Не покривлю душой если скажу, что это мой любимый хлеб, который я очень часто покупала пока не увлеклась хлебопечением и мне вдвойне приятно, что теперь я умею печь его сама.
Не хочу углубляться в историю, но мне кажется про Бородинский хлеб слышал каждый русский человек, а его плотный сладковатый мякиш отлично сочетается со сливочным маслом или салом.
Рецепт, который я привожу здесь не классический, это ускоренная технология, что ж в такое время мы живем, спешим куда-то и рецепты меняются с нами.
Ингредиенты:
Для заварки:
30 гр - Солод ржаной ферментированный
30 гр - Мука ржаная
150 гр - Вода кипяток
5 гр - Кориандр молотый
Для теста:
170 гр - Вода
200 гр - Закваска ржаная 100%
200 гр - Заварка
200 гр - Мука ржаная
170 гр - Мука пшеничная в/с
20 гр - Мед
10 гр - Соль
Процесс:
1. Вечером накануне подготовим закваску и заварку.
2. Для закваски: смешать 10 гр стартера и по 100 гр муки и воды, оставить на 8-10 часов при комнатной температуре.
3. Для заварки: смешать 25 гр ржаной муки с солодом (30 гр) и кориандром (5 гр). Залить смесь крутым кипятком (150 гр), перемешать и добавить еще 5 гр ржаной муки. Емкость с заваркой я ставлю в разогретую до 60-65 градусов духовку, духовку выключаю и оставляю заварку в покое на ночь.
4. Утром замешиваю тесто: в дежу тестомеса отправляю все ингредиенты по списку и замешиваю 20 минут насадкой - лопатка.
5. Емкость с тестом (я оставляю в деже только накрываю целлофаном) оставляю на брожение на 2-3 часа при температуре 24-30 градусов (ржаное тесто любит тепло). В конце брожения тесто должно увеличиться, стать пористым и разрыхленным.
6. По окончании брожения распределяю тесто по формочкам, у меня Л11, поэтому вес заготовок 500 гр, формочки предварительно смазываю маслом. Сверху можно посыпать кориандром, я не делала.
7. Окончательная расстойка примерно 60 мин при температуре 24-30 градусов (ориентируемся по кратерам на поверхности заготовок)
8. Духовку необходимо предварительно хорошо погреть до температуры 250 градусов.
9. Выпекаем при температуре 240 градусов первые 10 минут, затем температуру снизить до 220 градусов и допекаем 40-45 минут, температура внутри готового хлеба 97-99 градусов.
10. Готовый хлеб достаем из формы и оставляем на решетке до полного остывания.
11. Ржаному хлебу лучше дать "созреть" 12-24 часа и только потом резать, если хватит сил терпеть.
Мое мнение: Я пеку его не первый раз и буду печь еще, хоть это и затратно по времени, но это моя любимая классика.