Алкализованный какао-порошок – отличие от обычного какао-порошка в уровне кислотности: обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности, у алкализованного продукта кислотность нейтральна.
Алкализованный какао-порошок называют голландским, в честь Конрада ван Гутена - химика, который его создал во второй половине XIX века в Голландии. Конрад изобрел пресс, позволяющий отжимать какао-масло из дробленных какао-бобов, затем разработал процесс алкализации и прославился непревзойденным качеством какао-порошка.
Изначально люди знали шоколад лишь в качестве напитка: дробленные какао-бобы заливались горячей водой. Однако такой напиток давал густой горький осадок, что не давало в полной мере насладиться напитком богов, как его называли ацтеки.
Полученный после отжима бобов жмых обрабатывается щелочами, это нейтрализует кислотность. Цвет, вкус и аромат какао раскрываются, становятся более насыщенными. Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами. Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам, в напитках и растворах не дает осадок.
Алкализованный какао-порошок также различают по %, значение в этом продукте указывает на степень жирности: 10-12% используют для приготовления теста, 22-24% - и для теста, и для обсыпки изделий (например, тирамису).