Не так давно мы решили ввести новую рубрику для того, чтобы лучше узнать наших партнеров, друзей и тех, кто вносит вклад в развитие корейской культуры и, в частности, в развитие МДКМ.
Первый, с кем нам посчастливилось познакомиться получше, стал близкий друг МДКМ – Артём Ханберович Ли, владелец сети ресторанов Hite.
Т: Всем привет! Сегодня мы в гостях у Артёма Ханберовича Ли, владельца ресторанов корейской кухни Hite. Добрый день!
А: Добрый день, Таня!
Т: Расскажите немного о себе.
А: Я – предприниматель, последние 9 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. Основные и самые запоминающиеся – рестораны Hite. Их сейчас два в Москве. Пандемию мы пережили успешно, работаем.
Т: Как вообще пришла идея открыть ресторан? Как долго к этому шли?
А: К этому я шел, наверное, всю свою жизнь. Вопрос – «Когда решился?». В принципе, у всех моих знакомых предпринимателей из разных сфер, с кем бы я не работал, у каждого, идейка по открытию своего ресторана где-то лежит. На берегу моря, может быть ближе к пенсии… Ну в общем, очень многие фантазируют и хотят открыть свой ресторан. Эта идея тоже у меня была давно, а решился я 8 лет назад, когда все совпало: когда пришло понимание, когда вера в этот продукт была максимальной, когда появились люди, которые технически могли реализовать эту идею, когда появились деньги на те же рестораны, потому что одних идей и фантазии недостаточно. В общем очень много факторов, очень много звезд должно было совпасть в определенный момент для меня.
Т: Интересно, кем Вы хотели стать в детстве? Стали владельцем ресторанов, а в детстве? Пожарным...?
А: Очень интересный момент. Да никем я не хотел стать. Стандартно – космонавт, полицейский… Кстати, полицейским я был некоторое время. Но ресторатором не было идеи стать. У меня вообще очень кривой и нехарактерный путь к ресторанному бизнесу.
Т: Расскажите!
А: Первое мое образование вообще химическое, химфак МГУ. Все мои знакомые и родственники рассчитывали, что я дальше пойду в аспирантуру, скорее всего, уеду куда-нибудь. В общем, буду заниматься наукой. Но так не сложилось. Про этот период времени я могу долго рассказывать, очень много интересных фактов.
Т: Неожиданно. Опишите свой типичный день и неделю как владельца ресторанов.
А: Я долго шел к своему типичному дню. Не люблю впустую тратить время на бесполезные совещания, незапланированные встречи, которые сжирают фокус и реально тратят время, сбивают с пути. Поэтому оптимально для себя я пришел к тому, что 3 раза в неделю в будние дни я всегда занимаюсь спортом. Не ради фигуры – это идет бонусом. С утра в дни тренировок я максимально смещаю фокус, в каком-то смысле отдыхаю, структурирую свои мысли, прорабатываю идеи. Могу в принципе отвлечься. У нас там сложилась неплохая компания – в будние дни отвлекаешься. Потом собираюсь, приезжаю на работу. Первым делом – планёрка. Мы смотрим все цифры, обдумываем, что можно сделать лучше. Я пытаюсь их проводить максимально короткими, структурными, но ежедневно. Понятно, что в нынешнее время очень много инструментов, позволяющих работать дистанционно, но ресторанный бизнес требует внимания, обмена энергиями, эмоциями, как и любой бизнес, где многое завязано на людях. Смотрите друг на друга, и работа складывается быстрее и продуктивнее. Мы разговариваем, шутим, обедаем. Остальное время на работе – время для проработок будущих проектов, планирования, выдвижения гипотез. Это история более стратегическая, тактическая, творческая.
Т: А вечером?
А: Вечером, конечно, я жарю гриль в ресторане Hite и выпиваю соджу! (смеется) Вечером с кем-то встречаюсь или еду домой. Стараюсь провести кусочек активного времени с семьей.
