#барооткрыватель
Рубрика «Барооткрыватель» будет полезна тем, кто в период нынешнего экономического кризиса верит, что появляются новые возможности для развития. И пока все боятся что-либо делать, планирует открытие своего бара или изо всех сил старается улучшить систему работы существующего бара. Эта рубрика будет полезна не только тем, кто только планирует открывать свое заведение и носится с горящим чем-то в поисках элементарной информации, но и тем, кто работает в баре или имеет свой бар.
Если лень читать, то внизу есть ссылка на подкаст
Почему новые возможности появляются в кризис?
Заведения, которые уже давно на рынке, успели накопить приличное количество долгов перед поставщиками, арендодателями и иными партнерами. Многие заведения требуют серьезных инвестиций, но вот уверенности в том, что эти инвестиции пойдут им на пользу, совсем нет.
Что же остается?
Сесть в уголочке, обнять себя за коленки и заплакать?
В принципе, это тоже вариант.
Но лучше увидеть возможность для создания чего-то нового.
Пока владельцы старых ирландский пабов надеются, что в Россию просочится тонкая струйка Guinness и Harp (не исключаю, что это произойдет или уже происходит), существует непаханое поле концепций, которые не связаны с импортом.
А это говорит лишь о том, что открываться можно и даже нужно!
Свой первый бар я открыл в 2016 году в богом забытом районе Балашихи. Это вот сразу за МКАД’ом.
Из инвестиций было 400 тысяч рублей, желание заняться чем-то новым и партнер, у которого были примерно такие же мысли.
Никаких знаний об открытии баров, лишь опыт работы в HoReCa в должности арт-директора (никакого отношения к открытию баров это не имеет).
Как понимаете, тогда это выглядело, как огромный шаг назад.
Еще вчера я завтракал, обедал и ужинал в ресторане, в котором работал. Обсуждал бюджет на следующий месяц и спорил на тему того, что приглашение Гавра на празднование Дня Рождения ресторана – такое себе.
А вот сегодня бегу к гостю с криком: «Здравствуйте! Проходите! Присаживайтесь!». Следом лечу за барную стойку (которую, еще вчера кое-как сколотил) и дрожащей рукой наливаю бокал пива за 200 рублей. В итоге получаю нагоняй от местного «уважаемого жителя» за то, что гренки пережарены и можно было бы чесночка положить побольше. Еще бумажный чирик на чай.
Кто-то скажет: «Бегать за гренками такое себе, а не Гавра приглашать на мероприятие».
Любителям делать все с размахом могу лишь посоветовать скорее набрать номер представителя дорогого брендингового агентства, которое поможет провести исследование рынка, разработать концепцию, провести стресс-тест продукта и т.д.
Остальным остается читать, изучать опыт других людей, делать выводы и применять полученные знания на практике.
В своих материалах я постараюсь максимально развернуто рассказать о своем опыте открытия баров:
- Выбор концепции;
- Поиск инвестиций;
- Поиск помещения;
- Подбор поставщиков;
- Набор и обучение персонала;
- Работа с гостями;
- Продажа франшизы и работа с франчайзи;
- и так далее
Особенно буду акцентировать внимание на своих ошибках, на которых терял деньги, партнеров, команду, помещения и еще много всего.
Естественно, все читающие будут думать, что с ними подобного никогда не произойдет. Но вы уж лучше перестрахуйтесь! Ибо о своих откровенных Fuck Up’ах очень мало кто рассказывает. Кругом успешный успех!
Никаких макроэкономических показателей мы разбирать не будем.
Все разговоры о том, как активно развивается ресторанный рынок, и как нам в едином порыве удалось повысить ежемесячные траты среднестатистической российской семьи на посещения заведений общепита с 2% до 3% от месячного бюджета семьи… Ну никак не помогут послезавтра аренду заплатить и зарплату выдать. А уж, тем более, продажи поднять.
Меня всегда очень веселило, что в каком-нибудь чатике рестораторов активно переписываются между собой владелец небольшого бара из подмосковных Химок и наемный директор ресторана в центре Москвы. И по какой-то неведомой причине они не могут понять друг друга. Наемный директор переживает, что рекламные бюджеты поставщиков алкоголя уже не те, мерча никто не выделяет и меню перепечатывать бесплатно не хотят. А владелец бара в Химках тех самых бюджетов в глаза не видел. Ему бы хоть один брендированный бокал выпросить и хоть одного бренд-амбассадора заманить, чтобы тот лекцию по виски прочитал. Или хотя бы заместителя заместителя помощника бренд-амбассадора. Но общая температура по больнице, вроде, нормальная.
Информация в рубрике «Барооткрыватель» будет носить прикладной характер с максимальным количеством полезных ссылок.
