Неотъемлемый атрибут японской кухни и блюд в меню Mr.Pinky — мисо. О приготовлении одной из главных азиатских приправ расскажет шеф-повар ресторана Игорь Аликов.
«Мисо» в переводе с японского означает «ферментированные бобы», так как традиционно продукт готовят путем брожения соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae (кодзи).
Кодзи в процессе жизнедеятельности поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для нашего организма. Принцип аналогичен действию молочнокислых бактерий. Однако если для ферментации продуктов, например, молочной закваской — достаточно пары дней, то для ферментации грибами необходимо несколько месяцев, а иногда и лет. Подробнее о кодзи мы рассказывали здесь.
В результате ферментации продуктов и кодзи получается густая пюреобразная паста, которая может быть сладковатой, солоноватой и даже кислой. Все зависит от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации.
Польза мисо
Паста содержит органические кислоты, аминокислоты, антиоксиданты, пробиотики и пребиотики.
Благодаря этому продукт уменьшает уровень холестерина в крови, стимулирует работу вкусовых рецепторов и восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе дефицитных — марганца, меди, селена.
Приготовление грибного мисо
Нам понадобятся:
- Шампиньоны 450 гр
- Фасоль белая отварная 450 гр
- Соль 250 гр
- Кодзи из перловки 450 гр
- Вода 800 мл
Тщательно моем шампиньоны.
Белую фасоль предварительно замачиваем на сутки, отвариваем, откидываем на дуршлаг и остужаем.
Пробиваем все ингредиенты в vitamix до грубого помола.
Смешиваем получившуюся смесь с водой в одной таре, закрываем пищевой пленкой в контакт.
Помещаем смесь в камеру на 60 градусов на 2 месяца.
Как мы используем грибное мисо
Готовим соус к грибной пасте, а также высушиваем мисо и делаем грибную пудру для более насыщенного вкуса грибов.
Попробовать авторские блюда с мисо можно по предварительному бронированию в ресторане Mr.Pinky на Люблинском переулке 9.