Конечно, с молока.
Именно оно правит балом!
Именно от его качества и способа подготовки зависит качество и объём вашего сыра!
Девочки - хозяюшки.
Подготовка молока - важный пункт!
И если сейчас, на этапе домашнего сыроделия для себя, для семьи, допустимо махнуть рукой «и так сойдёт», то как только вы наберетесь знаний и опыта, поверьте, вы захотите шагнуть на «рынок сыров», предлагая свою продукцию и будете недоумевать о качестве и количестве сыра.
Итак, про молоко
Думаю, всем понятно, что молоко должно быть:
- Без мастита.
- Без посторонних примесей крови, творожистых сгустков, слизи.
- Охлаждённое!
Охлаждение молока.
Мой вам совет, начните делать сразу правильно, не откладывая на потом!
Определите место в морозильнике под свою тару и сразу после дойки помещайте туда бидон, охлаждая молоко до +2+4 градуса!
Не замораживаем!!!
Опытным путём вы поймёте сколько времени вам на это нужно и будете ставить таймер!
Вопрос - зачем нужно охлаждать?
Молоко - это идеальная среда для размножения бактерий и температура (36 °С) крайне благоприятна для микробов.
Если его не охладить, то число микроорганизмов, как молочнокислых, так и вредных, быстро увеличится.
Будут прогрессировать стафилококки, а Энтеротоксины, которые ими вырабатываются, разрушить пастеризацией, которую мы будем проводить при каждой варке сыра, невозможно.
При +2 - +4 °С рост количества микробов полностью прекращается.
Охладив молоко, перемещаем его в холодильник, где температура +8 +10 градусов.
Здесь оно начинает ЗРЕТЬ.
Созревание молока
В технологиях часто указывают: возьмите молоко зрелостью 30%, 50%, 100%, а как это?
Ответ: выдержанное при +8+10 градусах молоко в течении
3-4 часов - это молоко 30 % зрелости,
5-6 часов - это молоко 50 % зрелости,
от 10 часов - это молоко 100 % зрелости.
Замораживаем молоко.
Бывают случаи, когда козье молоко нужно длительно сохранить!
Для это берем пластиковую тару, неполно наливаем молоко и морозим!
Отлично лежит до 5-6 месяцев!
Коровье молоко тоже можно замораживать, но к сожалению для сыров оно после разморозки непригодно, а вот на сметану и творог сгодится.
Надеюсь у вас закрепились знания!
какое молоко я возьму для сыров,
как буду охлаждать,
как узнаю, что молоко 50% зрелости,
как сохраню козье молоко на несколько месяцев.
Присоединяйтесь к нашему тесному кругу любителей домашнего сыроделия!