Вспоминаю свой первый бар и то информационное голодание, которое постоянно испытывал. Я понятия не имел, куда мне бежать, где и какие документы оформлять, где брать гостей и какое пиво ставить на кран. Зато я точно знал, что в сегменте HoReCaвсе круто! Обороты растут, и все мы большие молодцы!
Как мне это помогало?
Никак!
Где искал информацию?
Да где придется. И далеко не вся информация был правильной
Подключали мы свой первый ЕГАИС. Тогда еще работали только с пивом. Электронные подписи нам продали, программное обеспечение поставили. Даже отдельный портал, на котором нужно принимать товарные накладные от поставщиков, нашли. А вот информацией о том, что пиво нужно списывать со склада, а следом алкогольную декларацию подавать, никто не поделился. Естественно, о том, что за это могут влепить нифиговый штраф, я тоже не знал. Но зато я все знал об открытии новых интересных баров и имел кумиров среди рестораторов.
Искать себе примеры для восхищения среди крутых рестораторов обязательно нужно. Но я крайне не рекомендую все силы бросать на изучение системы работы Бориса Зарькова, Аркадия Новикова, Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко, Бека Нарзи, Вячеслава Ланкина и ребят из El Copitas… перечислять могу бесконечно долго.
Почему?
Хотя бы по той причине, что любой из этих людей на вопрос, что делать, если хочу открыть свой бар, но имею 2 млн. рублей и бабушкину старую Волгу, ответят: «Найти нормальную работу и забыть о баре!»
Для убедительности советую прочесть несколько книг:
- Аркадий Новиков «Неправильный бизнесмен»
- Дмитрий Левицкий «Мой бар – мои правила!»
- Бек Нарзи «Кодекс Хореканца»
Не уверен, что большинство желающих открыть свой первый бар имеют возможность сразу вложиться в помещение в центре Москвы или отправиться на поиски гастрономического опыта в Перу на месяцок.
Давненько как-то веселились по поводу книги Говарда Шульца «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» (Кстати, тоже рекомендую к прочтению). Там между фразами: «Мы планировали открыть свою первую кофейню» и «Вот мы нашли 1 млн. долларов на открытие первой кофейни», был пропущено, наверное, страниц так 100 о том, где и как деньги искали.
Сейчас вот посмотрел цены и понял, что в первую очередь стоит потратить деньги на «Кодекс Хореканца» Бека Нарзи. Книга стоит дешевле и пользы в ней гораздо больше.
Нет, я не пытаюсь хейтить дедушек от HoReCa.
Они все крутые и заслуженно заняли свои места на пьедестале, как бы к ним не относились. Победителей не судят и все такое.
Но найти в высказываниях, например, Алексея Миллер (председатель правления и заместитель председателя совета директоров ПАО «Газпром». ) информацию о том, как правильно бурить нефтяную скважину, чтобы она была эффективная и дешевая, согласитесь, бред.
У этих людей уже абсолютно другие задачи!
Вдохновляться и использовать их пример, как мотивацию – ДА!
Искать их помощи имея минимальный бюджет – НЕТ!
А что делать?
Повторюсь. Читать, изучать опыт других людей, делать выводы и применять полученные знания на практике.
Главное, понимать, что:
- Открыть бар по совместительству не получится. Но если пришли к решению работать и иметь хобби в виде бара, то не стоит рассчитывать на большую прибыль;
- Придется много трудиться или много платить за то, чтобы трудились за вас;
- Следить нужно за всем. Иначе уже через месяц лучший повар утащит с собой фритюр, а самый дорогой гость открутит раковину;
- Не надо бояться задавать вопросы и прибегать к помощи специалистов (если это по карману). Иногда ошибка может стоит гораздо дороже, чем консультация.
Расскажу историю, которая произошла буквально в сентябре 2021 года.
Наш франчайзи в Санкт-Петербурге долго бился над тем, чтобы выстроить работу своего предприятия, но постоянно что-то было не так. Казалось бы, придерживайся стандартов и все будет хорошо. Но, к сожалению, так работает не всегда.
Обговорили все условия. Сумма за выезд получилась приличная.
Не буду долго рассказывать о самом процессе, но на оплату выезда владельцу заведения получилось заработать в тот же месяц. Просто за счет увеличения выручки предприятия.
Что было не так?
Работали не по стандартам.
Почти вся команда, которая открывала бар, сменилась. Новые ребята были себе на уме. А единственный оставшийся «старичок» чувствовал себя хозяином жизни.
Почему?
А вот так получилось. Франчбук, он как священное писание. Каждый интерпретирует по-своему. А кто-то и вовсе на него внимания не обращает.
Можно ли было обойтись без лишних трат?
Можно. Но стоило бы это дороже.
Надеюсь, получилось все достаточно коротко и понятно объяснить. Подписывайтесь. Будет много интересного!