжок 3.2/23=0.14грн./шт. Ітого готовий пиріжок вагою 60 гр. 1.34+0.79+0.14=2.3 грн./шт. або 2.3/0.06=38.3грн./кг.
Ингредиенты: Тісто вологістю 33.3%, Борошно (вологістю 14.4%), Цукор, Маргарин, Яйце, Сіль, Дріжджі сухі, Вода, Варка рису, Рисова крупа, Вода, Сіль, Варка яєць, Яйця С2 , Води, Сіль, Змішування начинки, Маргарин (масло або олія), Зелень (петрушка, кріп), Сіль, Випікання пиріжків, Жир для змащування листів, Яйця для змащування пиріжків, Борошно на підпил
Способ приготовления:
Ось базовий рецепт пиріжків, тіста і начинки.
Базова технологія приготування начинки
Базова технологія приготування тіста та формування пиріжків.
А тепер покроково все по порядку. Далі буде багато кроків але це не тому що це дуже складно а тому що страва багатогранна і щоб у вас все вийшло з першого разу краще на усіх моментах з акцентувати увагу. У мене це треті пиріжки у житті (перші два рази були не вдалі тому що не провів завчасно розрахунки і уточнення технології) і вони вийшли ідеальні так що складного насправді нічого немає.
Дріжджі в мене сухі тому в базовому рецепті замінив 23 гр. пресованих на сухі =23/3=7.7 гр. Це найбільш популярна формула перерахунку мокрих дріжджів на сухі, хоча сухі дріжджі теж різні, на них вказано кількість гр. на 1 кг борошна і наприклад у саф-момент 11 гр., у львівських 12 гр., у откера 14 гр.
Оскільки в рецепт внесені зміни то потрібно відкоригувати кількість води. Для цього спочатку в першій таблиці перевіряємо базову вологість тіста а в другій таблиці перераховуємо норму води для рецепту на сухих дріжджах з збереженням базової вологості тіста. Замість 170 гр. стало 188 гр. води.
Головна перемінна кожного рецепту тіста це борошно, оскільки після того як воно постоїть вдома воно всихає і отже потребує більше води, від базової кількості, при замісі тіста.
Для визначення вологості борошна потрібно відважити 5гр. с точністю 0.01 гр. і витримати його в духовці 40 хвилин за температури 130°С. В мене ваги точність 0.1 гр. тож відміряв стільки скільки вмістилося в ложці, виступав і розрізняв борошно шаром 1-2 мм на клаптику паперу, щоб потім було зручно висипати назад до ложки.
В мене духовка мінімум це 150°С (за 40 хвилин воно аж просмажилось і стало приємним на смак так що мабуть як зарум'янилось то вже і висохло, експрес метод якраз 5 хвилин при 150°С) Зважуємо повторно і вираховуємо вологість по формулі (вологе-сухе)/вологе. Вийшло 12.7% замість базових 14.4%. І хоча коли борошно я брав в АТБ, пакет мені аж вологим здався то за десять днів у шкафу біля батареї воно встигло підсохнути.
Тепер потрібно вирахувати скільки додаткової води потрібно внести при замісі тіста щоб компенсувати сухість борошно. При 12.7 % вийшло 16 гр. Оскільки для багатьох це складно, то зробив розрахунок на різні відсотки: 14%=3гр. 13%=13гр. 12%=23гр. і так далі, кожні 0.1% зниження вологості борошна це додатковий 1 гр. води для замісу тіста.
З розрахунками завершено. Оскільки в нас тісто сдобне то будемо його робити на густій опарі 43-46% вологості (рідки опари, вологістю 68-72%, підходять для сильного борошна але в нас борошно не маркується по силі, це тільки за кордоном так, так що універсальна густа опара більш надійний варіант)
Відважуємо: 1. Борошно (просіяне) 35-50% 640*0.35=224гр. (212 гр. на заміс опари і 12 гр. на присипку опари) 2. Вода 60-70% 188*0.7=132гр. 3. Дріжджі усі 7.7 гр. 4. Цукор 4% від борошна 224*0.04=9гр.
Вода повинна бути теплою 30-40°С (менша температура уповільнює процес а занадто висока температура вбьє дріжджі)
На цю кількість я взяв 1 літрову кружку і шапка опари вискочила, тож краще брати ємність на 2 літри. В воду додаємо і розмішуємо до розчинення, спочатку дріжджі а потім цукор. Чисто для перевірки прикинув фактичну вологість опари, вийшло в межах допустимого.
Додаємо борошно і вимішуємо як звичайне тісто до 8 хвилин. Вимішану опару вкладаємо у ємність і притрушуємо борошном. Ємність накриваємо кришкою і ставимо у тепле місце (29-32°С) на 2.5-3 години де вона зросте у обсягу у 2-3 рази. Я ставлю таймер на 2 години.
Приготування начинки. Можно одразу під час вистойки опари а можно пізніше під час першої вистойки тіста. Я готував більшу порцію щоб залишилось ще і поїсти так (тому що вона смачна і сама по собі гарна страва).
