Продолжаю публикации в рамках нашего марафона по подготовке к Пасхе.
Вчера мы с вами готовили вкуснейшую творожную пасху с апельсиновыми цукатами.
Чтобы ее сделать, мне пришлось накануне приготовить цукаты.
Признаться, я давно уже задумывалась над их готовкой, но меня всегда останавливало то, что кожуру апельсинов ныне непонятно какой химией обрабатывают. И потому я никак не могла решиться на цукаты, а кожуру просто выкидывала.
Однако цукатам в выпечке со всех сторон поют дифирамбы. Особенно в пасхальной. И я решила, что уж лучше сама их сделаю, так буду знать, что да как я делаю, чем куплю непонятно какие готовые. А если еще учесть "космическую" стоимость цукатов - более полторы тысячи за 1 кг - то по всем статьям делать их точно надо самим.
У меня в кулинарной записной книжке есть два разных рецепта приготовления. Они отличаются не только способом подготовки кожуры, но и технологией приготовления цукатов. Однако, в обоих случаях утверждается, что результат невереятно хорош!
Я решила сделать цукаты по обоим вариантам и выбрать для себя - на будущее - лучший.
Для старта начала с того рецепта, что в приготовлении проще.
Забегая вперед, скажу - результат меня не впечатлил (от слова "совсем"), я на ходу стала исправлять ситуацию, внося свои коррективы.
И хорошо сделала - в конечном итоге у меня получились вкуснейшие цукаты.
А теперь, собственно, сам рецепт:
- апельсиновые корочки - 350 гр
- вода - 1.5 л + 1.5 л + такое количество, чтобы корочки слегка покрыть
- соль - 1 ч.л.
- сахар - 350 гр (после исправления рецепта - 1 кг)
Апельсины (чем толще кожура - тем лучше) тщательно моем, промокаем, очищаем, корочки режем - не срезая белую часть - на полосочки шириной около 1 см и длинной 5-8 см, кладем их в кастрюльку, заливаем водой, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. Откидываем на дуршлаг, чтобы вода вся стекла.
Вновь заливаем корочки свежей водой, добавляем соль и полностью повторяем процедуру.
Когда воду слили второй раз, а корочки вернули в кастрюльку, засыпаем их сахаром, вливаем третью часть воды и варим на среднем огне минут 30.
И вот на этом этапе рецепта я поняла, что цукаты, мягко говоря, никакие, вместо обещанных - невероятных.
Что делать?
А дальше я продолжила работать, опираясь на мой второй рецепт - суть проста: там примерно такой же вес корочек (только очищенных от белой части) и их варят в 4 этапа, каждый раз добавляя к сиропу по 250 гр сахара.
Как получилось у меня?
Поскольку я уже добавила 350 гр сахара и проварила с ним корочки 30 минут, то для кипячения следующих 30 минут, я добавила 150 гр сахара, а потом еще два раза добавляла в сироп по 250 гр сахара и каждый раз кипятила по 30 минут.
Дальше у меня встал вопрос: сушить при комнатной t или в духовке? Интернет утверждает, что можно и так, и так.
Только в рецепте, которому я следовала изначально, было написано, что "цукаты выложить на противень и подсушить 30 минут в заранее разогретой до 160 градусов духовке. Остудить до комнатной температуры".
Указанная температура мне показалась слишком высокой: бисквит ведь выпечь можно! Потом об эти цукаты зубы сломаешь! Начала опять "листать" интернет, а там - в один голос - указывается t-ный режим не выше t100.
Вобщем, нужно было думать, что делать дальше. А тут и часы показывают, что дело к полночи... я то рассчитывала управиться гораздо быстрее, а пришлось в приготовлении перестраиваться на ходу...
И я приняла самое простое (и на мой взгляд - самое верное!) решение: оставить цукаты в сиропе до утра. Ведь варим мы так варенье?- закипели ягоды- отставляем кастрюлю до утра...
Вобщем, со спокойной совестью я ушла спать.
Утром же сироп, в котором находились мои цукаты, невероятно загустел... прямо мед такой плотный и тягучий... красивый и ароматный... вкусный 🙂 Но цукаты из него просто так не достать.
Поставила я кастрюльку с цукатами на водяную баню, все быстренько разошлось - растаяло, шумовочкой я корочки достала и на пергамент силиканизированный на противень по одному цукатику выложила. Только 100 гр сразу отдельно отложила, чтобы в пасху положить.
А дальше противень в духовочку при t80 на 1.5 часа.
Может быть и на дольше бы поставила, но время поджимало: мне нужно было курочку с картошечкой в духовке к обеду готовить (вкуснейшая вещь, доложу я вам, как-нибудь поделюсь рецептом). Так вот потому на 1.5 часа цукаты я и поставила.
Время прошло, духовка просигналила, цукаты я достала и отставила в сторону - пусть при комнатной температуре доходят.
А вспомнила о них я уже совсем вечером - не дай Бог пересохнут! - нужно в какую-то плотно закрывающуюся тару собрать, а потом желательно в холодильнике хранить. При желании - в сахаре предварительно обвалять.
Стала я свои цукатики с противня собирать, а они хорошо обсохли, от пергамента отходят отлично, вкус - отменный (один за одним не в тару, а в рот так и просятся! - это на ночь-то сладкое!!!). И хотя мои цукаты очень хорошо подсохли - внутри они мягонькие такие! Красота!
Но я делала их впервые и не знаю, как они поведут себя при хранении, потому, складывая, совсем слегка припорашивала их сахарной пудрой - хуже точно не будет!
Вобщем, друзья, все секретики я подробно вам рассказала - делайте, это очень вкусно!
P.S.
А я уже еще на одну порцию цукатов корочки собираю и хочу их приготовить без белого слоя, чтобы сравнить (рецептом потом обязательно поделюсь). Мне кажется, что без белого слоя они будут хороши для декора: тоненькие и изысканные, а с белым слоем - мягенькие и да, уже могу уверенно сказать - вкуснющие!