Овощи являются ценным продуктом питания, так как содержат много витаминов. Особенно много их в листовой зелени. Овощи используют в пищу как в сыром виде (редис, редька, салат, помидоры, огурцы и др.), так и после определенной тепловой обработки.
При изготовление блюд из овощей хозяйка должна знать определённые правила их кулинарной обработки, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов.
Приведу известные мне правила:
- овощи хорошо припускать и варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества
- для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить немного соды (0,5 ч ложки на 1 кг овощей)
- овощи рекомендуется перебрать, промыть и после этого уже чистить ножом из нержавеющей стали или овощечисткой, которая примерно на 20% уменьшает отходы и потерю питательных веществ
- нарезанные овощи сразу же подвергают тепловой обработке, так как при длительном их хранении разрушаются витамины
- овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они потемнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду
- при необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в прохладное место
- при тёплой обработке овощи следует класть в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде на умеренном огне, так как при бурном кипении они могут развариться
- варите овощи в небольшом количестве воды - она должна лишь покрывать их
- овощи варят крупно нарезанными и в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды)
- очищать и нарезать овощи нужно непосредственно перед приготовлением блюда. В этом случае можно избежать лишние потери их питательных свойств
- замороженные овощи опускают в кипящую воду без размораживания. При медленном оттаивании разрушаются витамины
- готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов
- увядшие овощи можно освежить, если их на 1-2 ч положить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой
- все овощи рекомендуется варить в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной
- рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяют в жире, вследствие чего они становятся вкуснее и ароматнее
- овощные блюда нужно подавать сразу после приготовления, так какие-то последующем разогревании ухудшается их вкус и разрушаются витамины
- почти во все блюда входит пряная зелень. В зимнее время с успехом можно применять сухую, соленую и замороженную зелень, а так же порошок из соответствующих семян
