Домашние колбасы готовят из свежего, созревшего мяса,лучше охлажденного. Мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, а говядину, баранину,конину, оленину - от жира.
Для приготовления домашней колбасы используют кишечник и желудок свиньи обработанные после убоя животных.
Кишечник отделяют от брыжейки и жира, разрезают на три четыре части, освобождают от содержимого каждую часть, складывают на середине вдвое, отжимают и промывают внутри кишки несколько раз, замачиваюь в тёплой воде(40-50 С) на 40-50 мин. Размягченную слизистую оболочку очищают с помощью тупого ножа. Обработанный кишечник несколько раз промывают и используют для приготовления домашних колбас. Для кратковременного хранения кишечник помещают в холодную воду. Если кишечник используют не сразу, то его консервируют посолом,а перед использованием вымачивают 2-3 ч.
Варёные колбасы. Для приготовления домашних колбас используют разные рецепты.
Мясо нарезают кусками по 100-200 г. ,тщательно перемешивают с солью (2,5% к массе мяса для вареных и 3% - для плукопченых) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.
Мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу чеснок, перец, корицу, мускатный орех, сахар и др. специи. Шпик мелко рубят ножом(0,5см). Добавляют в фарш крахмал(0,5 стакана на 5 кг. мяса) и холодную воду из расчёта 20- 25% к массе мяса.
Для чайной колбасы необходимо взять такой состав продуктов ( на 5 кг.): говядины-3кг. ,свинины- 1,5, шпика-0,5 кг., сахара-1ч.л.,перца чёрного молотого-1/3 ч.л., чеснока-2-3 дольки, воды-1 л.,крахмала-0,5 стакана.
Сначала все хорошо вымешиваем,затем добавляем шпик, равномерно распределяя его по фаршу не вымешивая. Готовым фаршем заполнянм кишки. Используем спец. шприцы и насадки.
Длина колбасного батона 25-50 см. Колбасу подвешивается на 1-2 ч. в прохладном месте для усадки. Затем оболочку проколоть для выхода воздуха . Перед варкой батоны прокоптить при t 80-90 С, 1- 1,5 ч.
Варят колбасу в просторной посуде при t воды 80-85 С. в течении 40-45 мин.,толстые - 1,5-2 ч.(в более горячей воде оболочка лопается). Готовую колбасу быстро охлаждают и хранят 2-3 дня в подвешенном состоянии в прохладном сухом месте.
Подпишись будут ещё рецепты!
#колбаса домашняя #рецепт домашней колбасы #копченая колбаса