Добрый день, уважаемые читатели!
Вы на канале "Подбери Слюни"!
Сегодня хотелось бы поговорить о стейках.
Стейк - кусок обжаренного мяса из различных частей говядины. Пришло это блюдо к нам из Америки. По разновидности и дороговизне стейки делятся на 2 типа: классические и альтернативные. Поговорим сегодня об этом.
Классические стейки
Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:
- рибай стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребра животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
- ковбой-стейк (рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость. Рибай на длинном зачищенном ребре называется стейк томагавк;
- стриплойн-стейк(стейк «Нью-Йорк»), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
- тибоун-стейк (T-bone, стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого конца вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
- портерхаус-стейк («большой T-bone»), вырезаемый из поясничной части спины в области толстого конца вырезки;
- клаб-стейк, также близкий к T-bone стейк на кости, взятый в зоне тонкого конца вырезки;
- филе-миньон— поперечный срез центральной части вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
- шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину.
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки
- сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
- торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
- скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
- фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером
- пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
- чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
- топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
- топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
- флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
- денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок
- рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение
- три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка
Степень прожарки стейка
В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:
- экстра-рейр (extra rare, также blue rare или blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- с «кровью» (красным соком) (rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
- слабой прожарки (medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C);
- средней прожарки (medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C);
- почти прожаренное (medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C);
- прожаренное (well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате);
- сильно прожаренное (too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Способ приготовления стейка
На первый взгляд стейк представляется довольно незасмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.
Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф, печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода, а также обычная сковорода (предпочтительно чугунная). Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.
Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов
- Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции
- Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объема влаги приведет к предварительному «тушению», а не жарке стейка.
- Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки, и может составлять от 1 до 30 минут, а температура от 46 °C, до 71 °C и выше
- «Отдых» мяса: мясо оставляют в теплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности
- Введение приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие
Рецепт приготовления стейка можете посмотреть на моём канале, перейдя по ссылке: https://zen.yandex.ru/media/id/6083ae9b95e382187c73f82d/steik-pikania-ot-miratorg-622db829a228967ff230da00