Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а так же на молоке и хлебном квасе. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие и наваристые щи и борщи получаются из передней части грудинки-челышка. Если нужен менее жирный борщ или щи можно использовать заднюю часть грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части.
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ
Ингредиенты: На 500 гр. белых грибов или шампиньонов или 50 гр. сухих белых грибов; 4 солёных огурца; 2 головки лука; 50 гр. маслин; 50 гр. каперсов; 2 ст.л. томата-пюре; 2 ст.л. сливочного масла; Соль по-вкусу.
Начнём: 1) Очистить и тщательно промыть белые грибы или шампиньоны холодной водой. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 40-45 мин., после чего отвар процедить. 2)Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук ( в конце жарения добавить томат-пасту); очистить от кожицы солёные огурцы и нарезать их-ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. 3) Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. 4) Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельчённую зелень. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Ингредиенты: На 500 гр. мяса (для бульона); 300 гр. варёных или жареных мясных продуктов; 4 солёных огурца; 2 головки лука; 2 ст.л. томата-пюре; 3 ст.л. масла; По 1 ст.л. каперсов и маслин; 100 гр. сметаны; 1/4 лимона.
Начнём: 1) Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать-ломтиками. 2) Мясные продукты(варёные и жаренные), могут быть различными: мясо, ветчина, язык, почки, телятина, сосиски, колбаса и т.д. 3) Их следует нарезать тонкими-ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист и залить бульоном и варить 5-10 мин. Можно добавить нарезанные-кружочками помидоры. 4) Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенную от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Ингредиенты: На 500 гр. рыбы; 4-5 солёных огурцов; 1-2 головки лука; 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре; По 1 ст.л. каперсов и маслин; 2 ст.л. масла.
Начнём: 1) Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. 2) Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 кусочка на порцию), а из костей и голов сварить бульон. 3) Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин., после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. 4) Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона. очищенные от кожицы. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты: На 500 гр. баранины; 2 головки лука; По 1 ст.л. муки и масла; 2 яйца; 1/2 ч.л. шафрана; 2 ст.л. уксуса.
Начнём: 1) Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками из расчёта 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. 2) Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито. 3) Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и ещё раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль,перец и дать закипеть. 4) Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня. 5) Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
ХАРЧО
Ингредиенты: На 500 гр. мяса; 2 головки лука; 2-3 дольки чеснока; 2 ст.л. томата-пюре или 100 гр. свежих помидоров; 1/2 стакана риса; 1/2 стакана кислых слив.
Начнём: Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно её заменить и говяжьей грудинкой. 1) Мясо обмыть, и нарезать небольшими кусками из расчёта 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой. 2) Через 1 1/2-2 часа положить мелко нарезанный лук, толчёный чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить ещё 30 мин. 3) Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп. 4) Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Анекдот
Посетитель ресторана - официанту: - Официант, если это чай, дайте сахар. А если это суп, дайте соль!
ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты: На 1 курицу весом около 1 кг.; 3-4 головки лука; 1 ст.л. муки; 500 гр. помидор или столько же кислых слив ткемали; 1 1/2 стакана ядер грецкого ореха; 2-3 дольки чеснока; 3-4 веточки кинзы; 1 лавровый лист, перец, корица.
Начнём: 1) Подготовленную курицу ( лучше жирную), нарубить кусочками сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. 2) Ещё не мягкую курицу ( приблизительно через 45 мин), вынуть из бульона и снять с неё часть жира. 3) Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с небольшим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 10-15 мин., после чего при размешивании всыпать подсушенную муку ( пшеничную или кукурузную) и продолжать тушение ещё 7-10 мин. 4) Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито. 5) Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу. 6) Разогреть бульон, положить в него тушёную с луком курицу, варить 10 мин., после чего добавить протёртые помидоры и толчёные орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить ещё 10 мин. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
ШУРПА
Ингредиенты: На 500 гр. говядины; 750 гр. картофеля; 2 головки лука; 2 моркови; По 2 ст.л. масла и томат-пюре;
Начнём: 1) Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 20-30 гр.. обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь нарезанную мелкими-кубиками, томат-пюре и жарить ещё 5-6 мин. 2) Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. 3) Затем положить картофель, нарезанный-дольками, соль, перец и варить 15-20 мин. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
БОЗБАШ
Ингредиенты: на 500 гр. баранины; 1 стакан лущёного гороха; 500 гр. картофеля; 2 яблока; 2 головки лука; По 2 ст.л. томата-пюре и масла.
Начнём: 1) Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40-гр., положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. 2) В отдельной кастрюле поставить варить, перебранный и промытый горох, залив его 2-мя 3-мя стаканами холодной воды, варить горох на слабом огне. 3) Примерно через 1-1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 мин. Перед подачей на стол, бозбаш посыпать мелко нарезанной зеленью. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