Т: А какие у Вас хобби? Что на выходных обычно делаете?
А: Выходные дни я уделяю семье. Мы в эти дни сонастраиваемся, стараемся быть вместе. Все очень традиционно и консервативно… Посещаем мою маму.
Т: Как в обычных семьях…?
А: Может быть. Хотя, мне кажется, уклад, который я описываю, уже стал необычным. Это дает мне силы, я питаюсь. В бизнесе я считаю своим полноправным партнером свою супругу. На самом деле в субботу мы очень много вещей прорабатываем, особенно это касается стратегического планирования. Два года пандемии аккумулировали очень много идей, нужно подумать о приоритетности, стратегии развития по каждому направлению, тайминге. В общем, планов много накопилось, их нужно реализовывать.
Т: Как вы пережили пандемию? Я так понимаю, достаточно успешно. Что поменялось у вас в ресторанах? Или все осталось прежним?
А: Много что поменялось. Я очень благодарен пандемии. И вообще, мы очень классно провели время! Я не лукавлю. Понятно, что в моменте было тяжело, – мы все прожили в пандемию: кто-то ушёл, кто-то предал, много денег потеряли, нас закрывали. Ну все как в фильме. Но несмотря на это, разные бизнесы открывали с сотрудниками ресторана, что позволило нам удержать всех в рабочей струе, выжить. Раздавали сухпайки со склада всем сотрудникам, которых мы не могли привлечь к работе. Было классно, интересно, много всего, и по сухому остатку, – мы еще больше верим в себя, в нашу команду. Мы стали гибче, быстрее, сильнее. Научились реально быстро реагировать на любую ситуацию, видеть её с разных ракурсов.
Более того, я могу сказать, что в пандемию мы выросли. Мы использовали каждую возможность, готовились к каждому открытию и к каждому закрытию ресторанов. Мы были максимально мобильными, что позволило нам очень скоро встать в крейсерский режим, восстановиться и реализовать новый концепт – караоке азиатского типа: кабинки. Привезли корейское оборудование, и с первых же дней почувствовали большой запрос на них. Более того, мы решились открыть оффлайн магазин, уже сделали ремонт… Но исходя из большого запроса на караоке, мы все посчитали и решили из этого магазина сделать три кабинки, а магазин открыть в другом помещении, рядом. Пандемия научила нас быть максимально гибкими, не упираться в истории «приказано-сделано любой ценой, даже не зная зачем». Нет, мы постоянно анализируем все, что происходит, делаем срезы, считаем. В общем, у нас будет концепт из восьми караоке-кабин в центре Москвы – достаточно уникальная история с корейскими, японскими и даже вьетнамскими песнями.
Т: А русские?
А: Безусловно. В одной маленькой кабинке у нас оборудования на полноценный зал. То есть часть техники предназначена для традиционного российского и английского контента, а корейское оборудование у нас отдано полностью под азиатский контент.
Т: Масштабно! Надо посетить.
А: Да, в общем, «заморочились» – не то слово. Опять же будем говорить о цифрах. В целом за пандемию по двум ресторанам мы выросли минимум на 60%. В Hite на Улице 1905 года эта цифра будет больше. Ходят шуточки, что ресторанный бизнес для меня не основной, а какая-то внешняя история. Думают, что я его спонсирую из каких-то других источников, но нет. Он действительно развивается сам, и я очень благодарен своей команде, людям, которые со мной работают.
Т: Расскажите побольше про команду. Это семейный бизнес?
