Правила приготовления кофе
Мы с вами разобрали базовые знания о подборке зерна для домашнего приготовления кофе. Настало время разобрать теорию приготовления напитков в разном стиле заваривания.
Первое о чем поговорим - brew ratio (брю рэтио).
Brew ratio - соотношение воды и кофе при заваривании.
Сильно углубляться в тему соотношений и правил не будем, следующее повествования несет в себе ознакомительный поссыл.
Существует много разных вариантов приготовления кофе: машины для эспрессо, фильтр, пуровер, кемекс, гейзер и тд.
Многие из перечисленных вариантов имеют схожее оборудование и способы приготовления, различия в том, что эти способы были придуманы совершенно в разных странах.
Я специализируюсь на кофемашинах для эспрессо. Поэтому большую часть статьи посвящу приготовлению кофе именно с помощью кофемашины для эспрессо, но расскажу немного об альтернативных способах заваривания и все, что знаю.
Заваривание кофе в капельной кофеварке и фильтр.
С капельной кофеваркой все просто, сейчас есть автоматизированные кофеварки такого вида, поэтому от вас потребуется только помолось кофе и залить воду в машину. Для такого способа обычно используется соотношение 1 литр воды на 60г кофе ( 100:6).
Такая же пропорция используется для приготовления в фильтр кофе. Здесь с приготовлением чуть сложнее, требуется специальное оборудование и какое-то время для приготовления, этот способ не подойдет вам, если по утрам вам некогда готовить себе кофе.
Кофе в турке требует очень мелкого помола и также много времени на приготовление. Так как напиток готовится непосредственно на газовой или электрической плите на среднем огне, за ним нужно следить. Потребуется соотношение кофе и воды 1:10.
Заваривание в чашке самый простой способ. Вам потребуется перемолотый кофе, примерно 4 ч. ложки (12 г),чашка и 200 мл горячей воды. Заливаете, ждете, готово! Если не любите гущу ситечко вам с помощь.)
А теперь перейдем к кофемашине для эспрессо!
Кофемашины для эспрессо самый популярный метод приготовления кофе и один из быстрых.
Здесь без практики и знаний будет чуть тяжелее, но это того стоит. Если в месте где вы покупали молотое зерно оно имеет правильную дисперсию, если подходит для заваривания в машине для эспрессо, то вам уже будет вкусно!
Внимание!
Упомянутые в тексте ниже термины будут выведены на изображении в конце статьи. Если вы изучите картинку прежде чем читать, вам будет легче понимать происходящее, спасибо))
В большинстве профессиональных кофемашинах объем холдера ( рожка) рассчитан за 18 г смолотого кофе. В домашних кофемашинах чаще всего холдеры вмещают по 16-17 г смолотого кофе. Это имеет значение потому что правильное соотношение воды и кофе здесь играет важнейшую роль.
Выход эспрессо должен составить 2-ю порцию кофе. Звучит непонятно, но сейчас объясню. Когда кофемашина прогрета, вода немного пролита (чтобы все пути для воды были тоже прогреты) вы вставляете холдер в группу и включаете пролив, выход должен получится от 32 до 36 грамм.
16 грамм - 32 грамма эспрессо, 18 грамм - 36 грамм эспрессо. В идеальном мире вкусный кофе должен выходить именно в таких пропорциях. Но мы не в идеальном мире, поэтому все хорошие бариста всегда настраивают кофе. Настроить кофе , это значит отрегулировать помол и время выхода кофе опираясь на его вкус, плотность и баланс. В домашних условиях это сделать тяжело и затратно, поэтому важно, чтобы вам попался грамотный специалист при продаже зерна.
Но можно стать таким специалистом самому себе! Я уже не работаю в сфере общепита, моими напитками наслаждаются теперь только домашние и я научилась дома готовить кофе без профессиональной кофемолки и с домашней кофемашиной.
Приготовим домашний капучино
Чтобы приготовить капучино дома вам понадобится: молоко, которое вам нравится больше всего и кофе, который вы выбрали, кофемолка, желательно не ручная, а электрическая, просто так быстрее и приятнее готовить кофе.
Отмерьте где-то 17 грамм кофе, для домашней кофемашины этого будет в самый раз. Измельчите его достаточно мелко, это не значит, что нужно измельчать кофе в порошок, но будет хорошо, если получится равномерная смесь без крупных кусочков кофе. Обычно в профессиональных условиях для кофемашины делается средний по мелкости помол, для домашней лучше сделать намного помельче, но не как в турку. В турку берется помол самый мелкий.
Как только кофе смолот пересыпьте его в сухой холдер и ровно утрамбуйте, не слишком сильно, но и не слабо. При нажатии на таблетку (утрамбованный кофе в холдере) палец не должен провалиться в нее, но и слишком сильно утрамбовывать нет смысла, т.к. помол у нас мельче обычного.
Холдер вставлять в группу заранее строго запрещено, кофе будет буквально гореть, т.к. группа всегда очень горячая!
Т.к. мы готовим капучино нам нужно, чтобы выход кофе был из обоих отверстий холдера, поэтому в чашку мы спускаем двойной эспрессо.
Двойной эспрессо - эспрессо, который вышел из двух отверстий холдера.
Двойной эспрессо используется для приготовления: американо, капучино, эспрессо.
Вставляете холдер в группу и сразу же включайте. Не бойтесь, кофе не польется сразу, поэтому вы успеете подставить чашку и ничего не прольется. Как только кофе полился из холдера отсчитайте 20-23 секунды, если струйки идут плотные. Если струйки идут сначала плотные, а через 10-12 секунд светлые и полупрозрачные, значит можете выключать пролив на 15-17 секунде или же ваш помол нужно сделать мельче.
После того, как эспрессо готов включите на машине режим взбивания пены и подготовьте молоко, от 150 до 300 мл, в зависимости от того, какой объем вы хотите, самый лучший, на мой взгляд 200 мл молока. Для капучино нужна активная пена, поэтому взбейте молоко до этой самой активной пены, если вы ее любите. Молоко по теплоте не должно превышать 65 градусов, вы можете это понять, если сосуд , в котором вы взбиваете имеет температуру на грани с горячей, он должен быть горячим, но не обжигать вашу руку.
Когда молоко готово вливайте его в эспрессо и капучино готов, ура!
Приготовим домашний латте
Для приготовления латте делаем все тоже самое, только эспрессо нужен одинарный, т.е. выход в чашку только из одного отверстия холдера и кофе нужно спускать уже в теплое молоко.
Приготовим домашний раф
Раф - кофе со сливками и ванильным сахаром.
Одинарный эспрессо смешать с холодными сливками и молоком в соотношении 1:1, добавить сахара по вкусу. Взбить все паром . Готово!
Приготовим домашний американо
Чтобы приготовить американо вам нужно в чашку с горячей водой спустить двойной эспрессо.
В приготовлении напитков на основе эспрессо меняется все, кроме самого эспрессо.
В этой статье я рассказала вам, как приготовить 4 классических напитка!
Я уверена, что у вас все получится и получится очень вкусно!
В следующих статьях я буду описывать по одному рецепту из своей практики в кофейне.
Приятного кофепития!)
