Производство шоколада – дело непростое. Все начинается с выбора правильных бобов, из которых нужно правильно сделать какао-массу, правильно обжарить. На каждой стадии есть важные особенности. Каждая стадия обеспечивает определенное качество готового продукта.
У Patissier каждый шоколад и каждый кувертюр купажированные. Используя различные сорта какао – Криоло, Форастеро и Тринитарио - Жак Пулен и его команда создали десятки продуктов, каждый из которых обладает своим вкусовым профилем. Это то, что отличает Patissier от остальных производителей.
С чего же все начинается?
Сразу после сбора урожая из плодов вынимают бобы и ферментируют их. Благодаря этому процессу меняется кислотность бобов.
Есть 2 традиционных способа ферментации:
- Бобы высыпают на ровную поверхность и укрывают банановыми листьями.
2. Более популярный способ – бобы засыпают в большие деревянные ящики.
Во втором случае ферментация происходит быстрее. На сегодняшний день практически на всех плантациях используется этот способ.
Ферментация, как правило, занимает 72 часа. Но время может варьироваться. В процессе сырье время от времени перемешивают, потому что выделяется тепло.
Следующий этап – сушка бобов. Это можно делать вручную, под солнцем, или в индустриальных печах. В процессе строго следят за испарением воды, это крайне важно, потому как после этого бобы фасуют в мешки и отправляют на фабрики, где они могут храниться от двух до пяти лет. И, если бобы просушены не до конца, то в мешках возобновится процесс ферментации и сырье будет непригодно к использованию.
После просушки бобы отправляются на фабрики для переработки, в процессе которой получают какао-массу, какао-масло и какао-порошок.
Сначала бобы обжаривают. Можно обжарить целый боб или же убрать верхний слой и обжарить только ядро. От выбранного способа будут зависеть вкус и аромат продукта.
Обжаренные какао-бобы - это и есть какао-масса 100%, одна из двух основных составляющих шоколада.
После этого боб измельчают и выжимают масло в специальном оборудовании, путем давления 150 кг на 1 см. В идеальном бобе около 52% какао-масла и около 48% – сухого вещества.
Какао-масло имеет характерный запах и неприятное послевкусие. Чтобы устранить это, в Patissier используют трехуровневую систему очистки какао-масла. Результат – оно не ощущается в готовом изделии (особенно легко это заметить в конфетах), не перебивает вкус и аромат шоколада в десерте. И в этом уникальность нашего продукта – все остальное какао-масло на рынке имеет специфический запах и послевкусие.
Еще один плюс какао-масла Patissier – оно УЖЕ темперированное. Что это значит? Если вам нужно окрасить торт, то для этого берут какао-масло, темперируют его и смешивают с красителем. Темперирование занимает время. Какао-масло Patissier достаточно просто разогреть и можно использовать.
Какао-масло используют для приготовления конфет, фонтанов, для увеличения текучести шоколада.
Из оставшегося сухого вещества делают алкализованный какао-порошок.
Теперь, когда у нас есть все составляющие для шоколада (какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин), наступает очередь процесса под названием конширование. Это напоминает процесс стирки в автоматической стиральной машине: засыпаем полученную порошковую массу в цилиндр, он вращается, температура в нем то повышается, то понижается. И что же происходит? Молекулы нагреваются и происходит реакция Майяра. Благодаря именно этой молекулярной реакции раскрывается аромат бобов.
Завершающий этап производства шоколада - темперирование.
В машине для темперирования циркуляционный насос, который позволяет быстро нагреть, остудить и вновь нагреть шоколадную массу до нужной температуры.
Для темного, молочного и белого шоколада разная температура темперирования, как на производстве, так и при темперировании уже готового шоколада кондитером. В составе молочного и белого шоколада есть лактоза, а она горит при высоких темепературах. Поэтому у темного шоколада самая высокая температура темперирования, у молочного – ниже, у белого – самая низкая.
После этого полученную пластичную массу заливают в формы – блоки, каллеты/дробсы, капли, палочки и т.д. Формы отправляются в специальный тоннель с температурой 13-15 градусов. Время выдержки зависит от размера готового изделия. При изготовлении шоколада в каплях время застывания составляет 5-7 минут.