А: Изначально, когда мы открывали первый ресторан, я сразу сказал, что мы не будем придерживаться семейственности. Она присуща многим азиатским бизнесам: на одном направлении племянник, на другом – двоюродный брат, ему помогает тетя… Ну всё, что мы видим в корейских сериалах. Да, эта модель есть, она достаточно эффективная, но эффективна для семейного бизнеса. Если говорить о росте на будущее, эта семейственность только мешает. Она мешает управлять. Поэтому я не то что был против, я говорил – никаких поблажек. Знакомый, друг… Нам ценно только желание работать в нашем коллективе и профессионализм. При этом каждый имеет право на рост. У нас официанты стали менеджерами, дальше – управляющими. Это частая практика в ресторанном бизнесе. Все ключевые позиции сейчас занимают люди, которые выросли с официанта или любой другой должности и готовы расти дальше. Мы даже готовы оплачивать обучение, командировки. Лишь бы все улыбались и росли. (улыбается)
Т: Сложно попасть к вам в команду?
А: Нет, вообще не сложно. Было бы желание.
Т: Давайте перейдем к самому интересному – еда всегда вдохновляет людей. Какое блюдо у вас самое популярное?
А: У нас ресторан изначально был «про всё». Потом мы сами для себя поняли фишку корейского гриля и акцентировали внимание на нём. Но тем не менее я могу сказать, что в Hite сейчас самое целостное меню по корейской кухне в Москве. И этому есть предыстория. В 2014 году, когда мы прорабатывали концепцию ресторана, а ниша ещё не сформировалась, нам было реально страшно – на что делать упор? Поэтому от страха мы вышли вообще со всеми позициями, кто какие знал. План был такой: запуститься, а впоследствии лишние невостребованные блюда убрать. Но на самом деле спрос получился смазанным, и нам пришлось с этим раздутым меню так и остаться. Есть минусы: у нас самая большая кухня, самый большой цех, мы несем издержки. Все можно было сделать проще. Если в соседних ресторанах на кухнях работает 7 человек, у нас работает 18. Зато мы делаем всё, успеваем всё. Не знаю по поводу эффективности, но как есть. Самая популярная позиция? Давайте по категориям: из супов, как думаете, какая?
Т: Кимчитиге!
А: Кимчитиге, Сокоги Тендян Тиге, Юк Кедян – это прямо топовые позиции, но самая продаваемая, что может быть необъективно для многих, – Рамён. Из мясных блюд – это ребрышки Сувон Ван Кальби. В целом, поверьте, не было непродаваемых блюд – у нас все заказывают достаточно хорошо.
Т: Соджу часто берут?
А: Да, часто. Он у нас изначально был – мы такие динозавры на этом рынке… Но сейчас напиток действительно стал популярным, спасибо дорамам и видеоклипам. Каждый хочет оказаться с этой заветной зеленой бутылочкой на столе, сделать вихрь, всплакнуть и порадоваться.
Т: Отличаются ли гости корейского ресторана от гостей любого другого национального заведения?
А: Знаете, гости вообще в ресторанной нише стали меняться. Те, кто был 10 лет назад, 5 лет и сейчас – это в целом разные версии посетителей. У нас гости в целом стали достаточно требовательными, даже в первый раз приходят уже с некой экспертностью, теоретическими знаниями, которыми очень активно оперируют в процессе.
Т: Или с друзьями, которые всё знают.
А: Или с друзьями, да. Ну то есть гости – требовательные. Они идут в ресторан, зная заранее, что они хотят получить. Есть уже конкретно сформированный запрос. И задача ресторана – не то чтобы не разочаровать, а превзойти его ожидания. Тогда это будет круто.
Т: Получается превзойти? ;)
А: Получается. Мы стараемся. Ресторану тяжело в пандемию тем, что оборот очень нестабильный. До пандемии – 100%, во время – 30%. Разрешили открыть веранды: +20%. Причем эти цифры нельзя спрогнозировать. Действуешь в слепой зоне – нужно купить продукты, вывести необходимые позиции, поваров. Конечно, возможны провалы: каких-то блюд может не оказаться, что-то может раньше закончиться, готовиться дольше. За весь период пандемии я сам вёл наш аккаунт в Инстаграме, сам отвечал всем, разбирался со всеми вопросами. Ну и времени физически было все же побольше, хоть оно было и более нервным. Я до сих пор на этом аккаунте больше всего зависаю, чтобы быть ещё оперативнее, быстрее, ближе.
