Этот хлеб, простая "рабочая лошадка", у него чистый хлебный вкус, влажный пористый мякиш и хрусткая корочка.
Пекут его чаще всего в формах, причем закладывают довольно большое количество теста в узкую форму, чтобы получить высокую шапочку сверху. Долгая расстойка в узкой форме помогает добиться нужного верха и мякиша.
На булку весом 700 г.
Опара (8 часов утра)
Активная пшеничная закваска 100% влажности - 180 г.
Мука пшеничная хлебопекарная В/С (у меня Гудвилль, 13% белка) - 180 г.
Вода комнатной температуры - 180 г.
Замес (11 часов утра)
Опара вся
Мука пшеничная хлебопекарная В/С - 180 г.
Патока мальтозная (мед, сахар)- 20 г.
Вода - 25 г.
Соль - 7 г.
Аскорбиновая кислота - щепотка (опционально)
Опара
- Предыдущим вечером делаем освежение закваски с таким расчетом, чтобы получить к утру нужное количество - например, берем 20 г. закваски, 80 г. воды и 80 г. муки, хорошо замешиваем, накрываем, оставляем на ночь при комнатной температуре.
- Утром поднявшуюся пышную закваску заливаем водой, разводим полностью, всыпаем муку и хорошо вымешиваем, чтобы не осталось никаких комочков.
- Накрываем, оставляем при комнатной температуре на 3 часа. За это время опара должна удвоиться в размерах. Собственно, на удвоение опары мы и смотрим. Если это произойдет раньше. чем через три часа, то и замес делаем раньше.
Если за три часа опара не удвоится, значит, закваска слабая. Добавьте в тесто 2 г. прессованных дрожжей при замесе, иначе ничего не получится.
Основной замес
- К опаре добавляем патоку, половину воды, всю муку. Замешиваем тесто до увлажнения всей муки, оставляем отдохнуть на пол часа, для того, чтобы клейковина набухла.
- В оставшейся воде растворяем соль и щепотку аскорбиновой кислоты.
- Через пол часа вливаем раствор в тесто и интенсивно вымешиваем его до гладкости. Месим минут 10-15 (тестомесом, руками ещё дольше). Поскольку у нас тут длительное вылеживание не предполагается, нужно хорошо развить клейковину.
- После замеса оставляем тесто отдохнуть ещё на пол часа.
Формовка и выпечка
Это тесто, конечно, можно выпечь не только в форме, но и в виде подового хлеба. Но сегодня у нас другая задача - ровная булка, плотный пушистый мякиш и высокий горбик. Поэтому будем выпекать хлеб в форме.
Отдохнувшее тесто выкладываем на стол, сворачиваем его в булку и укладываем в форму. Даем расстойку около трех часов. За это время тесто должно подняться до верха формы.
Чтобы тесто не заветрилось, растаиваем во влажной среде, например, в духовке или микроволновке со стаканом кипятка внутри.
Формы бывают разные. Вы свои формы знаете лучше меня, но всё-таки... Если форма антипригарная, как правило, с ней ничего не надо делать перед закладкой теста. Остальные формы хорошо смазывают маслом или маргарином и только потом кладут хлеб. Если форма новая (не антипригарная), её надо прокаливать. Нагревают хорошо, смазывают растительным маслом, снова нагревают до "дымка". Охлаждают. Этот процесс сгладит мелкие поры и трещинки, потом будет проще работать с формой. Но её все равно перед выпечкой смазывают.
Дома я предпочитаю использовать хороший пергамент. Надрезаю в углах, закладываю в форму и уже потом кладу туда тесто. Удобно и форму отмывать не надо)))
Пергамент у меня хороший, силиконизированый, к нему ничего не пристает. Почти. Обычный пергамент лучше смазать маслом.
Самое тяжелое в выпечке - это мытье посуды ;)
- Перед выпечкой надрезаем тесто посередине, разрез довольно глубокий.
- Сбрызгиваем поверхность водой из пульверизатора и выпекаем в нагретой духовке при температуре 170 градусов около часа.
- Заворачиваем хлеб в хлопчатобумажную ткань и даем остыть. Горячий хлеб резать нельзя. Максимум можете корку отгрызть)
Приятного аппетита!