Интервью Михаила Фишера – со-основателя современной пельменной «Лепим и Варим». Одна из пельменных находится на Гастрономической улице strEAT (Ленинская Слобода 26)
- Как и когда появилась идея создания «Лепим и Варим»?
Все началось в 2014 году, когда в силу геополитических событий, резко изменился курс рубля – освободилось огромное кол-во интересных помещений, доступных для аренды.
Мы с друзьями подумали, что кризис прекрасное время для начала чего-то нового и решили попробовать себя в общепите. Профессионального опыта у нас не было, мы исходили исключительно из потребительского опыта посещения тех заведений, в которых мы бывали в России и за рубежом. Обратили внимание, что на тот момент в Москве из 12-13 тысяч заведений, которые были на тот момент на Tripadvisor - было всего лишь 19 пельменных. Посетив все эти места, мы определили, что всё это скучные, однообразные точки, где варят замороженные пельмени и подают в чудовищной атмосфере СССР.
Мы поняли, что можно сделать современную пельменную, исходя из принципа «fast casual» : открытая кухня, короткое меню, свежие, натуральные продукты, все готовится на глазах у восхищенных гостей. Тем самым мы разработали пельмени разных цветов: черные красили чернилами каракатицы, зеленые - шпинатом, желтые куркумой и так далее. Начинки также были разными, в том числе совсем «не пельменными» : 4 сыра, мраморная говядина, камчатский краб. Оказалось, что наше начинание пришлось как никогда к месту, первая точка имела успех и мы поняли, что концепция работает, имеет право на существование и начали тиражировать всю эту историю.
- Что вы делали до того, как создали проект?
На протяжении 10 лет я работал ведущим на Comedy радио, до этого на радио Маяк. Еще один мой партнер также работал со мной на радио, остальные два наших партнера - профессиональный спортсмен и юрист. Как вы понимаете, никто из нас не имел никакого отношения к общепиту.
- Когда открывали первый проект, с какими проблемами сталкивались? Учитывая сегмент.
Главная и почти убившая нас проблема оказалось в том, что мпосчитав изначальный план как инвестиций, так и оборудования, ремонта и тд, мы вылетели почти в два раза из него. Многие вещи считались из головы, на деле оказалось, что команда мечты из ведущих, спортсмена и юриста не готова просчитывать бизнес-планы на старте. Конечно, эту ошибку мы с возрастом исправили, но тогда в моменте, нам пришлось срочно искать деньги. К счастью, нам удалось «назанимать их» у знакомых и друзей и точку мы открыть смогли. После этого, честно говоря, никаких проблем не было.
- Самим приходилось готовить?
Я очень люблю готовить и мы на протяжении 8 месяцев с партнерами лепили пельмени. У меня на кухне сами все делали: подбирали красители, красили тесто и придумывали начинки. Думали, что после открытия своей пельменной я буду руководить кухней. Чем ближе подходил день открытия, тем более нереальным эта идея становилась. Я продолжал работать на радио и не имел никакого «подруководства» на кухне. Затем нам посчастливилось встретить Светлану Наумову. Так судьба нас свела с бренд-шефом, которая возглавляет нашу кухню и сейчас, когда в сети уже 37 заведений.
И мне в итоге в наших пельменных приходилось работать только посудомойщиком, когда не выходила уборщица, я стоял и мыл посуду. Хочу сказать, что первые пол часа было весело. Все оставшееся время уже совсем нет…
- Как проходит весь процесс закупок?
Сейчас, если говорить о московской части пельменных , у нас есть цетрализованное производство и все происходит как у «взрослых ребят». Всё едет туда, перерабатывается, перефасовывается и разъезжается по пельменным.
- Кто составляет меню?
За меню у нас в компании отвечаю я, как раз в дуэте со Светланой Наумовой придумываем меню вместе. Некоторые блюда рождаются из названий, например, пельмени под названием «Итальянцы в России» - сначала пришло в голову словосочетание, а потом уже придумали какую начинку положить в пельмени, чтобы они сочетали в себе вкусы и России, и Италии. Соответственно, внутри лежит сочный фарш из филе куриного бедра, свежего базилика и сыра пармезан. Придумываем, экспериментируем, опыт шефа и мои идеи дают тот результат, который могут наблюдать наши гости.
- Расскажите о франшизе, какие планы на развитие?
Мы продаем франшизу. Продаем ее не всем подряд, потому что желающих очень много, мы получаем сотни запросов. Всегда стараемся находить людей со схожей идеалогией. Тех, кто понимает, что ресторанный бизнес – это не механизм, покупка франшизы не панацея и что в любом случае ему надо уделять внимание, вкладывать душу и следить за тем, чтобы еда была вкусной. К счастью, мы находим таких людей! Сейчас «Лепим и Варим» работает от Калининграда до Якутска.
- Как планируете двигаться в условиях кризиса/санкций?
Мы придумали «Лепим и Варим» в условиях кризиса и используем минимум импортных продуктов. Можно посчитать на пальцах одной руки кол-во ингредиентов иностранного происхождения. Очень многие узлы на кухне у нас тоже отечественного производства. Мы планируем качественно и хорошо продолжать свое дело, не экономить на продуктах и кормить наших гостей самыми лучшими пельменями.
- Несколько советов рестораторам, который вы бы дали себе в начале пути.
Два универсальных совета, которые подойдут не только рестораторам, но и всем, кто имеет отношение к людям и сервису.
Совет 1:
Если начал – не бросай! Когда ты занимаешься своих делом, каким бы оно не было - практически каждый день ты сталкиваешься с какими-то новыми вызовами, новыми проблемами. Как например, вылететь изначально из своего бизнес-плана. Можно бросить, сдаться, а можно напрячься, найти доп. возможности и сделать то, что ты хочешь!
Совет 2:
Превосходи ожидания! Этот простой совет из двух слов полностью описывает тот механизм, с помощью которого ты можешь занять первое место в рейтинге Tripadvisor. (это то, что произошло с нашей первой пельменной). Ну или просто годами оставаться актуальным и радовать своих гостей. Везде, где работают с людьми, везде, где есть ожидания (особенно в сервисе), если проанализировать каждый этап контакта гостя с твоим продуктом, заведением или с твоим сервисом, попробовать сделать так, чтобы он стал более удобным, более приятным, более неожиданным, с какой-то дополнительной ценностью, то гости несомненно оценят.