Т: Большая ли конкуренция среди корейских ресторанов, и чем вы отличаетесь? Чем вы лучше?
А: Вопрос такой, интересный. Признаюсь честно, если говорить по математическим показателям: обороту, узнаваемости, по отзывам гостей, то уже лет пять Hite идет в первых позициях от ближайших конкурентов в нашей нише. В какие-то периоды времени я просто забывал о своих конкурентах, потому что они выпадали из поля зрения.
Т: Что вы посоветуете тем, кто только хочет открыть ресторан? Я от многих слышу – «Ой, нет, только не ресторан!»…
А: Знаете, я тоже слышу постоянно, что ресторанный бизнес – самый сложный, самый непонятный, самый… но если говорить положа руку на сердце, он непростой, как любой оффлайн бизнес. Но я не могу сказать, что в этом бизнесе прямо магия. Все зависит от ведения бизнеса. Нет ничего сложного – во всем можно разобраться. Меня так отец учил: «Если что-то сложно, чего-то ты не понимаешь, просто подумай: а до тебя этим сколько людей вообще занималось более-менее успешно?». Оцениваю, сколько ресторанов плюс-минус до меня было. Наверное, десятки тысяч. Наверное, я не в самом конце этого списка. Значит у меня есть возможность это реализовать при определенных условиях.
Если говорить конкретно – советую образовываться. Если вы решили что-то делать, в частности ресторан, – образовывайтесь в этом направлении, изучайте конкретные цифры, финансовую модель ресторана, риски все – подтяните все моменты, которые вам непонятны. И снова подойдите с вопросом: «Я готов открыть ресторан?» Если вы видите в этом перспективы, – открывайте. Это классно! Но в ресторане, как и в любом бизнесе, должна быть идея. Или несколько. И чем больше уникальных идей, тем стабильнее будет ваш ресторан. И пусть у вас будет видение, как эти идеи дальше будут превращаться в реки.
Т: Что в будущем? Планируются новые рестораны?
А: Да, планируются. Мы уже ищем помещение ;)
Т: Ждём с нетерпением! И ещё немного про МДКМ. Вы часто выступаете на наших мероприятиях как партнер. Откуда о нас узнали?
А: Из Инстаграма. Мы давно знакомы с Пашей (Павел Пай, директор МДКМ – прим. ред.), мне уже несколько лет очень интересна эта история. И сейчас в рамках нашего проекта, наших ресторанов, мы идеологически стали ближе к молодежи. Мы хотим быть интересными для них, нам есть что дать, мы – про настоящую Корею, настоящие аутентичные блюда, и через соцсети мы это транслируем. Многие ребята после первого касания с корейской культурой через дорамы, фастфуд, к-поп, хотят дальше познавать традиции, и здесь оказываемся мы. Поэтому молодеем.
Т: Как вы относитесь к общественной деятельности в целом и в частности к МДКМ?
А: Положительно. Вы – молодцы. Мне нравится в вашем проекте скорость, энтузиазм, быстрое реагирование на тренды. Вы – активны, гибки, смелы, это очень классно. Такие как Hite, только намного моложе. Наверное, поэтому вы нравитесь нам.
Т: Что для вас значит помогать МДКМ?
А: Для нас это – партнерство, и мы видим идеологическую схожесть с нашими ресторанами. Правильно и без искажений познакомить с корейской культурой молодежь и в целом российскую аудиторию. Трушно (по-настоящему – прим. ред.).
Т: Что бы вы пожелали нам?
А: Хотелось бы, чтобы огонь в глазах не угасал, чтобы дальше топили, не теряли время, не разменивались. Мы всегда вас будем поддерживать.
Т: Спасибо большое! Очень приятно было пообщаться, интересные темы затронули. До новых встреч!
А: До свидания!