Для начала, при составлении сезонного меню необходимо провести анализ основного: АВС-анализ или построить BCG матрицу.
Так можно понять, где стоит поработать над блюдами, какие позиции нужно усилить.
При вводе сезонного меню ресторан преследует следующие цели:
1. Удивить Гостя новинками (дело может быть не только в самих новинках, но и в том, чтобы показать Гостю, что ресторан не стоит на месте и развивается).
2.Наличие сезонных продуктов! Появляются свежие и актуальные продукты, из которых можно сотворить интересные блюда.
3.Ассоциативность (такая психологическая тема: зимой хочется жирненького, а летом - окрошку и салат).
4.Меню-эксперимент. В сезонном меню шеф может позволить себе поэкспериментировать, при этом даже иногда можно выйти за рамки концептуальности. Например, наш основной продукт – мясо, а в сезон можно попробовать и азиатскую тематику или любые вариации на мясную тему: пельмени как аналог бургерам!
5.У ресторана остаются продукты от текущей деятельности и, например, что-то “подвисает”. Сезонное меню может решить вопрос с продвижением этих продуктов.
6.Наличие у поставщика интересного продукта по хорошей цене. Поставщик может сам заинтересовать ресторан выгодной ценой и предложить сделать промо!
Уже по итогам продаж сезонного меню часто бывает так, что блюдо или несколько блюд становятся хитами, и их можно перевести в основное меню.