Миємо яйця. В малу кастрюлю наливаємо 1 літр води, опускаємо яйця у воду, накриваємо кришкою. Ставимо кастрюлю на малу конфорку на увесь газ і дочекавшись коли закипить, через 22 хвилин, прикручуємо газ на мінімум і варимо 10 хвилин. Воду я не солю, хоча по технології потрібно 15 гр. на 1 літр води.
Після того як яйця зварилися, зливаємо кип'яток і заливаємо їх холодною водою. Як охолонуть, чистимо.
Рис варив відкидним способом бо він найпростіший.
Відміряємо воду на рис. Ставимо кастрюлю під кришкою на середню конфорку. Вода закипить через 12 хвилин. Поки вода закипає потрібно відміряти сіль і рис. Рис старанно промити.
Додаємо у киплячу воду сіль і рис і дочекавшись повторного кипіння через 2 хвилини, прикручуємо газ на мінімум. Варимо під кришкою здвинутою трохи в сторону, щоб не вискочило. Варив 15 хвилин (можно було і менше). Рис відціжуємо у ситі (потрібно ще промити кип'яченою гарячою водою але я цього не робив). Зайву вологу потім можно випарувати на плиті чи у духовці на мінімальній температурі, одразу додавши і жир, але мене він влаштував одразу і без цього кроку.
Яйця ріжемо мілким кубіком, 3х3 або 5х5 мм. Я в рецепті маргарин замінив на олію. Змішуємо рис, олію і яйця, сіль (я клав у перерахунку на цю вагу 3.4 гр. але показалось малувато, тому в рецепті навів 5.6 гр. згідно технології). Зелені нажаль в мене не було.
Про готовність опари опосередковано свідчить її опадання (на стінках посудини видно що рівень опари стає нижчим чим був і шапка випира не в гору а навпаки прогнута вниз). В мене це наступило через дві години.
Розтоплюємо 69 гр. маргарину, щоб він став як сметана і ні в якому разі не був гарячій коли додамо у тісто.
Відміряємо залишки інгридієнтів для замісу тіста: 1. Борошно (просіяне) 640-224=416гр. 2. Цукор 46-9=37гр. 3. Сіль 8 гр.
4. Яйця 69гр. (б'ємо 2шт., зайве піде на помазку) 5. Вода (з урахуванням добавки на сухість борошна) 188-132+16=72гр.
Дістаємо готову опару (видно як вона вже просіла, загальний час вийшов 2 години 15 хвилин)
Підготувавши інгридієнти починаємо їх об'єднувати. У воді розчиняємо цукор та сіль, додаємо 69 гр. яєць. Пересипаємо опару. Залишки опари зручно вичистити лопаткою, додатково насипавши туди борошно яке ми тільки що відміряли на заміс тіста.
Починаємо вимішувати тісто впродовж 8 хвилин. Вийде тугеньке тісто на кшалт пельменного, буде чиста посудина і тісто не липне до рук. Додаємо до тіста розтоплений маргарин. Вимішуємо тісто 2 хвилини (в мене вийшло 3 хвилини). Тісто стане м'якеньким, дуже жирним і трошечки липким.
Накриваємо кришкою і ставимо у тепле місце (29-32°С) на 1 годину.
Через годину воно збільшиться у 2-2.5 рази і ми його обминаємо 1 хвилину (не просто мнемо щоб вийшов вуглекислий газ а саме вимішуємо щоб дріжджі перемістилися у інші частинки тіста бо вони самі по собі нерухомі) І знову ставимо на 1 годину у тепле місце.
Через годину тісто збільшилось у 2.5-3 рази.
Відділяємо половину тіста на першу порцію пиріжків 12*43=516гр. Остачі тіста робимо обминку 1 хвилину і ставимо у тепле місце на третій підход.
Тісто підкачуємо ковбаскою і нарізаємо на 12 шматків по 43 гр. (на фото 63 гр. це перша партія, для великих 100 гр. пиріжків)
Потрібно обкачати кульку. Рукою в борошні або в олії об чистий стіл, качаємо по колу в одному напрямку кульку тісто щоб внизу воно трохи приліпаючи до столу закрутилося і вийшло знизу у вигляді коми- "," (в мене од тіста стіл був жирноватий тож качав спочатку долонею об долоню а потім вже трохи об стіл)
Сформовані кульки тіста, завитком до низу, викладаємо друг від друга на відстані в 1-2 пальці і накривши плівкою залишаємо відпочівати на 5-10 хвилин. Я залишав на 5 хвилин від часу формування останньої кульки.
На лист для випікання (саме світлий алюмінієвий лист а не чорний глибокий емальований протвінь в якому у газовій духовці підгорить низ пиріжків) укладаємо папір для випікання і змащуємо його 4 гр. жиру.
Начинку поміщаємо у кондитерський мішок. Це найзручніший варіант для дозування і акуратної укладки начинки. Так і руки чисті і ніколи нічого не падає на край тіста який потім не зліпится.
Від підкатки тіста у валик мій стіл став трохи жирним тож додаткового борошна чи олії при формуванні пиріжків щоб не липло не потребував.
