В 2012-м Николай Готко и Николай Яланский открыли в гроте в Александровском парке «Больше кофе!» и подняли настоящую кофейную революцию. С тех пор маленькая и гордая кофейня выросла в компанию Bolshecoffee Roasters из восьми заведений, обжарочного производства и школы бариста и в этом году отметит 10-летний юбилей. Поговорил с Колями о семейном бизнесе с запахом кофе, утках и смелости.
Начало: СЗКК & »Идеальная чашка»
Николай Готко: В 2002-м я приехал из Анапы в Петербург получать второе высшее. Поступил в «Корабелку», и месяца через три мне позвонила мама, сказала, что ситуация тяжелая, помогать возможности больше нет. Так я отправился на поиски работы. Заполнил с десяток анкет — в Pizza Hut, «Идеальную чашку» и «Евросеть». Пораздавав пару недель у метро листовки «Евросети», я получил приглашение в первую «Идеальную чашку» на Невском, 15. И прошел там за 10 лет работы все стадии: от бариста и главного тренера до управляющего нескольких кофеен и технолога. В «Чашке» не было ресурсов, но были возможности — и я использовал их по максимуму.
Николай Яланский: А я начинал свой кофейный путь в «Монтана кофе», московской компании, которая первой стала в России заниматься свежей обжаркой. Пришел туда в 2000-х, когда студентом искал подработку. Мама моего друга была директором питерского филиала и взяла меня торговым представителем. И спустя пять лет и первый чемпионат бариста я со своим серьезным багажом знаний о кофе перешел в Северо-западную кофейную компанию, где погрузился в мир чемпионатов.
Знакомство
НЯ: На питерском отборочном чемпионате в 2005-м мы и познакомились. А после стали плотно взаимодействовать по работе и подружились, конечно.
НГ: А в 2009-м появились первые обсуждения про запуск своей кофейни («Больше кофе!» откроется в итоге в 2012-м). К тому моменту я уже скупал потихоньку б/у оборудование, которое занимало половину нашей с Зоей квартиры. У нас была мечта, и нас это не сильно тяготило. Мы верили и горели. И точно знали, как должна выглядеть идеальная кофейня. Но когда мы транслировали эти идеи своим боссам, они смотрели на нас косо и искренне не понимали, зачем это все. Они поосторожничали, а мы не могли не открыться в итоге и похоронить эту идею.
НЯ: У нас не стояла цель быть первооткрывателями и революционерами. Нам просто хотелось сделать так, как нам виделось. И было страшно, конечно. Потому что такого на рынке еще не было.
Грот «Больше кофе!»
НГ: Мы начали искать помещение и почти сняли площадь на Комендантском проспекте. Хотя ее цена была весьма крепкой — и денег на ремонт у нас не было. Как и накоплений. Но тут вмешался счастливый случай: я стоял в пробке напротив грота в тот самый момент, когда на него вешали объявление об аренде. А владелец оказался одноклассником Коли. Все срасталось! Мы семьями взяли кредиты и насобирали что-то около 2 миллионов.
НЯ: И деньги за каждый день простоя — это супермотивация была. Большую часть ремонта в «Больше кофе!» мы сделали своими руками, экономили на всем. И первые два месяца работали там сами, впятером: мы с Колей, наши жены Таня и Зоя и двоюродная сестра Зои Айя.
«Кофе на кухне»
НЯ: Мы понимали, что одной кофейни на две семьи не хватит и надо расти дальше, открывать еще одну локацию. Плюс грот — очень сезонная штука. Теперь уже я стоял в пробке на Фонтанке и увидел баннер об аренде. Мы взяли часть денег с выручки «Больше кофе!», взяли еще кредиты и открыли «Кофе на кухне». Кстати, это будут наши последние кредиты: все дальнейшие проекты мы уже будем открывать на заработанные деньги.
НГ: Когда мы начали общаться с будущими соседями, все они в один голос говорили нам: «Вы классные, но вы должны понимать, что вы открываетесь в такой кишке! Зимой здесь вообще никто не ходит, людей нет, летом — редкие туристы». И ровно с того момента, когда мы открылись тут, мы видим совершенно обратную историю. «Кофе на кухне» стал точкой отсчета. И сейчас уже не верится, что кто-то считал эту локацию неудобной и говорил, что там нет людей.
Семейный подряд
НЯ: Мы изначально договорились, что у каждого будет своя зона ответственности. Наши жены стали заниматься непосредственно кофейнями — работали бариста, пока мы не наняли персонал, потом управляющими, поделив две кофейни. Мы же с Колей поделились так: как технолог по одному из высших, он взял на себя все вопросы, связанные с едой, и все взаимодействия с поставщиками. А все вопросы по кофе замкнулись на мне. Финансы — тоже моя территория. А маркетинг и пиар — на Коле.
Понятно, что какие-то вопросы мы решаем вместе, особенно глобальные — куда идем, как растем. И в чужой зоне ответственности ты тоже можешь прийти на обсуждение, но у главного там есть право принять решение самостоятельно и единолично.
НГ: Ругани и скандалов нет, но поспорить мы можем, конечно. И всегда находим компромисс. В 2012-м наше дело начиналось с пятерых храбрых и грота на 45 квадратных метров, а сегодня у нас уже 90 человек в команде, 8 кофеен-баров-кафе, обжарочный цех и школа бариста.
Обжарочное производство и резиновая уточка
НЯ: Смешно сейчас такое говорить, но изначально мы собирались открыть две — ну максимум три — кофейни и жарить кофе только для себя.
В «Кофе на кухне» у нас стоял маленький ростер, и каждое утро я обжаривал зерно на две кофейни. И почти сразу люди стали говорить: «Нам нравится ваш кофе, а можете жарить и для нас?» Приходили из кафе, ресторанов, баров, гостиниц. Причем ни рекламы, ни инфо об этом не было нигде! То есть это была исключительно сила продукта. И скоро цифра наших «подопечных» перевалила за сотню. Тогда мы поняли, что стоит об этом рассказать и нам нужны обжарщики в помощь.
НГ: Тогда же, кстати, появился логотип утки. Нужен был эмоциональный одушевленный персонаж, и мы вспомнили про пару — утка, селезень, — которая прилетает к нам летом на пруд у грота. А еще утка — это символ семьи. Идеально!
Сейчас мы обжариваем 10 тонн зерна в месяц, и эта цифра только растет.
Mer kaffe
НГ: Мы не смогли отказаться» — так можно описать все, что с нами происходило после «Больше кофе!». «Знакомьтесь, Джо» в «Подписных изданиях», «Обычных людях», Bolshecoffee Roasters на Марата. Мы не задумывали эти проекты, они нашли нас сами. Ну а мы не смогли отказаться.
1,5 года назад нам поступило предложение сделать кофейню в Андреевском дворе. Времена были тяжелые — честно, какие уж там открытия. Но мы пришли туда, влюбились в локацию и решили включаться. И тут же нашелся инвестор, готовый нас поддержать в этом. А в феврале мы открыли тут же, в Андреевском дворе, второе Prostovino.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.