Кульку тіста перевертаємо низом догори і руками розплющиємо до 3-4 мм, по краю де зліплювати додатково пучками пальців розплющиємо до 1-2 мм. Викладаємо на центр тіста (наша заготовка у 43 гр.) начинку (25 гр для пиріжків розміром в 60гр.)
Загибаємо тісто пополам і пучками пальців по краю заліплюємо заготовку
Прокручуємо заготовку на себе, так щоби шов пиріжка став знизу. Пучками пальців старанно заліплюємо носик нашого "човника" щоб тісто в тому місці не розійшлося. На другому фото видно як виглядає шов знизу.
Викладаємо пиріжки на лист на відстані 2-3 пальці друг від друга щоб не злиплися коли підійдуть і накривши плівкою залишаємо підходити на 30-35 хвилин. Я на 30 хвилин від укладки останнього пиріжка.
Коли таймер пропілікав ставимо духовку на розігрів на 220°С., в мене на термостаті це цифра 5.
Після того як пиріжки підійшли і духовку запустили на прогрів, обережно змащуємо пиріжки розбовтаним яйцем з усіх сторін. І залишаємо обсихати 5-10 хвилин.
За 5 хвилин чути що газ в духовці затих а це означає що вона прогрілася і можна ставити пиріжки на випікання. В мене духовка газова тож ця порада тільки для газу бо для електричної духовки менша і температура і час випікання. Випікаємо 27 хвилин при температурі 220°С на четвертому рівні по висоті якщо починати рахувати знизу (в мене в духовці всього п'ять рівнів по висоті)
На фото видно ступінь підрум'яніності пиріжків на 10, 20 та 25 хвилині випікання.
Ось такі вийшли пиріжки після 27 хвилин випікання. Для порівняння дав фото якими вони були після формовки і наскільки підійшли за весь час, декілька навіть злиплися між собою.
Пиріжки знімаємо з листа і накривши тканиною залишаємо остигати. Вихід 8 пиріжків 805 гр. Тож дійсно вийшли 100 гр. а це означає вірний розмір упікання.
А це друга партія пиріжків. В першій партії тісто вистоювалось 2 години і 1 обминка а в другій партії 3 години і 2 обминки. Так само підкачуємо у валик і дозуємо тісто на порції.
Округляємо і залишаємо під плівкою відпочити. Перевертаємо кульку і розплющуємо. Викладаємо начинку.
Завертаємо тісто і споющуємо носики.
Змащуємо папір додатково у місцях де були пиріжки 2 гр. жиру і виклавши пиріжки накриваємо їх плівкою щоб підходили.
Ставимо на прогрів духовку і змащуємо пиріжки.
Випікаємо пиріжки. (На другій партії забув одразу таймер запустити тож час може трохи відрізняється від першої бо друга партія вийшла трохи світліша хоч самі пиріжки менші по розміру. Вихід 11 пиріжків 675 гр. Тож вийшли 61 гр. і це означає що відсоток упікання в цілому вірний.
Пиріжки знімаємо з листа і накривши тканиною залишаємо остигати. На фото верхній ряд це перша партія пиріжків по 100 гр., нижній ряд це друга партія пиріжків по 60 гр.
На фото верх, низ і розлом поперек свіжих пиріжків 100 гр. На третьому фото пиріжок розрізаний вздовж на слідуючий день (фотографував біля вікна щоб краще видно було тому фото вийшло вибілиним а не жовтуватим як на справді)
На фото верх, низ і розлом поперек свіжих пиріжків 60 гр. На третьому фото пиріжок розрізаний вздовж на слідуючий день (фотографував біля вікна щоб краще видно було тому фото вийшло вибілиним а не жовтуватим як на справді)
Розрізані вздовж 60 та 100 гр. пиріжок на слідуючий день.
Типові помилки при формуванні пиріжків. 1. Носик "човника" погано був зліпліний і при випіканні він розійшовся. 2. Нижній шов можливо був погано зліпліний і був не знизу а сбоку, під час випікання він розійшовся. 3. Начинка прорвала бік пиріжка. Це в другій партії я спішив бо підсихало тісто із за того що в кухні стало спекотно і я погано розплющував тісто і заліплював пиріжки з начинкою в натяжку, тому і виперло потім.
Варіанти зберігання пиріжків після того як вони повністю охолонуть під рушником: 1. У контейнер і залишити в кімнаті щоб з'їсти наступного дня. 2. У контейнер і в морозилку щоб з'їсти впродовж кількох тижнів. 3. У кастрюлю під кришкою у холодильник щоб з'їсти впродовж кількох днів. В кастрюлю пиріжки складаємо попарно дно до дна і ставимо стоячки, так вони не помнуться і максимально зберіжуться.
На смак пиріжки після того як вони остигнуть будуть просто неймовірні. Смачна верхня шкуринка. Трохи хрустка як наче якесь печиво нижня шкоринка. Тісто настільки легке що його взагалі не помітно, просто тане в роті. Дуже смачні хвостики. Смачна сама по собі начинка. Наступного дня верхня шкуринка залишиться майже без змін. Нижня шкуринка втратить хрусткість. Стане помітним м'якуш, дуже мілко пористий і пружний. Увесь час від пиріжків буде виходити дуже приємний аромат.